1 莲子概论 1
1.1 莲子种质资源现状 1
1.1.1 中国莲子种质资源概述 1
1.1.2 莲子育种研究现状 3
1.2 中国莲子种质资源遗传多样性 4
1.2.1 应用同工酶遗传标记分析莲子的亲缘关系 5
1.2.2 莲子遗传多样性的RAPD分析 8
1.2.3 莲子的遗传多样性 15
1.3 莲子的营养与保健 15
1.3.1 传统中医理论中莲子的营养保健作用 15
1.3.2 莲子营养价值的研究进展 16
1.3.3 莲子保健功效的研究进展 16
参考文献 18
2 中国莲子种质资源的四种品质 19
2.1 中国莲子种质资源的外观品质 19
2.1.1 样品的检测 20
2.1.2 莲子外观品质指标 20
2.1.3 鲜莲图谱的建立 21
2.2 中国莲子种质资源的营养品质 22
2.2.1 莲子主要营养成分含量分析 22
2.2.2 莲子微量营养素的分析 23
2.2.3 莲子中游离氨基酸含量的分析 25
2.3 中国莲子种质资源的保健品质 27
2.3.1 不同品种莲子中三种功效成分的分析 27
2.3.2 冻藏过程中莲子中SOD活性的变化 28
2.3.3 莲子蒸煮至可食用后SOD活性的变化及对比 29
2.4 中国莲子种质资源的加工品质 29
2.4.1 与莲子汁相关的加工品质的研究 31
2.4.2 与速冻鲜莲相关的加工品质的研究 31
2.5 莲子外观品质与加工品质（AC、PPO活性）之间相关性的研究 32
2.6 莲子种质资源的分类与品质特征 33
参考文献 34
3 莲子淀粉的品质特性 35
3.1 绪论 35
3.1.1 淀粉颗粒特性的研究 35
3.1.2 淀粉加工品质特性的研究进展 37
3.1.3 食品加工中淀粉老化抑制的研究进展 39
3.2 莲子淀粉的颗粒特性和分子特性 44
3.2.1 莲子淀粉的颗粒特性 44
3.2.2 莲子淀粉的分子特性 47
3.3 莲子淀粉的加工品质 50
3.3.1 莲子淀粉糊的特性研究 50
3.3.2 莲子淀粉糊化动力学的研究 54
3.3.3 莲子淀粉老化动力学的研究 57
3.3.4 食品加工改性对莲子淀粉影响的研究 59
3.3.5 常用食品乳化剂对莲子淀粉稳定性影响的研究 60
参考文献 63
4 莲子的功能学特性 68
4.1 莲子抗性淀粉的功能学特性 68
4.1.1 概述 68
4.1.2 老化处理对莲子抗性淀粉形成的影响 70
4.1.3 不同处理方法对莲子中RS含量及其血糖指数的影响 71
4.1.4 不同加工方法对莲子降血糖作用的影响 76
4.2 莲子多糖的功能学特性 78
4.2.1 莲子多糖的组成与特性 78
4.2.2 莲子多糖的提取工艺 78
4.2.3 莲子多糖的生理功能 80
4.3 莲子多酚的功能学特性 84
4.3.1 莲子多酚的抗氧化功能 84
4.3.2 莲子多酚的抑菌功能 87
4.4 莲子乳酸发酵制品的功能性特性 89
4.4.1 概述 89
4.4.2 莲子乳酸发酵饮料对推动胃动力的药理研究 91
4.4.3 对于改善肠道功能食品评价 92
4.5 莲子对双歧杆菌的增殖效应 93
4.5.1 莲子淀粉对双歧杆菌增殖效应的影响 93
4.5.2 不同加工方法制备的莲子对双歧杆菌增殖效应的影响 93
4.5.3 样品中抗性淀粉的含量与双歧杆菌增殖效应的关系 94
参考文献 94
5 莲子多酚氧化酶的动力学特性 98
5.1 概述 98
5.1.1 多酚氧化酶在自然界的分布 98
5.1.2 果实褐变与PPO、酚类物质在细胞和果实中区域化分布 98
5.1.3 多酚氧化酶的特性研究在速冻莲子加工中的应用意义 98
5.2 莲子多酚氧化酶动力学特性的研究 99
5.2.1 PPO纯酶液的制备 99
5.2.2 组织定位试验 99
5.2.3 PPO的最适温度 100
5.2.4 PPO的最适pH 101
5.2.5 PPO的底物浓度及米氏方程的建立 101
5.3 速冻建莲加工与储藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究 102
5.3.1 速冻建莲的生产工艺流程 103
5.3.2 三种多酚氧化酶抑制剂对速冻建莲多酚氧化酶的抑制效果 103
5.3.3 速冻建莲在储藏过程中PPO活性的变化 104
5.4 HACCP系统在速冻建莲生产中的应用 105
5.4.1 速冻建莲的生产工艺流程及其主要质最技术指标 105
5.4.2 速冻建莲加工及储藏过程中HACCP体系的建立 106
5.4.3 CCP的监测和验证 107
参考文献 108
6 莲子干制新技术 110
6.1 不同干燥工艺对莲子品质特性的影响 110
6.1.1 不同干燥工艺对莲子的处理 110
6.1.2 不同干燥工艺对莲子主要品质特性的影响 111
6.2 莲子微波干燥特性 114
6.2.1 莲子微波干燥的失水特性 115
6.2.2 莲子微波干燥的温度特性 118
6.2.3 莲子微波干燥的动力学模型 119
6.3 微波干燥对莲子主要品质的影响 122
6.3.1 微波干燥对莲子PPO活性变化的影响 122
6.3.2 微波干燥对莲子RS含量变化的影响 124
6.3.3 微波干燥对莲子色泽变化的影响 125
参考文献 128
7 莲子深加工技术 129
7.1 莲子发酵乳加工技术 129
7.1.1 莲子发酵乳加工工艺流程及操作要点 129
7.1.2 莲子发酵乳最佳工艺的选择 130
7.1.3 发酵过程中各指标的变化 131
7.1.4 莲子发酵乳产品质量标准 133
7.2 莲子汁加工技术 133
7.2.1 莲子汁加工工艺流程及操作要点 134
7.2.2 不同均质压力对莲子汁稳定性的影响 134
7.2.3 亲水性稳定剂对莲子汁稳定性的研究 135
7.3 莲子罐头加工技术 137
7.3.1 莲子罐头加工工艺流程及操作要点 137
7.3.2 储藏时间与温度对罐藏莲子抗性淀粉（RS）含量、硬度、返生味的影响 138
7.3.3 罐藏莲子硬度变化的动力学模型 139
7.3.4 淀粉抗老化剂对罐藏莲子的影响 140
7.3.5 微波前处理对罐藏莲子老化的影响 142
参考文献 143