前言 1
一、概述 1
（一）食用菌的经济价值 2
1.食用菌的营养价值 2
2.食用菌的药用价值 3
3.发展食用菌生产的社会生态价值 4
（二）食用菌的生物学特性 5
1.食用菌的形态结构 5
2.食用菌生长发育的条件 7
（三）食用菌周年生产的品种布局 10
二、无公害食用菌生产技术体系 13
（一）无公害食用菌的产地环境要求 13
1.主要污染物来源 13
2.产地环境质量指标 15
3.无公害食用菌生产基地选择 17
4.无公害食用菌产地环境管理 18
（二）安全投入品的使用 19
1.水 19
2.覆土 19
3.基质 20
4.化学添加剂 20
5.不允许使用的化学药剂 21
（三）病虫害综合防治技术 22
1.严格无菌操作程序 22
2.切实强化农业防治 22
3.大力发展物理和生物防治 23
4.合理进行化学防治 24
（四）无公害食用菌产品标准 25
1.质量要求 25
3.标志 29
4.运输 29
2.包装 29
5.贮存 30
三、常见食用菌栽培技术 31
（一）蘑菇 31
（二）平菇 63
（三）香菇 98
（四）金针菇 112
（五）草菇 127
（六）猴头菇 139
（七）毛木耳 144
（八）黑木耳 152
（九）竹荪 159
（十）灵芝 164
四、珍稀食用菌栽培技术 175
（一）鸡腿蘑 175
（二）姬松茸 181
（三）杏鲍菇 185
（四）茶薪菇 189
（五）阿魏菇 194
（六）秀珍菇 196
（七）真姬菇 200
（八）灰树花 203
（九）大球盖菇 207
（十）滑菇 212
（十一）柳松菇 215
（十二）蛹虫草 217
五、食用菌菌种繁殖技术 221
（一）基本设备与用具 221
1.灭菌设备 221
2.接种设备 224
3.接种用具与器皿 225
5.菌种保存设备 227
6.消毒药剂与器械 227
4.培养设备 227
（二）培养基的制作 228
1.母种培养基的制作 228
2.原种、栽培种培养基的制作 229
3.灭菌 231
（三）接种和培养 232
1.无菌接种法的操作规程 232
2.接种方法 233
3.菌种培养 234
（四）菌种的质量鉴定与临时保存 234
1.菌种的质量鉴定 234
2.菌种的临时保存 238
六、食用菌病虫害防治技术 239
（一）常见杂菌的防治 239
2.青霉菌 240
1.绿霉菌 240
3.毛霉菌 241
4.根霉菌 241
5.曲霉菌 241
6.链孢霉 243
7.鬼伞 244
8.酵母菌 245
9.细菌 245
（二）常见病害的防治 247
1.褐腐病 247
2.褐斑病 248
3.软腐病 249
4.猝倒病 250
5.红银耳病 250
6.白粉病 251
7.小菌核病 251
1.虫害及其防治 252
（三）常见害虫的防治 252
2.螨害及其防治 253
3.有害动物及其防治 254
（四）常用药剂和安全使用方法 255
1.菇房消毒方法 255
2.覆土消毒方法 257
3.适宜使用的药剂种类和安全间隔期 257
七、食用菌保鲜与加工技术 260
（一）常见食用菌保鲜技术 260
1.蘑菇保鲜技术 260
2.香菇保鲜技术 261
3.金针菇保鲜技术 262
4.草菇冷藏保鲜法 263
（二）干制加工技术 263
1.烘房的基本结构 263
2.香菇烘烤法 266
3.木耳干制技术 270
4.菇片干制技术 271
5.猴头菇干制技术 271
6.竹荪干制技术 272
7.姬松茸干制技术 272
（三）盐渍加工技术 273
1.蘑菇盐渍加工技术 273
2.草菇盐渍加工技术 275
3.金针菇盐渍加工技术 275
4.真姬菇盐渍加工技术 276
（四）食用菌罐藏加工技术 277
1.蘑菇罐头加工技术 277
2.草菇罐头加工技术 279
3.猴头菇罐头加工技术 280
4.金针菇罐头加工技术 281
附录一：盐水比重、浓度换算表 283
附录二：食盐的溶解度 284
附录三：糖水比重换算表 284