第一篇 自助餐设计与运用 1
自助餐台摆台 1
彩图目录 1
一、自助餐的起源与发展 1
二、自助餐的类型与特点 1
（一）按自助餐用餐的性质和菜点风味划分 2
1．西式自助餐 2
3．中西合璧式自助餐 3
2．中式自助餐 3
（二）按餐饮经营策略划分 4
1．专营自助餐 4
2．兼营自助餐 5
美食节 5
三、自助餐的筹划策略 6
（一）自助餐主题与目标策划原则 6
2．以盈利为目的合理定位 6
冷菜台 6
1．面对市场确定主题 6
（二）环境筹划原则与要求 7
1．餐厅的布置 7
2．餐台的布置 7
汤煲台 8
明档 8
3．服务员的服饰和服务形式的设计 8
4．创造特殊气氛，提高饮食情趣 8
（三）自助餐菜肴的摆台 9
四、自助餐的餐台设计及菜肴摆台 9
（一）自助餐餐台设计原则 9
（二）自助餐餐台的类型 9
1．菜肴装盘的原则 10
2．菜肴摆台的原则 10
五、自助餐的运作和成本控制 10
（一）自助餐的运作 10
热菜台 10
（二）自助餐的成本控制 11
1．自助餐成本控制的难点 11
2．成本控制方法 12
水果色拉台 12
糕点台 14
（一）餐前准备工作 14
六、自助餐的服务程序 14
（二）餐中服务工作 14
（三）餐后收尾工作 15
七、如何吃好自助餐 15
（一）吃自助餐的科学方法 15
开胃冷盘 16
（二）主题自助餐的菜单构成与设计 16
（二）吃自助餐应注意的事项 16
八、自助餐的菜单构成与设计 16
（一）一般自助餐的菜单构成与设计 16
1．宾客身份 17
（三）家宴自助餐的菜单构成与设计 17
（五）美食节自助餐的菜单构成与设计 17
（四）节日自助餐的菜单构成与设计 17
3．宴请目的 17
2．宾客人数 17
（一）家宴自助餐菜单（1） 18
九、自助餐菜单实例 18
（二）家宴自助餐菜单（2） 19
（三）圣诞节自助餐菜单 19
色拉 20
（五）东南亚美食节自助餐菜单 20
（四）冷餐会菜单 20
（六）拉丁风情自助餐菜单 21
（七）欧亚风情自助餐菜单 22
水产类菜肴 22
2．菜式品种的区别 23
十、自助餐与冷餐会、鸡尾酒会的区别和共性 23
（一）三者区别 23
1．服务对象的区别 23
3．就餐形式的区别 23
4．就餐时间的区别 24
5．餐厅设计的区别 24
6．餐台的区别 24
（二）三者共性 24
十一、自助餐主要客源国饮食习惯及菜肴特点 25
（一）法国 25
（二）英国 25
（三）德国 25
（四）意大利 26
（五）俄罗斯 26
（七）西班牙 26
（六）美国 26
（十二）巴西 27
猪肉类菜肴 24 27
羊肉类菜肴 27
（十）马来西亚 27
（九）泰国 27
（八）墨西哥 27
（十一）印度尼西亚 27
牛肉类菜肴 28
（一）明档的概述和分类 29
2．流动明档 29
十二、明档的作用和明档操作台的设计 29
蛋类菜肴 29
1．固定明档 29
（三）明档操作台的设计原则与要求 30
5．便于控制产品数量 30
4．扩大产品销售 30
（二）明档在自助餐中的作用 30
1．渲染、活跃自助餐厅气氛 30
禽类菜肴 30
3．宣传饮食文化 30
2．方便客人选用食品 30
1．三文鱼刺身（日本风格） 32
蔬果类菜肴 32
第二篇 自助餐精选菜谱 32
一、开胃冷盘 32
3．什锦冷肠盘（意式风格） 33
2．寿司拼盘（日本风味） 33
6．生蚝冷盘（法式风味） 34
5．三文鱼木斯（法式风味） 34
4．鱼肉批（法式风味） 34
主食 34
8．鸡肝木斯（法国风味） 35
7．鹅肝批（法国风味） 35
糕点 36
9．开心果鸡肉卷（意大利风味） 36
10．忌斯拼盘（意大利风格） 36
11．风干火腿冻头盆（意大利风格） 37
12．吞拿鱼酱酿番茄（意大利风味） 37
13．法式吐司小件（法式风格） 37
14．野味盅（法式风味） 38
15．蛋黄酿蛋（意大利风味） 38
16．龙虾咯嗲（法式风味） 39
17．火腿玉米笋冷盘（意大利风味） 39
18．脆香包（意大利风味） 39
19．自制腌鱼冷盘（法式风味） 40
20．帕尔马火腿密瓜（意大利风味） 40
21．冻鱼卷冷盘（意大利风味） 40
22．生牛柳冷盘（意大利风味） 41
23．烤椒开胃菜（意大利风味） 41
24．意式鲑鱼片（意大利风味） 42
25．番茄吐司（罗马风味） 42
26．意国小吃（意大利风味） 42
28．蒜片辣味鱿鱼（意大利风味） 43
27．蔬菜啫喱冻冷盘（意大利风味） 43
二、色拉类 44
1．生菜色拉吧常用原料和调味汁 44
2．凉拌黄瓜菠萝（夏威夷风味） 46
4．西西里蔬菜色拉（意大利风味） 47
3．白豆吞拿鱼色拉（意大利风味） 47
7．香茅烤鸭色拉（美国风味） 48
6．泰式香茅猪耳（泰国风味） 48
5．番茄酸豆虾仁色拉（意大利风味） 48
10．香蕉洋葱色拉（夏威夷风味） 49
9．水卤双色萝卜（法国风味） 49
8．黄瓜泡甘笋（马来西亚风味） 49
12．土豆香肠色拉（德国风味） 50
11．牛肉粉丝色拉（泰国风味） 50
15．烤肠菠萝色拉（夏威夷风味） 51
14．华尔道夫色拉（美国风味） 51
13．香橙胡萝卜色拉（美国风味） 51
18．恺撒色拉（意大利风味） 52
16．玉米粒色拉（美国风味） 52
17．茄子水瓜钮色拉（意大利风味） 52
21．四季豆吞拿鱼色拉（法国风味） 53
20．花菜色拉（西班牙风味） 53
19．凤尾鱼老蛋色拉（意大利风味） 53
22．尼斯色拉（法国南部风味） 54
24．番茄黄瓜色拉（法国风味） 54
23．鲜蘑菇色拉（法国风味） 54
27．鸡豆玉米粒色拉（墨西哥风味） 55
26．苹果西芹色拉（法国风味） 55
25．番茄黄瓜酸奶色拉（法国风味） 55
29．牛肉粉丝蔬菜色拉（西班牙风味） 56
28．咸鱼土豆色拉（西班牙风味） 56
31．培根土豆色拉（巴西风味） 57
30．生菜火腿色拉（西班牙风味） 57
1．麦仁蔬菜汤（波兰风味） 58
三、汤类 58
3．乳酪蛋花汤（意大利风味） 59
2．传统蔬菜汤（意大利风味） 59
4．龙虾浓汤（意大利风味） 60
5．蛤蜊蘑菇汤（意大利风味） 60
6．匈牙利牛肉汤（匈牙利风味） 60
7．奶油粟米周打汤（法国风味） 61
8．青豆泥汤（法国风味） 61
10．青口浓汤（西班牙风味） 62
9．青蒜土豆泥汤（冷）（法国风味） 62
13．胡萝卜橙味清汤（墨西哥风味） 63
12．家乡羊肉茶（中国北方风味） 63
11．马来羊肉汤（马来西亚风味） 63
15．法式洋葱汤（法国风味） 64
14．肉丸汤（西班牙风味） 64
16．罗宋汤（俄国风味） 65
17．花菜浓汤（巴西风味） 65
18．咸鱼土豆汤（西班牙风味） 66
19．牛尾浓汤（法国风味） 66
20．柠檬鸡汤（希腊风味） 67
四、热菜类 67
（一）海鲜类 68
2．鱼排芥末汁（法国风味） 68
1．鱼肉饼（法国风味） 68
4．扒鲈鱼排（意大利风味） 69
3．回味鱼菠菜椰奶汁（南洋风味） 69
6．松子鱼排番茄汁（法国风味） 70
5．腰果鱼排（美国风味） 70
8．卡真鱿鱼（美国风味） 71
7．香煎银鱼饼（意大利风味） 71
9．脆皮鱿鱼环（西班牙风味） 72
10．忌斯焗海鲜（法国风味） 72
13．虾仁吐司（意大利风味） 73
12．夏威夷海鳗（美国风味） 73
11．海鲜烩（法国风味） 73
14．香焗海贝（意大利风味） 74
15．蘑菇炒虾仁（意大利风味） 74
16．辣茄酱烤鱼（墨西哥风味） 74
17．蒜香黄油焗蜗牛（法国风味） 75
18．蒜香虾仁（西班牙风味） 75
19．腐皮芋香鱼茸排（中西结合风味） 76
20．香草焗鲑鱼（意大利风味） 76
21．茄酱煎鱼（墨西哥风味） 77
22．清蒸鲩鱼肉酱汁（中西结合风味） 77
24．焗鲜蚝（德国风味） 78
25．白酒焗扇贝（德国风味） 78
23．星洲咖喱鱼（新加坡风味） 78
26．扒三文鱼柠檬黄油汁（德国风味） 79
27．鱼卷鲜番茄汁（法国风味） 79
28．番茄辣椒汁烤黄姑鱼（墨西哥风味） 80
29．墨西哥煎鱼（墨西哥风味） 80
30．虾仁鱼卷（法国风味） 81
31．燕麦片煎鱼排（意大利风味） 81
（二）猪肉类 82
1．柠檬猪排（西班牙风味） 82
2．芥末猪通脊（法国风味） 82
3．皮卡特猪排（意大利风味） 82
4．香蕉忌斯猪排（美国风味） 83
5．蜜枣酿猪柳（德国风味） 83
6．苹果烩猪脊（西班牙风味） 84
7．酿猪脊（西班牙风味） 84
8．凤梨仔排（墨西哥风味） 85
9．烤仔排（美国风味） 85
11．丁香菠萝蜜汁火腿（夏威夷风味） 86
10．汉堡式鲜梨炖猪肉（德国风味） 86
13．俄式烤乳猪（莫斯科风味） 87
12．烤猪肘（德国风味） 87
15．菠萝猪肉串（夏威夷风味） 88
14．腰子香肠串（德国风味） 88
17．网油酥皮肉批（芬兰风味） 89
16．四季豆培根卷（法国风味） 89
20．红酒香橙猪排（法国南部风味） 90
19．西班牙串烤（西班牙风味） 90
18．风味香肠三明治（意大利风味） 90
22．西班牙猪排串（西班牙风味） 91
21．土豆烩香肠（西班牙风味） 91
24．土豆炖猪肉（墨西哥风味） 92
23．香肠玉米粽（巴西风味） 92
26．烩猪手芥末汁（德国风味） 93
25．肉骨茶（新加坡风味） 93
27．椰丝烩猪肉（马来西亚风味） 93
29．猪手饼红椒汁（法国风味） 94
28．香橙蜜汁圣诞火腿（法国风味） 94
31．瑞士猪排（瑞士风味） 95
30．猪脚卷青椒汁（德国风味） 95
32．茄子焗肉酱（希腊风味） 96
（三）羊肉类 96
1．爱尔兰炖羊肉（爱尔兰风味） 96
2．蔬菜烩羊肉（西班牙风味） 97
3．蜜枣烩羊排（西班牙风味） 97
4．猎人羊肩（西班牙风味） 98
5．烤羊肉串（土耳其风味） 98
6．烤羊腿（爱尔兰风味） 99
7．芒果羊肉汉堡（美国风味） 99
8．羊肉薄饼卷（墨西哥风味） 100
9．玉米肉饼（墨西哥风味） 100
10．羊肝烩肉（西班牙风味） 101
11．咖喱羊肉（英国风味） 101
12．香辣羊肉丸（西班牙风味） 101
13．羊柳卷配蒜香番茄汁（法式风味） 102
14．香草羊排干葱汁（德国风味） 102
15．皇冠羊排（法国风味） 103
16．酿烤羊肉（法国风味） 103
17．羊肉烩饭（土耳其风味） 104
18．烤香草羊腿卷（希腊风味） 104
19．酸奶烩羊肉（印度风味） 105
20．酸辣羊肉（印度风味） 105
（四）牛肉类 106
1．烤牛肉三角肌（巴西风味） 106
2．黑豆炖肉（巴西风味） 106
3．洋葱牛排（澳大利亚风味） 107
4．火腿牛排（意大利风味） 107
5．牛排凤尾鱼汁（法国风味） 108
6．西冷奶酪汁（西班牙风味） 108
7．开心果牛柳（意大利风味） 108
8．芥末烤西冷（西班牙风味） 109
9．普罗旺斯烩牛肉（法国风味） 109
10．香蒜牛柳片（意大利风味） 110
11．巴东牛腩（印尼风味） 110
12．烤牛肩峰肉（巴西风味） 110
13．酸奶小牛肉（西班牙风味） 111
14．鲜蘑烩牛肉（西班牙风味） 111
16．牛肉卷（阿根廷风味） 112
15．牙签牛肉串（非洲风味） 112
18．焖牛肝（俄式风味） 113
17．柏林牛肝（德国风味） 113
20．家常烩牛腰（西班牙风味） 114
19．罗马式烩牛尾（意大利风味） 114
22．青榄烧牛肉（西班牙风味） 115
21．烩牛肚（西班牙风味） 115
24．墨式牛排（墨西哥风味） 116
23．烩牛腱（意大利风味） 116
27．烩酸牛肉（德国风味） 117
25．土豆烩牛肋排（巴西风味） 117
26．咖喱牛腩（印尼风味） 117
29．红焖牛舌（巴西风味） 118
28．匈式烩牛肉（匈牙利风味） 118
31．红酒烩牛肩肉（意大利风味） 119
30．牛柳丝饭（俄国风味） 119
1．糖醋香橙珍珠鸡（西班牙风味） 120
（五）家禽野味类 120
32．维也纳煮牛肉（奥地利风味） 120
3．司刀粉鸡（西班牙风味） 121
2．番茄烩鸡（西班牙风味） 121
4．香菌酿鸡脯（法国风味） 122
5．奶汁葡萄鸡脯（法国风味） 122
6．鸡肉饼（泰国风味） 123
7．甘蔗鸡（越南风味） 123
8．母鸡烩白豆（西班牙风味） 124
9．龙虾烩鸡块（法国风味） 124
10．鸡肉菠菜卷（意大利风味） 125
1 1．脆皮鸡翅（墨西哥风味） 125
12．土豆烩野兔（西班牙风味） 126
13．烤鸭汉堡（中西结合风味） 126
14．香茅鸭红（泰国风味） 127
15．白豆烩山鹑（西班牙风味） 127
16．葡萄烩鹌鹑（西班牙风味） 128
17．红衣鹌鹑（西班牙风味） 128
18．酱汁煮鸡（墨西哥风味） 129
19．鸡肝吐司（意大利风味） 129
20．奶汁鸭脯（法国风味） 129
22．煎鹅肝芥末汁（法国风味） 130
21．烤兔腿白兰地汁（法国风味） 130
23．香煎鸭胸葡萄干汁（法国风味） 131
24．培根兔肉卷（法国风味） 131
25．咖喱鸡（印尼风味） 132
26．甜辣鸡（希腊风味） 132
27．青葱煎鸡排（巴西风味） 132
28．蓝带鸡卷（法国风味） 133
29．橙汁烩鸭（美国风味） 133
31．菠萝烤鸡（墨西哥风味） 134
30．焗葡国鸡（中国香港风味） 134
33．辣味鸡肝（马来西亚风味） 135
32．烤火鸡（美国风味） 135
35．辣酱水果烩肉（墨西哥风味） 136
34．红酒烩鸡（巴西风味） 136
2．苏格兰鹌鹑蛋（苏格兰风味） 137
1．肉椒笋瓜蛋饼（意大利风味） 137
（六）蛋类 137
4．西班牙昂里蛋（西班牙风味） 138
3．米饭昂里蛋（日本风味） 138
6．肉椒溜糊蛋（法国风味） 139
5．萨瓦昂里蛋（法国东南山区风味） 139
7．奶油青蒜焗蛋（法国风味） 140
8．山巴蛋（印尼风味） 140
9．韭菜蛋饼（法国风味） 140
11．青豆昂里蛋（意大利风味） 141
10．意面蛋饼（意大利风味） 141
13．香肠炒蛋（西班牙风味） 142
12．海鲜蒸蛋（墨西哥风味） 142
15．南瓜土豆昂里蛋（西班牙风味） 143
14．培根鲜蘑炒蛋（法国风味） 143
2．炭烤什蔬（意大利风味） 144
1．炒什锦（西班牙风味） 144
（七）蔬菜类 144
5．红酒烩梨（法国风味） 145
4．忌斯焗蔬（法国风味） 145
3．法式焖蔬（法国南部风味） 145
8．蒜香焗番茄（法国风味） 146
7．炸花菜（法国风味） 146
6．水果焖紫包菜（法国风味） 146
11．培根炒包菜（意大利风味） 147
10．芥末荷兰豆（西班牙风味） 147
9．忌斯焗茄子（意大利风味） 147
13．香菇忌斯焗土豆（法国风味） 148
12．肉椒烩番茄（匈牙利风味） 148
16．奶油焗土豆片（法国风味） 149
14．番茄烩豇豆（法国风味） 149
15．土豆烩花菜（西班牙风味） 149
19．经典土豆饼（西班牙风味） 150
18．洋葱炒土豆（德国风味） 150
17．土豆丝饼（法国风味） 150
21．虾黄薯泥棒（法国风味） 151
20．土豆丸肉酱汁（意大利风味） 151
22．酿鲜蘑（西班牙风味） 152
23．塞维里安白菜卷（西班牙风味） 152
26．南瓜炖番茄（美国风味） 153
25．墨式炒肉蔬（墨西哥风味） 153
24．玉米炒笋瓜（墨西哥风味） 153
28．番茄炒南瓜丸子（意大利风味） 154
27．菲岛香蕉豆腐（菲律宾风味） 154
29．椰香芋王（缅甸风味） 154
30．玉米粉炸花菜（墨西哥风味） 155
31．忌斯火腿藕排（法国风味） 155
32．什素天妇罗（日本风味） 156
33．咖喱蔬菜角（印度风味） 156
34．玉米糊炸番茄（意大利风味） 156
35．柠檬汁煮胡萝卜（意大利风味） 157
36．核桃西兰花（法国风味） 157
37．红粉土豆角（意大利风味） 157
38．玉米烩什蔬（巴西风味） 158
39．忌斯奶薯（巴西风味） 158
40．培根南瓜糕（意大利风味） 159
五、米饭、面食类 159
2．忌斯酿玉米糊（意大利风味） 160
1．草菇蜗牛玉米糕（意大利风味） 160
5．炸忌斯吐司（意大利风味） 161
4．黑豆白饭（西班牙风味） 161
3．忌斯烩麦仁（意大利风味） 161
7．比萨（意大利风味） 162
6．橄榄菜炒面（意大利风味） 162
8．印度甩饼（印度风味） 163
9．鸡茸吐司（法国风味） 163
11．肉酱意面（意大利风味） 164
10．火腿鸡肝饭（意大利风味） 164
13．鲑鱼千层面（意大利风味） 165
12．红花鲑鱼饭（意大利风味） 165
15．番茄海鲜面（意大利风味） 166
14．蒜香蛤蜊面（意大利风味） 166
17．奶油野菌蝴蝶面（意大利风味） 167
16．费让炒饭（巴西风味） 167
18．奶汁手指馄饨（意大利风味） 168
19．蒜香螺旋面（意大利风味） 168
21．意大利春卷（意大利风味） 169
20．海鲜宽面（意大利风味） 169
22．素食比萨（意大利风味） 170
23．辣味牛肉比萨（墨西哥风味） 170
24．培根蘑菇意式烩饭（意大利风味） 171
25．西班牙锅仔饭（西班牙风味） 171
26．茄汁饭（墨西哥风味） 172
27．鸡肉饭（墨西哥风味） 172
28．泡菜炒饭（韩国风味） 172
29．辣肉饭（墨西哥风味） 173
30．鲜乌贼鱼墨汁饭（西班牙风味） 173
1．纯巧克力蛋糕（法国风味） 174
六、点心类 174
31．锅仔米粉（西班牙风味） 174
3．蜜汁香橙唐纳子（突尼斯风味） 175
2．巧克力玉米片（美国风味） 175
6．提拉米苏蛋糕（意大利风味） 176
5．柠檬挞（法国风味） 176
4．萨克森蛋糕（德国风味） 176
8．蜜枣蛋糕（夏威夷风味） 177
7．芜菁蛋糕（以色列风味） 177
10．干果面包（美国风味） 178
9．糖浆面包挞（英国风味） 178
11．香草面包（意大利风味） 179
12．面包布丁（英国风味） 179
13．姜汁奶油焗梨（法国风味） 179
14．山芋布丁（美国风味） 180
15．么么喳喳（马来西亚风味） 180
16．橄榄面包（意大利风味） 181
17．核桃干酪蛋糕（意大利风味） 181
18．葡萄酒蛋糕（意大利风味） 182
19．巧克力甜饼（意大利风味） 182
20．焦糖格士布丁（英国风味） 183
22．鲜果沙巴翁（意大利风味） 183
21．椰丝香米布丁（巴西风味） 183
25．咖啡布丁（墨西哥风味） 184
24．姜味蛋糕（德国风味） 184
23．黑枣核桃布丁（英国风味） 184
26．胡萝卜蛋糕（巴西风味） 185
27．焗忌斯蛋糕（意大利风味） 185
28．魔鬼蛋糕（美国风味） 186
29．天使蛋糕（美国风味） 186
30．黑森林蛋糕（美国风味） 187
31．手指饼干（意大利风味） 187
33．脆皮鲜果（美国风味） 188
32．苹果派（美国风味） 188
特殊原料、调料及香料简介 189
后记 193