绪论 1
一、烹调工艺学的概念 1
二、烹调工艺学的学科属性 1
三、烹调工艺学的研究内容 2
四、怎样学习烹调工艺学 3
第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别 4
第一节 烹饪原料的选择 4
一、烹饪原料选择的意义 4
二、烹饪原料选择的基本原则 4
三、烹饪原料选择的方法 7
第二节 烹饪原料的感官鉴别 7
一、烹饪原料感官鉴别的概念和意义 7
二、烹饪原料感官鉴别的方法与要求 8
第二章 初加工工艺 10
第一节 鲜活原料的初加工工艺 10
一、果蔬原料的初加工工艺 10
二、禽畜原料的初加工工艺 13
三、鱼类原料的初加工工艺 15
四、其他原料的初加工工艺 17
第二节 干制原料的涨发工艺 18
一、干制原料涨发的概念及一般流程 18
二、水发工艺 20
三、碱发工艺 22
四、油发工艺 23
五、盐发工艺 24
二、解冻的方法 25
第三节 解冻工艺 25
一、烹饪原料的解冻过程 25
三、解冻的基本原则 27
第三章 分割与成型工艺 30
第一节 分割工艺 30
一、家畜类原料的分割工艺 30
二、家禽类原料的分割工艺 33
三、鱼类原料的分割工艺 35
第二节 刀工工艺 37
一、刀工的概念和作用 37
二、刀工操作的姿势和要求 38
三、刀法的种类和技术要领 40
第三节 刀工成型工艺 45
二、剞花工艺 46
一、基本料形的成型工艺 46
第四章 组配工艺 53
第一节 单个菜肴的组配工艺 53
一、单个菜肴组配的作用和要求 53
二、单个菜肴组配的基本形式和种类 55
三、组配单个菜肴的基本原则 56
四、单个菜肴组配的基本方法 57
第二节 筵席菜肴的组配工艺 58
一、筵席菜肴的构成 58
二、筵席菜肴组配的方法和原则 59
三、筵席配菜的基本要求 60
一、菜肴的味型 63
第五章 风味调配工艺 63
第一节 调味工艺 63
二、调味的方法和时机 65
三、调味工艺的原则 67
四、调味工艺的一般要求 67
第二节 调香工艺 68
一、菜肴香气的来源 69
二、调香的基本方法 70
三、调香的时机 70
第三节 调色工艺 71
一、菜肴色泽的来源 71
二、调色工艺的方法 72
三、调色工艺的基本要求 73
第四节 调质工艺 74
一、致嫩工艺 74
二、膨松工艺 75
三、增稠工艺 75
四、特殊调质工艺——上浆、挂糊、拍粉 75
第五节 菜肴的芡汁及勾芡工艺 80
一、菜肴芡汁的种类和作用 80
二、勾芡工艺 82
第六章 烹制工艺基础 87
第一节 烹制工艺的概念和作用 87
一、烹制工艺的概念 87
二、烹制工艺对烹饪原料的影响 87
一、热传递的基本方式 88
第二节 烹制工艺中的热传递现象 88
二、烹制工艺中的传热介质 89
三、烹制工艺中的热传递过程 90
第三节 烹制基本方式 92
一、水烹方式 92
二、油烹方式 94
三、汽烹方式 96
四、辐射烹方式 97
第四节 火候及其调控 99
一、火候的概念 99
二、火候的要素及其相互关系 100
三、炉口火力的调控 101
四、传热介质的温度调控 103
五、加热时间的调控 107
第五节 初步热处理工艺 109
一、初步热处理的意义和作用 109
二、初步水加热处理工艺 111
三、初步油加热处理工艺 113
四、初步汽蒸工艺 116
第六节 制汤工艺 117
一、制汤工艺的原料选择 117
二、鲜汤的种类及制作工艺 118
三、制汤工艺的技术关键 119
第七节 临灶操作与勺工工艺 121
一、临灶使用的设备器具 121
二、临灶操作的基本要求 121
三、勺工工艺 123
第七章 热菜烹调工艺 130
第一节 炒制工艺 131
一、炒制工艺流程 131
二、炒制工艺关键 132
三、炒制工艺的成品特点 132
四、炒制工艺分类 132
五、炒制工艺与爆 138
第二节 油炸工艺 140
一、油炸工艺流程 140
二、油炸工艺关键 141
三、油炸工艺的成品特点 141
四、油炸工艺分类 141
五、油炸工艺与煎、贴 147
一、熘制工艺流程 149
第三节 熘制工艺 149
二、熘制工艺关键 150
三、熘制工艺的成品特点 150
四、熘制工艺分类 151
五、熘制工艺与烹 153
第四节 拔丝工艺 155
一、拔丝工艺流程 155
二、拔丝工艺关键 156
三、拔丝工艺的成品特点 158
四、代表菜品 158
五、拔丝工艺与蜜汁、挂霜 158
第五节 汆制工艺 160
二、汆制工艺关键 161
一、汆制工艺流程 161
四、代表菜品 162
五、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼 162
三、汆制工艺的成品特点 162
第六节 烧制工艺 171
一、烧制工艺流程 171
二、烧制工艺关键 171
三、烧制工艺的成品特点 172
四、烧制工艺分类 172
五、烧制工艺与扒、焖、煽 176
第七节 蒸制工艺 182
一、蒸制工艺流程 182
二、蒸制工艺关键 182
四、蒸制工艺分类 183
三、蒸制工艺的成品特点 183
第八节 烤制工艺 187
一、烤制工艺流程 187
二、烤制工艺关键 188
三、烤制工艺的成品特点 188
四、烤制工艺分类 188
五、烤制工艺与熏 190
第九节 焗制工艺 192
一、焗制工艺的概念 192
二、焗制工艺的种类 192
三、焗制工艺的操作要领 193
二、铁板烤 194
第十节 其他烹调工艺 194
一、石烹 194
第八章 冷菜烹调工艺 199
第一节 拌炝工艺 201
一、拌 201
二、炝 205
第二节 腌泡工艺 206
一、腌 207
二、醉 208
三、糟 209
四、泡 211
第三节 卤煮工艺 213
一、卤 214
二、酱 216
三、盐水煮 217
四、烧焖 218
第四节 凝冻工艺 220
一、凝冻工艺的概念 220
二、原料要求 220
三、成菜特点 220
四、操作要点 220
五、凝冻工艺分类 222
第九章 菜肴造型工艺 226
第一节 菜肴造型的作用和原则 226
一、菜肴造型的作用 226
二、菜肴造型的种类 226
一、热菜造型的特点 227
三、菜肴造型的原则 227
第二节 热菜造型工艺 227
二、热菜造型的盛器选用 228
三、热菜造型的形式和手法 228
第三节 冷菜造型工艺 230
一、冷菜造型的形式 230
二、冷菜造型的工艺过程 233
三、冷菜造型的原则与要求 236
第四节 菜肴装饰工艺 238
一、装饰工艺的意义与作用 238
二、装饰工艺的类型 238
三、装饰工艺的基本原则 241
一、烹调工艺的改革与创新是历史的必然 246
二、烹调工艺改革与创新的内容 246
第十章 烹调工艺的改革与创新 246
第一节 烹调工艺改革与创新的意义 246
第二节 烹调工艺改革与创新的原则 247
一、必须根植于传统工艺而不墨守成规 247
二、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精 248
三、必须顺应时代潮流 248
四、必须注重科学化、标准化、个性化 248
第三节 烹调工艺改革与创新的方法 249
一、烹调工艺的流程创新方法 249
二、通过借鉴学习、模仿改良的创新方法 252
参考文献 256