第一章 职业道德与相关法规 1
第一节 职业道德 1
一、职业道德的基本知识 1
二、我国职业道德的基本规范 2
三、职业守则 4
四、食品检验工与职业道德 5
第二节 相关法规 5
一、质量法 5
二、标准化法 9
三、计量法 10
四、食品卫生法 11
五、劳动法 12
复习思考题 13
第二章 食品检验的基本知识 14
第一节 食品卫生的基础知识 14
一、食品卫生的概念 14
二、食品卫生、食品污染及其危害 14
一、检验用水的要求 16
第二节 食品检测的基础知识 16
三、食品卫生的管理 16
二、检验用试剂的要求 17
三、检验用一般器皿的要求 18
四、检验的一般步骤 20
五、检验的有关要求 25
第三节 分析结果的处理 27
一、分析结果的表示 27
二、分析结果的准确度和精密度 29
三、有效数字及运算规则 30
一、基本安全知识 32
第四节 实验室安全防护知识 32
二、浓酸、浓碱的使用和保管 34
三、实验室安全用电知识 35
复习思考题 36
第三章 检验的前期准备及仪器的维护 38
第一节 样品的制备 38
一、抽样 38
二、取样 39
三、制样 40
一、常用玻璃仪器及器具 43
第二节 常用玻璃器皿及仪器的使用 43
二、常用辅助设备 58
第三节 溶液的配制 78
一、样品的称量 78
二、溶液浓度的配制方法 78
第四节 常用分析方法 79
一、感官分析法 79
二、物理分析法 80
三、化学分析法 82
复习思考题 83
四、仪器分析法 83
第四章 粮油及其制品的检验 85
第一节 油脂相对密度的测定 85
第二节 油脂折射率的测定 87
第三节 粮食、油料中水分的测定 90
一、105℃质量恒定法（仲裁法） 91
二、定温定时烘干法 93
三、隧道式烘箱法 93
第四节 粮食灰分的测定 94
一、550℃灼烧法（标准法） 95
二、乙酸镁法 96
第五节 黄粒米及裂纹粒的检验 98
一、稻谷黄粒米的检验 98
二、大米黄粒米的检验 99
三、糙米裂纹粒的检验 99
第六节 米类加工精度的检验 100
一、大米加工精度的检验 100
二、高粱米加工精度的检验 101
三、其他米类加工精度的检验 102
第七节 小麦粉面筋质的检验 102
第八节 油脂粘度的测定 105
第九节 杂质的检验 106
一、一般粮食和油料中杂质的检验 107
二、米类杂质的检验 109
三、粉类含砂量的检验 111
四、粉类磁性金属物的检验 113
第十节 碎米和不完善粒的检验 114
一、碎米的检验 114
二、不完善粒的检验 116
第十一节 矿物油的检验 117
第十三节 粮油及其制品的检验训练实例 118
训练1 食用油相对密度的测定（韦氏天平法） 118
第十二节 粮油及其制品的感官检验 118
训练2 面粉中水分的测定（仲裁法） 119
训练3 油脂折射率的测定 120
训练4 米粉中灰分的测定（标准法） 120
训练5 大米中大样杂质和小样杂质含量的检验（电动筛选法） 121
训练6 食用油粘度的测定 122
复习思考题 122
第一节 糖果、糕点的质量指标 123
一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法 123
第五章 糖果、糕点的检验 123
二、饼干、面包的质量指标 124
三、糖果的理化指标 124
四、糕点的卫生标准 124
五、蛋糕的质量标准 125
第二节 糕点中水分的测定 125
一、常压干燥法 125
二、真空干燥法 126
第三节 糕点酸碱度的测定 127
一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 127
第四节 糕点质量体积的测定 128
二、面包酸碱度的测定 128
第五节 糕点、糖果的检验训练实例 129
训练1 蛋糕中水分的测定（常压干燥法） 129
训练2 饼干酸碱度的测定 130
训练3 面包质量体积的测定 130
复习思考题 131
第六章 乳及乳制品的检验 132
第一节 乳粉中水分的测定 132
一、常压干燥法 132
一、溶解度指数法 133
第二节 乳粉溶解度的测定 133
二、真空干燥法 133
二、质量法 135
第三节 乳粉中灰分的测定 135
第四节 乳及乳制品中杂质度的测定 136
第五节 乳及乳制品酸度的测定 138
一、牛奶酸度的测定 138
二、乳粉酸度的测定 139
三、炼乳酸度的测定 139
二、感官检查的标准 140
一、感官检查的方法 140
第六节 乳及乳制品感官质量的判定 140
四、奶油酸度的测定 140
第七节 乳及乳制品的检验训练实例 141
训练1 乳粉中水分的测定（常压干燥法） 141
训练2 乳粉溶解度的测定（质量法） 142
训练3 乳粉酸度的测定 142
训练4 乳粉中灰分的测定 143
复习思考题 143
第一节 白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定 144
一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准 144
第七章 白酒、果酒、黄酒的检验 144
二、酒精度测定的常用方法 145
第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定 147
第三节 白酒、果酒、黄酒中固形物的测定 149
一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准 149
二、白酒中固形物含量的测定 149
三、果酒、黄酒中固形物含量的测定 150
第四节 白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定 151
一、感官的判定 151
二、净含量的判定 153
三、标签的判定 154
训练1 白酒中酒精度的测定（酒精比重计法） 156
训练2 果酒中酒精度的测定（比重瓶法） 156
第五节 白酒、果酒、黄酒的检验训练实例 156
训练3 果酒pH值的测定 157
训练4 黄酒中固形物的测定 158
复习思考题 158
第八章 啤酒的检验 160
第一节 啤酒中总酸的测定 161
第二节 啤酒中浊度的测定 162
一、EBC比色法（仲裁法） 163
第三节 啤酒中色度的测定 163
二、分光光度法 165
三、碘液目视比色法 166
第四节 啤酒中泡沫的测定 167
一、仪器法（国标法） 167
二、秒表法（人工法） 168
第五节 啤酒中二氧化碳的测定 169
一、基准法 169
二、压力表法 171
二、感官指标 174
第六节 啤酒的感官、净含量、标签的判定 174
一、感官测定的准备 174
三、感官检查 175
四、净含量的判定 176
五、标签的判定 176
第七节 啤酒的检验训练实例 177
训练1 啤酒中总酸的测定 177
训练2 啤酒中浊度的测定 178
训练3 啤酒中色度的测定（分光光度法） 178
训练5 瓶装啤酒中二氧化碳的测定（压力表法） 179
训练4 瓶装啤酒中泡沫的测定（秒表法） 179
复习思考题 180
第九章 饮料的检验 182
第一节 饮料的分类 182
第二节 饮料pH值的测定 187
一、酸度计法 188
二、试纸法 188
第三节 饮料中水分及总固形物的测定 189
一、直接干燥法 189
二、减压干燥法 191
第四节 饮料中灰分的测定 192
第五节 饮料中可溶性固形物的测定 193
第六节 饮料中二氧化碳的测定 196
一、容积倍数法 196
二、二氧化碳蒸馏滴定法 197
第七节 饮料的感官、净含量、标签的判定 201
一、感官测定的准备 201
第八节 饮料的检验训练实例 202
训练1 饮料pH值的测定 202
三、净含量与标签的判定 202
二、感官检查 202
训练2 果汁中总固形物的测定（直接烘干法） 203
训练3 固体饮料中灰分的测定 203
训练4 果汁饮料中可溶性固形物的测定 204
训练5 饮料中二氧化碳的测定（容积倍数法） 205
复习思考题 205
第十章 罐头食品的检验 206
第一节 罐头食品中总干物质的测定 206
第二节 罐头食品pH值的测定 207
第三节 罐头食品中果胶质的测定 209
一、果胶酸钙沉淀法（称重法） 210
二、咔唑比色法 211
第四节 罐头食品中可溶性固形物的测定 212
第五节 罐头食品中固形物的测定 214
第六节 罐头食品的感官、净含量、标签的判定 216
一、罐头食品感官的判定方法 216
第七节 罐头食品的检验训练实例 218
训练1 罐头食品中总干物质的测定 218
三、罐头食品标签的判定方法 218
二、罐头食品净含量的判定方法 218
训练2 罐头食品pH值的测定 219
训练3 果酱罐头中果胶质的测定（果胶酸钙沉淀法） 220
训练4 水果罐头中可溶性固形物的测定 220
训练5 午餐肉罐头食品中固形物的测定 221
复习思考题 221
第十一章 肉蛋及其制品的检验 223
第一节 肉蛋及其制品pH值的测定 223
一、肉及其制品pH值的测定 223
二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定 225
一、肉及其制品中水分的测定 227
第二节 肉蛋及其制品中水分的测定 227
二、蛋及其制品中水分的测定 229
第三节 肉蛋及其制品中灰分的测定 231
一、肉及其制品中灰分的测定（乙酸镁法） 231
二、蛋及其制品中灰分的测定 233
第四节 肉蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 234
一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 234
二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 241
训练1 香肠中酸价的测定 247
训练2 午餐肉中水分的测定（干燥法） 247
第五节 肉蛋及其制品的检验训练实例 247
训练3 皮蛋中灰分的测定 248
复习思考题 248
第十二章 调味品、酱腌制品的检验 250
第一节 样品理化检验前的处理 251
一、样品的制备 251
二、样品稀释液的制备 252
第二节 水分的测定 252
一、105℃恒重法（仲裁法） 252
二、直接烘干法 254
三、红外线干燥法 255
四、食醋生产中麸曲及醋醅水分的测定 257
第三节 灰分的测定 258
第四节 pH值的测定 259
一、酸度计法 259
二、pH试纸法 260
第五节 盐分的测定 260
第六节 无盐固形物的测定 263
第七节 白度、粒度的测定 264
一、白度的测定 264
二、粒度的测定 267
第八节 水不溶物的测定 268
第九节 水溶性杂质的测定 269
第十节 感官、净含量、标签的判定 270
一、感官检验 270
二、净含量的判定 272
三、标签的判定 273
第十一节 调味品、酱腌制品的检验训练实例 274
训练1 香辛料中水分的测定（仲裁法） 274
训练2 食盐中灰分的测定 274
训练4 酱油中盐分的测定（直接滴定法） 275
训练3 酱油pH值的测定 275
训练5 面酱中无盐固形物的测定 276
训练6 食盐白度的测定 277
训练7 食盐中水不溶物的测定 277
复习思考题 278
第十三章 茶叶的检验 279
第一节 茶叶中的茶叶粉末和碎茶含量的测定 279
第二节 茶叶中水分的测定 282
一、103℃恒重法（仲裁法） 282
第三节 茶叶中水浸出物的测定 286
二、120℃烘干法（快速法） 286
第四节 茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 287
第五节 茶叶的感官、净含量、标签的判定 290
一、茶叶的感官判定 290
二、茶叶净含量的判定 292
三、茶叶标签的判定 293
第六节 茶叶的检验训练实例 294
训练1 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定 294
训练2 茶叶中水分的测定 294
训练3 茶叶中水浸出物的测定 295
训练4 茶叶中水溶性灰分的测定 295
复习思考题 296
知识要求试题 297
一、判断题 297
试题 297
试题库 297
二、选择题 305
试题 305
三、计算题 326
试题 326
技能要求试题 329
一、啤酒酸度的测定 329
二、食盐白度的测定 330
三、酱油中盐分的测定 331
四、果酒中固形物的测定 331
五、啤酒泡持性的测定（秒表法） 332
六、碑酒中CO2含量的测定（基准法） 332
七、肉及其制品中水分的测定 333
八、葡萄酒中酒精度的测定 333
九、果酱罐头中果胶质的测定 334
十、皮蛋中灰分的测定 334
十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定 335
十二、茶叶中水浸出物的测定 336
十三、罐头食品的pH值的测定 336
十四、面粉中灰分的测定 337
十五、果汁中可溶性固形物的测定 337
模拟试卷样例 339
答案 345
答案 346
答案 347
附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围 351
附录 351
附录A 常用酸碱浓度表 351
附录C 标准溶液的配制 352
附录D 常用标准缓冲溶液的配制 357
附录E 相对密度与浸出物含量对照表 358
附录F 相对密度与酒精度对照表 360
附录G 酒精水溶液相对密度与酒精度对照表 362
附录H 酒精计温度浓度换算表 363
附录I 纯水折射率与温度校正表 367
附录J 碳酸气吸收系数表 367
参考文献 371