初级工部分 2
第1章 烹饪原料 2
1．1 烹饪原料概论 2
1．2 粮食类原料 5
1．3 蔬菜类原料 7
1．4 果品类原料 14
1．5 家畜类原料 18
1．6 家禽类原料 21
1．7 水产品类原料 24
1．8 干货类原料 27
1．9 佐助类原料 29
1．10 调味类原料 30
第2章 鲜活原料的初步加工 35
2．1 鲜活原料初步加工的意义和原则 35
2．2 新鲜蔬菜的初步加工 36
2．2 家禽的初步加工 37
2．4 家畜内脏的初步加工 39
2．5 水产品的初步加工 40
第3章 刀工技术 41
3．1 刀工的作用和要求 41
3．2 刀的种类和菜墩 42
3．3 刀法的种类 44
3．4 原料的成形 49
第4章 分档取料 52
4．1 分档取料的意义和基本要求 52
4．2 家禽的分档取料 53
4．3 猪肉的分档取料 54
4．4 牛肉的分档取料 56
4．5 羊的分档取料及用途 57
第5章 干货原料的涨发 59
5．1 干货原料涨发的意义和要求 59
5．2 干货原料涨发的方法 60
5．3 常见干货原料涨发实例 62
第6章 原料的初步熟处理 65
6．1 原料初步熟处理的意义 65
6．2 焯水 66
6．3 走油 67
6．4 汽蒸 68
6．5 水煮 69
6．6 走红 70
第7章 配菜 71
7．1 配菜的作用 71
7．2 配菜的基本要求和方法 72
7．3 菜肴命名的方法和要求 75
7．4 菜肴的成本核算 76
第8章 火候与油温 79
8．1 火候的概念及应用 79
8．2 热传递的几种介质 80
8．3 掌握火候的原则 80
8．4 油温的鉴别和掌握 82
8．5 常用设备与工具 83
第9章 码味、挂糊、上浆、勾芡 85
9．1 码味、挂糊、上浆、勾芡的作用 85
9．2 码味、挂糊、上浆 86
9．3 勾芡 87
第10章 调味 89
10．1 调味的意义和作用 89
10．2 基本味 92
10．3 复合味型的调制方法 94
第11章 烹调方法 101
11．1 概述 101
11．2 热菜烹调方法 101
11．3 冷菜烹调方法 107
第12章 食品卫生的基本知识 110
12．1 食物的污染 110
12．2 食物中毒 111
12．3 饮食卫生 112
中级工部分 115
第13章 概论 115
13．1 中国烹饪发展史 115
13．2 四川菜 117
13．3 我国主要地方菜 120
第14章 原料加工与成形 123
14．1 干货原料涨发 123
14．2 整料出骨 126
14．3 刀工的美化 127
第15章 制汤 129
15．1 制汤的意义 129
15．2 汤的种类与制作方法 129
第16章 菜肴的装盘与造型 132
16．1 菜肴装盘和造型的基本要求 132
16．2 热菜的装盘与造型 133
16．3 冷菜的装盘与造型 134
第17章 食品雕刻 137
17．1 食品雕刻基础知识 137
17．2 食品雕刻实例（花卉类） 139
第18章 饮食成本核算 142
18．1 饮食产品成本核算 142
18．2 饮食产品价格核算 144
18．3 加强成本管理 145
第19章 厨房设备与用具 148
19．1 厨房加热设备 148
19．2制冷设备及加工设备 149
第20章 营养卫生知识 151
20．1 人体所必需的营养素 151
20．2 合理烹调与平衡膳食 156
20．3 食物中毒 157
高级工部分 160
第21章 高档烹饪原料 160
21．1 水产品类原料 160
21．2 干货原料 163
第22章 原料精加工及复合调味品制作 166
22．1 制糁 166
22．2 精加工半成品的制作 167
22．3 复合调味品制作 167
第23章 味的呈味及原料在加热中的变化 170
23．1 味的呈味 170
23．2 味的相互作用 171
23．3 加热对原料的影响 172
第24章 筵席知识 175
24．1 筵席的基本知识 175
24．2 筵席的类别 177
24．3 筵席的组合 179
24．4 筵席菜单实例 183
第25章 烹饪美学与菜肴围边 185
25．1 烹饪美学 185
25．2 菜肴围边 188
第26章 食品雕刻与花色冷拼 192
26．1 食品雕刻实例 192
26．2 花色冷拼 194
第27章 厨房的组织与布局 197
27．1 厨房布局类型 197
27．2 厨房环境设计 199
第28章 面点知识 201
28．1 概述 201
28．2 面团调制 202
28．3 馅心 206
28．4 面点成形 208
技师部分 210
第29章 菜肴的创新与设计 210
29．1 菜肴创新的概念和意义 210
29．2 菜肴创新的基本原则 211
29．3 菜肴创新的方法 212
第30章 菜单的策划与设计 215
30．1 菜单概述 215
30．2 菜单内容及设计 216
第31章 餐厅管理 219
31．1 餐厅组织结构及职责要求 219
31．2 餐厅质量管理 221
第32章 厨房人员的管理 224
32．1 厨房工作人员的岗位职责 224
32．2 厨房人员的培训 226
32．3 厨房人员的激励 229
第33章 食品卫生与安全管理 232
33．1 食物中毒 232
33．2 厨房灭火常识 233
菜肴制作技术 236
第34章 初级工部分 236
34．1 冷菜部分 236
34．2 热菜部分 238
第35章 中级部分 246
35．1 冷菜部分 246
35．2 热菜部分 248
第36章 高级部分 255
36．1 冷菜部分 255
36．2 热菜部分 257
第37章 技师部分 261
37．1 冷菜部分 261
37．2 热菜部分 263
附录1 人事部《机关事业单位工勤人员岗位等级规范（试行）》 268
附录2 中式烹调工考试大纲 272
附录3 考试规则 280
附录4 《四川省人事考试违规违纪行为处理办法（试行）》 281
主要参考书目 283