第一章 餐饮管理总论 1
第一节 餐饮业发展历史回顾 1
一、外国餐饮业发展历史 1
目录 1
二、中国餐饮业发展概况 4
第二节 餐饮部在饭店中的地位、任务及组织结构 6
一、餐饮部的地位 6
二、餐饮部的任务 8
三、餐饮部的组织机构 9
一、餐饮管理的基本目标 13
第三节 餐饮管理的基本目标及职能 13
二、餐饮管理职能 14
第四节 餐饮部经营方面的特点 16
一、餐饮生产特点 17
二、餐饮销售特点 18
三、餐饮服务特点 19
思考题 20
附录 餐厅岗位职责 20
二、餐饮计划的种类 31
一、编制餐饮计划的意义和任务 31
第二章 餐饮计划管理 31
第一节 餐饮计划管理概述 31
三、餐饮计划管理工作的基本环节 32
四、餐饮计划的专业业务内容 32
第二节 固定菜单计划 33
一、固定菜单的定义 33
二、固定菜单的种类及表现形式 33
三、固定菜单的作用 36
四、制定固定菜单的依据 38
五、菜肴选择的原则 39
六、菜单内容与设计制作 44
第三节 变动菜单的计划 51
一、变动菜单的定义 51
二、变动菜单的类型 51
三、变动菜单计划的制定 52
思考题 68
一、采购员的配置 69
第一节 采购管理 69
第三章 餐饮原材料的采保管理 69
二、餐饮原料的分类 70
三、原料采购质量控制 71
四、原料采购数量控制 72
五、原料采购价格管理 77
六、采购方法的选择与控制 77
第二节 验收管理 80
一、建立合理的验收体系 80
二、确定科学的验收操作程序 81
三、有关验收表格 83
第三节 餐饮贮存管理 87
一、库房的分类和贮存条件 87
二、货物的安排与管理 95
第四节 发料及库存盘点控制 98
一、直接采购原料的发放 98
二、库房采购原料的发放 98
三、饮料的发放 101
五、库存的盘点与控制 102
四、内部的原料调拔及食品和饮料成本的调整处理 102
六、厨房库存盘点 107
七、库房周转率 108
思考题 109
第四章 餐饮生产管理 110
第一节 餐饮生产组织机构及生产场所的安排与布局 110
一、餐饮生产组织机构的设置 110
二、餐饮生产人员的选配 112
三、餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素 115
五、餐饮生产场所安排与布局的其他注意事项 118
四、餐饮生产场所布局方式 118
第二节 餐饮生产计划 119
一、销售记录 119
二、销售预测 125
三、生产卡 127
第三节 生产过程的标准化控制 129
一、标准菜谱 129
二、食品生产的质量标准控制 134
三、生产折损的控制 137
一、标准量器 140
第四节 饮料生产管理 140
二、标准配方和标准成本 142
三、标准的操作规范 144
四、标准玻璃酒杯 145
思考题 147
附录1 餐厅卫生与安全 148
附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 154
一、餐饮服务在现代酒店中的特点 155
第一节 餐饮服务管理概述 155
第五章 餐饮服务管理 155
二、餐饮服务管理的原则 156
三、餐饮服务方式 159
第二节 餐厅服务及管理 170
一、餐厅的类型 170
二、餐厅的业务分工 171
三、摆台 172
四、餐厅的业务组织过程 178
一、宴会的服务与管理 181
第三节 宴会、酒吧服务及管理 181
二、酒吧的服务与管理 187
三、酒吧的业务管理程序和要点 191
第四节 餐饮服务质量的控制 192
一、餐饮服务质量控制的基础 192
二、餐饮服务质量控制的方法 193
三、餐饮服务质量的监督检查 196
思考题 200
附录 餐厅服务礼貌礼节 201
一、定价目标 215
第六章 餐饮营销管理 215
第一节 餐饮产品价格制定 215
二、定价政策 217
三、定价方法 221
第二节 餐饮销售控制 231
一、餐饮销售控制的意义 231
二、订菜单的控制 232
三、出菜检查员控制 236
四、餐饮收银控制 237
六、餐饮销售指标控制 239
五、酒吧销售控制 239
七、餐饮销售报表 242
第三节 餐饮推销方法 244
一、餐厅环境与服务推销 244
二、餐饮推销活动 251
三、赠品推销 256
四、食品展示推销 259
思考题 261
一、餐饮成本构成要素 262
第一节 餐饮成本概述 262
第七章 餐饮成本控制 262
二、餐饮成本的类型 264
三、餐饮成本的特点 265
四、餐饮成本控制体系 266
五、餐饮成本控制体系设计 267
第二节 食品原材料成本控制 272
一、采购控制 272
二、验收控制 273
三、贮藏控制 273
四、发料控制 274
五、烹调控制 275
第三节 饮料成本控制 276
一、品种的确定 276
二、采购控制 277
三、验收控制 278
四、贮存控制 278
五、发料控制 278
六、饮料的调制、出售控制 279
七、饮料销售收入控制 279
八、对不法行为的控制 281
第四节 餐饮用工成本控制 282
一、用工成本控制方法 283
二、餐饮企业用工管理 288
三、实行弹性工作制 292
第五节 餐饮成本核算及成本分析 295
一、餐饮成本核算 295
二、餐饮成本分析 301
思考题 305
附录1 案例分析 306
附录2 餐厅服务常用英语词汇 321