第一章 食品安全管理基础 1
第一节 食品安全管理学的形成 1
第二节 食品安全管理学概论 4
第三节 食品安全管理的相关法律法规 6
第四节 我国的食品安全管理体系 8
第二章 影响食品安全性的因素 18
第一节 生物因素对食品安全性的影响 18
第二节 化学因素对食品安全性的影响 19
第三节 食品的物理性危害及其预防 31
第四节 新技术对食品安全性的影响 36
第三章 食物中毒和食源性疾病的预防 46
第一节 细菌性食物中毒及其预防 46
第二节 霉菌毒素和霉变食物中毒 53
第三节 病毒性食物中毒 60
第四节 寄生虫对食品安全性的影响 64
第五节 昆虫对食品安全性的影响 71
第六节 含天然有毒物质的食物 73
第七节 含天然有毒物质的植物性食品 77
第八节 含天然有毒物质的动物性食物 84
第四章 食品安全管理体系的基础和原理 92
第一节 良好农业规范（GAP） 92
第二节 良好操作规范（GMP） 94
第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 96
第四节 危害分析与关键控制点（HACCP） 97
第五节 食品安全追溯 100
第六节 食品防护计划 102
第五章 食品原材料的安全管理 106
第一节 食品原材料的采购与验收 106
第二节 食品原材料的储存 112
第三节 食品原材料安全 124
第六章 食品生产的安全管理与控制 130
第一节 食品生产安全的环境控制 130
第二节 食品生产设备、器具的卫生控制 133
第三节 食品生产人员的卫生控制 135
第四节 食品生产包装材料的选择和使用 136
第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制 137
第六节 食品生产加工过程的控制 138
第七节 人员培训与考核 139
第八节 现场操作人员管理 140
第七章 食品流通环节的卫生管理 142
第一节 食品流通许可的规定 142
第二节 采购食品的卫生要求 149
第三节 储存食品的卫生要求 151
第四节 销售食品的卫生要求 152
第八章 餐饮企业的食品安全管理与控制 161
第一节 加工制作环境的卫生安全管理 161
第二节 原料选择和烹调加工安全管理 167
第三节 餐饮企业配套设施卫生安全管理要求 170
第四节 餐饮企业从业人员安全管理要求 172
第五节 餐饮服务及其他安全管理 173
附录 175
附录1 175
附录2 175
附录3 175