第一章 概论 1
第一节 HACCP体系的起源 1
第二节 HACCP体系的发展 2
第三节 HACCP体系的常用术语 4
第四节 HACCP体系的七项基本原理及其简要解释 6
第五节 实施HACCP体系的意义 7
第二章 食品安全危害及其预防措施 9
第一节 食品中的生物危害及其预防措施 9
一、细菌危害及其预防措施 10
二、病毒危害及其预防措施 19
三、寄生虫危害及其预防措施 21
第二节 食品中的化学危害及其预防措施 30
一、天然存在的化学危害及其预防措施 31
二、环境污染导致的化学危害及其预防措施 42
三、有意加入的化学品及其预防措施 50
四、无意或偶然加入的化学品及其预防措施 52
五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施 58
六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施 60
七、放射性污染造成的化学危害及其预防措施 63
八、食品企业控制化学危害的常用措施 65
第三节 食品中的物理危害及其预防措施 66
第三章 良好生产规范（GMP） 68
第一节 概述 68
一、GMP的起源和药品GMP 68
二、食品GMP及其实施情况 68
三、食品法典和食品GMP 73
四、HACCP与食品GMP 74
五、实施食品GMP的意义 74
第二节 食品工厂的设计与设施 75
一、厂址选择与生产环境 75
二、规范化厂房的设计与建筑特点 78
三、规范化厂房所要求的设施 80
第三节 食品加工设备 89
一、食品加工设备的一般要求 89
二、常用食品加工设备 90
三、生产机械的洗涤与杀菌 93
第四节 生产卫生 94
一、生产环境卫生 94
二、生产人员卫生 95
三、食品原辅料卫生 98
四、食品添加剂卫生 102
五、食品生产用水卫生 103
六、食品容器及包装材料的卫生 105
七、储存与运输卫生 106
八、工艺技术卫生 117
九、生产卫生的监督与管理 119
第五节 生产管理和质量管理文件 125
一、标准 126
二、记录 130
第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序 134
第一节 概述 134
一、卫生控制程序 134
二、HACCP与SCP的关系 134
第二节 卫生标准操作程序 135
一、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全 136
二、食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度 138
三、防止交叉污染 141
四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 142
五、防止食品被外部污染物污染 144
六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用 145
七、员工的健康与卫生控制 146
八、害虫的防治 148
第三节 SSOP实施情况的检查与记录 149
一、水（冰）的监控记录 150
二、表面样品（食品接触表面）的检测记录 150
三、防止交叉污染的卫生检查记录 150
四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录 150
五、防止食品被外部污染物污染 151
六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录 151
七、员工的健康与卫生控制检查记录 151
八、害虫的防治记录 151
第五章 HACCP计划的研究与实施 153
第一节 概述 153
一、HACCP计划的模式 153
二、实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件 154
第二节 HACCP计划的研究步骤 158
一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围 159
二、产品描述 162
三、确定预期用途 163
四、绘制生产流程图 164
五、现场确证生产流程图 165
六、进行危害分析，建立预防措施（HACCP原理1） 166
七、确定关键控制点（HACCP原理2） 175
八、建立关键限值（HACCP原理3） 179
九、建立合适的监控程序（HACCP原理4） 183
十、建立纠偏措施（HACCP原理5） 186
十一、建立验证程序（HACCP原理6） 188
十二、建立记录管理程序 194
第三节 HACCP计划的实施 195
一、审核控制措施 195
二、确认HACCP计划 196
三、HACCP计划的实施 197
第六章 HACCP体系的审核 206
第一节 审核的基础知识 206
一、与审核有关的基本术语 206
二、审核的分类 207
三、审核的基本原则 208
四、审核员和审核组长的资格要求 209
第二节 HACCP体系审核简介 212
一、HACCP体系审核的目的和意义 212
二、HACCP内部审核和外部审核的比较 212
三、HACCP体系审核的基本特点和有关内容 213
第三节 HACCP体系的内部审核 216
一、提出内审 216
二、确定内审范围 216
三、成立审核组 217
四、制定审核计划 217
五、文件审核（预审核） 218
六、编制审核检查表 219
七、通知审核 222
八、首次会议 223
九、现场验证流程图 223
十、现场文件审查和HACCP控制图的验证 223
十一、确认审核发现 224
十二、末次会议 225
十三、跟踪审核 225
十四、审核报告 225
第四节 HACCP体系的认证审核与检查 226
一、CQC关于HACCP体系认证审核的程序 226
二、美国海产品HACCP检查内容 230
三、加拿大官方系统评审 234
第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系 242
第一节 HACCP与TQM 242
一、TQM概念及其形成与发展过程 242
二、在TQM企业中实施HACCP 243
第二节 HACCP与ISO 247
一、ISO简介 247
二、HACCP和ISO的共性 248
三、用ISO管理HACCP 248
四、实验室认可 252
第三节 未来食品安全与质量管理体系 254
第八章 预测微生物学和HACCP 257
第一节 前言 257
一、预测微生物学的概念 257
二、预测微生物学的研究历史 258
三、预测微生物学的主要作用 260
第二节 预测微生物学的模型 261
一、微生物致死的预测模型 261
二、微生物生长的预测模型 261
三、结合模型 265
第三节 预测模型和HACCP 266
一、模型来源 266
二、原理1危害分析和风险评估 268
三、原理2确定CCPs 269
四、原理3建立关键限值 270
五、原理5纠正措施的说明 271
第四节 预测模型在HACCP系统中的应用 271
一、肉制品加工过程中的预测模型 272
二、乳制品加工中的Listeria模型 273
三、响应值的变化 273
第五节 结论 274
第九章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望 275
第一节 食品安全控制体系的发展历史 275
第二节 HACCP体系应用现状 277
一、在控制食品原料安全性方面的应用 277
二、在食品生产中的应用 278
三、在食品与原料流通过程中的应用 279
四、在餐饮业中的应用 279
五、在家庭中的应用 279
第三节 HACCP体系应用前景展望 279
附录 281
附录1 食品企业通用卫生规范（GB14881—1994） 281
附录2 食品企业HACCP实施指南（中华人民共和国卫生部2002年7月19日公布） 288
附录3 食品卫生通则［CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）］ 300
附录4 HACCP体系及其应用准则［Annex to CAC/RCP1—1996,Rev．（1997）］ 314
附录5 水产品HACCP法规（美国FDA 21 CFR 123.1240） 319
附录6 减少致病菌HACCP体系最终法规（美国USDA 9 CFR Part 416和Part 417） 327
附录7 良好生产规范（美国FDA 21 CFR Part 110） 334
附录8 果蔬汁产品HACCP法规（美国FDA 21 CFR Part 120） 344
附录9 食品安全促进计划（FSEP）（加拿大食品检验局） 352