绪言 1
肉类加工业的设施、设备和人员卫生总则 1
设施 1
目录 1
设备 2
人员卫生 4
房间与设备的日常清洁 6
表格 10
表1 牛瘦肉的初始污染菌数对贮存期的影响 10
细菌增殖对肉和肉品贮存期的影响 10
肉品加工的卫生总则 10
表2 贮藏温度与发粘的关系 11
污染对肉及肉产品感官特性的影响 13
食物中毒 13
屠宰和肉品加工技术及卫生措施 16
设备 16
屠宰前家畜的处理及对肉质的影响 17
屠宰家畜的击昏和放血 20
猪的热烫与脱毛（使用简易设备） 27
牛和小反刍动物的剥皮 28
去内脏 38
胴体的二分、冲洗和修整 41
胴体和肉品的冷藏、搬运和运输 44
肉感官特性的差异 50
肉的分割与分割肉的利用 50
表3 商品重肉牛、猪和羔羊各部分组成之差异 51
用于分割肉的设备 52
牛肉的分割 53
猪肉的分割 72
羔胴的分割 77
销售冻肉的卫生规则 86
不同肉块的烹调方法 89
用作原料的肉、非肉拼料及肉类深加工基本技术 92
适用于加工的动物组织类型 92
不同质量的肉作为不同等级产品原料的简单标准 97
表4 不同质量生肉的近似化学组成 101
盐、腌制剂、常用调味料、添加剂和天然烟熏剂 101
表5 一些肉品中的典型含盐量 102
表6 腌肉品中亚硝酸盐和硝酸盐的典型含量 104
表7 常用的香肠品一览表 106
对未消毒的产品进行热处理的原则 109
表8 热处理的温度和时间对波洛尼亚香肠中腌肉颜色的影响 112
由整块肉制作的生肉制品或熟肉制品 113
表9 不同肉制品的热处理 113
表10 为生产常规火腿、添加豆制品和水的火腿及仿制火腿调制腌制用盐水必需的配料 120
表11 常规火腿、加豆制品和水的火腿和仿制火腿的原料配制 123
用碎肉、碎脂肪和碎内脏生产的肉制品 125
肉补充剂 134
表12 不同大豆制品的典型化学组成 136
肠衣 139
表13 小肠的不同直径 140
汉堡包式肉制品 143
表14 汉堡包式肉制品的常用配料 144
干香肠 145
表15 一些干香肠和萨拉米香肠的典型配方 148
表16 生产干香肠的最重要的参数 149
熟香肠 153
表17 用未煮熟的原料生产熟肠适用的原料 155
表18 用未煮熟的原料生产熟肠使用的肠衣 158
表19 用未煮熟的生肉生产的不同类型熟肠的典型配方 159
表20 用未煮熟的肉生产细斩肉馅熟肠的最重要参数 161
表21 用预煮肉生产熟肠的典型配方 166
简单罐藏 167