第一章 绪论 1
第一节 基本概念 1
一、免疫 1
二、抗原 2
三、抗体 2
四、免疫反应 2
五、致敏原 2
六、食物致敏原 3
七、变态反应 4
八、食物不良反应 4
九、食物变态反应 5
十、食物不耐受 5
第二节 食品安全的危害因素 5
一、食品安全 5
二、影响食品安全的因素 6
三、食源性疾病 11
第三节 食物致敏原及特性 12
一、具有致敏的食物类型 12
二、食物致敏原 17
第四节 食物过敏的发生特征 21
一、概述 21
二、食物过敏的流行特征 22
三、检测与流行病学调查 22
第五节 食物过敏的认识与发展 24
一、我国对食物过敏的研究历史 24
二、国外对食物过敏的研究历史 25
第六节 食物致敏原与食物过敏的研究概况 27
一、食物致敏原研究 27
二、食物中的抗过敏以及抑制过敏因子研究 28
第七节 低过敏食品以及抗过敏食品研究现状 28
一、低过敏食品的开发 29
二、抗过敏食品的开发现状 29
第八节 展望 31
一、对食物致敏原研究的不足 31
二、食物过敏研究的方向 32
参考文献 33
第二章 食物致敏物质的分类及特性 36
第一节 含有麸质的谷类 37
一、小麦 37
二、荞麦 40
第二节 甲壳类、贝类 43
一、虾 43
二、蟹 46
三、牡蛎 46
第三节 鸡蛋及其制品 46
一、鸡蛋 46
二、鸡蛋制品 50
第四节 鱼类 50
一、鳕鱼 50
二、鱿鱼和鲍鱼 52
第五节 花生、大豆和芝麻 52
一、花生 52
二、大豆 55
三、芝麻 57
第六节 牛奶及其他奶类 59
一、牛奶 59
二、其他奶类 63
第七节 木本坚果 63
一、榛子 64
二、腰果 66
三、胡桃 67
四、杏仁 69
第八节 蔬菜、水果 69
一、芹菜 70
二、苹果 72
三、其他 74
第九节 食品添加剂 74
一、亚硫酸盐 76
二、谷氨酸单钠 77
三、食用色素 77
四、其他食品添加剂 78
第十节 转基因食品 79
一、转基因食品的生物特性 79
二、转基因食品的致敏性 80
参考文献 81
第三章 食物过敏反应的免疫学机制 86
第一节 免疫系统 86
一、免疫器官 87
二、免疫细胞 90
三、免疫分子 98
四、先天性免疫 100
五、适应性免疫 102
第二节 抗原 102
一、结构特性 102
二、免疫原性 102
三、特异性和交叉反应 104
四、分类 105
第三节 抗体 107
一、基本结构 107
二、类型 108
三、功能 109
第四节 超敏反应 110
一、Ⅰ型超敏反应 110
二、Ⅱ型超敏反应 116
三、Ⅲ型超敏反应 117
四、Ⅳ型超敏反应 119
第五节 食物致敏原引起的超敏反应 122
一、IgE介导的食物过敏反应机制 123
二、非IgE介导的食物过敏反应机制 123
参考文献 125
第四章 食物过敏性疾病 126
第一节 食物过敏性疾病概要 126
一、食物过敏性疾病的认识 126
二、诱发食物过敏的途径 127
三、食物过敏性疾病的自然病程 128
第二节 食物过敏性疾病的分类 128
一、IgE介导的常见食物过敏性疾病 129
二、非IgE介导的食物过敏性疾病 132
三、食物过敏性嗜酸性粒细胞增多性消化道炎 135
四、多种免疫机制联合介导的疾病 135
第三节 常见的过敏性疾病 136
一、口腔过敏综合症 136
二、唇、舌、咽及食管黏膜下水肿 136
三、全身严重过敏反应 136
四、胃肠系统过敏反应 136
五、湿疹 137
六、瘾疹 137
七、荨麻疹 137
八、过敏性紫癜 137
九、血管性水肿 138
十、咳嗽变异性哮喘 138
十一、过敏性鼻炎 138
十二、乳糜泻 138
十三、食物过敏性小肠结肠炎 139
十四、食物过敏性结肠炎 139
第四节 重要的食物过敏性疾病 139
一、食物变应性哮喘 139
二、严重食物过敏反应 141
三、婴儿过敏性结肠炎 145
四、谷蛋白敏感性肠病 147
五、特应性皮炎 149
参考文献 152
第五章 食物不耐受 154
第一节 概述 154
一、食物不耐受的概念 154
二、食物不耐受的范围 155
第二节 食物不耐受的致病机制 156
一、引起食物不耐受的常见原因 156
二、食物不耐受的免疫介导机理 158
三、IgG介导的食物不耐受与食物过敏的区别 160
第三节 食物不耐受的表现与流行病学 162
一、食物不耐受的表现 162
二、流行病学 163
第四节 食物不耐受引起的主要疾病 163
一、肠易激综合症 164
二、偏头痛 164
三、哮喘 165
四、过敏性鼻炎 165
五、乳糖不耐受 165
六、皮肤病 166
七、过敏性紫癜 167
八、影响妊娠 167
第五节 对食物不耐受的诊断原则与检查 167
一、食物不耐受的诊断原则 167
二、针对特征食物的IgG抗体的检测 168
三、检测对象 169
四、食物不耐受的检测 169
五、食物不耐受检测在临床的应用 170
六、食物不耐受检测的局限性 170
七、阳性食物不耐受的种类和症状的关系 171
第六节 食物不耐受的控制与预防 171
一、食物不耐受的治疗现状 171
二、饮食调整与干预 172
参考文献 174
第六章 食物过敏发生的影响因素 177
第一节 食物因素 178
一、致敏性食物 178
二、食物的致敏原成分 179
三、致敏原的化学结构 191
四、致敏原的剂量 195
第二节 个体因素 196
一、个体易感性 196
二、家族聚集性 198
三、基因多态性 198
四、生理屏障 201
第三节 环境因素 201
一、暴露时间和途径 202
二、剖腹产的影响 205
三、食品加工与烹调 206
四、环境卫生条件 209
第四节 免疫耐受 209
一、免疫耐受发生的机制 209
二、影响口服耐受的因素 212
参考文献 214
第七章 食物过敏的流行病学特征 221
第一节 概述 221
一、食物过敏流行病学研究现状 221
二、全球食物过敏流行现状 223
第二节 食物过敏的流行病学特征分析 224
一、地区分布 224
二、人群分布 231
三、时间分布 233
四、食物致敏原种类分布 234
五、流行特征与趋势 235
参考文献 235
第八章 食物过敏的诊断 240
第一节 临床诊断 240
一、过敏性疾病的诊断原则 241
二、食物过敏的临床诊断方法 241
三、食物过敏的鉴别诊断 247
第二节 实验室诊断 248
一、体内诊断方法 249
二、体外诊断方法 251
第三节 注意问题 256
参考文献 257
第九章 食物过敏的治疗与预防 259
第一节 食物过敏的治疗 259
一、食物过敏治疗的基本方法 259
二、过敏反应分级治疗 261
三、食物脱敏治疗 263
四、手术治疗 263
五、食物过敏治疗研究新发展 264
第二节 食物过敏的预防 266
一、预防原则和措施 267
二、易感时期的食物过敏预防 268
三、基因工程疫苗的研究发展 272
参考文献 273
第十章 食物致敏原检测技术 275
第一节 概述 275
第二节 免疫学检测技术 276
一、以人IgE为基础的食物致敏原分析 276
二、免疫印迹法检测食物致敏原 290
三、酶联免疫吸附试验法（ELISA）检测食物中的致敏原 295
四、表面等离子体共振（SPR）免疫分析法检测食物致敏原 303
五、横向流动装置检测食品致敏原 314
第三节 聚合酶链式反应（PCR）检测技术 319
一、PCR原理 319
二、PCR在检测过敏性食品上的应用 325
三、PCR与ELISA的优缺点比较 329
四、发展趋势 331
第四节 蛋白质组学检测技术 331
一、蛋白质组学评估致敏原的关键问题 332
二、蛋白质组学在致敏原检测上的应用 335
三、发展趋势 339
参考文献 340
第十一章 特定致敏原的检测方法 346
第一节 食品中花生的检测方法 346
一、检测方法 346
二、商用花生试剂盒的比较及认证 351
三、花生检测方法的检出限 352
四、发展趋势 353
第二节 食品中坚果及其种子的检测 354
一、检测方法 354
二、商业检测试剂盒 359
第三节 食品中乳制品和鸡蛋残留的检测 359
一、凝胶扩散法 360
二、RAST和EAST抑制法 360
三、点印迹技术 361
四、电泳法、印迹法和免疫检测 361
五、商业检测方法及发展趋势 366
第四节 食品中麸质的检测 366
一、检测和定量的关键条件 367
二、检测方法 367
三、以非抗体为基础的技术 376
四、方法的选择 378
五、发展趋势 379
第五节 食品中大豆、鱼和甲壳类动物的检测 380
一、大豆 380
二、甲壳类动物 386
三、鱼 388
四、发展趋势 389
第六节 食物致敏原的检测标准和商业试剂盒 390
一、AOAC的检测方法 390
二、日本的检测标准 391
三、CAC对于转基因食品的致敏原成分的评估 391
四、中国的检测标准 392
五、商业试剂盒的广泛应用 395
参考文献 396
第十二章 食物致敏原检测中的质量保证 401
第一节 影响致敏原检测效力的因素 401
一、影响过敏性残留物测定的因素 401
二、常见问题及其解决方法 410
三、发展趋势 413
第二节 食物致敏原检测中的参考物质和方法确认 414
一、食物致敏原检测的质量保证 415
二、关于食物致敏原检测的有效方法 415
三、关于食物致敏原的参考物质 416
四、发展趋势 417
参考文献 417
第十三章 食品中潜在致敏物质的识别与评价 419
第一节 食品中潜在致敏物质评价范围及意义 419
一、食品中潜在致敏物质 419
二、转基因食品安全性和致敏性评价的意义 420
第二节 转基因食品潜在致敏性评价进展 422
一、评价策略与程序 422
二、评价方法 427
三、判定树应用实例分析 437
参考文献 439
第十四章 食品中致敏原的管理与控制 443
第一节 食物致敏原与食品安全的关系 443
一、食品安全 443
二、食物致敏原与食品中的致敏原 443
三、食品中致敏原管理的内容 443
四、食品中致敏原管理的目的和意义 444
第二节 食品中致敏原标识的管理 445
一、食品中致敏原标识管理机构 445
二、食品中致敏原标识法规概况 446
三、食品中致敏原标识管理要求 446
第三节 食品生产中的致敏原控制 448
一、食品生产中致敏原质量控制指南概况 448
二、食品生产中致敏原控制的管理程序 450
三、致敏原交叉污染的管理——风险管理 453
四、食品生产中致敏原控制与管理实例分析 455
五、需要注意致敏原标识的食品 456
参考文献 461