第1章 果汁及其原料的基础物性 1
1.1 果汁的定义及分类 1
1.2 适于加工果汁的水果种类和品种 3
1.2.1 适于加工果汁的水果种类 3
1.2.2 常用的制汁水果品种 4
1.3 制汁用水果原料的品质属性 15
1.3.1 感官属性 15
1.3.2 生化属性 19
1.4 水果化学成分的功能特性及与加工特性的关系 20
1.4.1 色素物质 20
1.4.2 风味物质 24
1.4.3 营养物质 30
1.4.4 质地物质 33
1.4.5 酶 38
1.5 制汁用水果原料的质量与品质要求 39
1.5.1 原料种类和品种 39
1.5.2 原料成熟度 40
1.5.3 新鲜度 42
1.5.4 清洁度 45
1.5.5 健康度 46
1.5.6 制汁用水果原料的品质要求 46
第2章 果汁分离工艺及原理 50
2.1 破碎工艺原理及方式 50
2.1.1 破碎的目的 51
2.1.2 机械破碎原理及方式 51
2.1.3 热力破碎 55
2.1.4 冷冻破碎工艺 55
2.1.5 超声波破碎 56
2.2 果汁破碎压榨工艺过程及原理 57
2.2.1 果汁破碎压榨工艺过程及分类 57
2.2.2 果汁压榨工艺原理 57
2.2.3 压榨过程与理论 61
2.2.4 压榨方式理论分析 67
2.3 全果制汁技术工艺过程 75
2.3.1 全果制汁技术概述 75
2.3.2 柑橘全果制汁工艺 76
2.4 浸提制汁工艺过程及原理 78
2.4.1 浸出理论 79
2.4.2 常用的浸提溶剂与浸提辅助剂 81
2.4.3 常用浸提方法与设备 81
2.4.4 果汁浸提工艺及应用研究 86
第3章 提高果汁出汁率的主要因素 92
3.1 出汁率的计算方法 92
3.2 影响出汁率的主要因素 93
3.2.1 压榨取汁出汁率主要影响因素 94
3.2.2 影响果汁浸提效果的主要因素 98
第4章 酶制剂及其在果汁加工中的应用 101
4.1 酶及酶催化反应机理 101
4.1.1 酶的来源及种类 101
4.1.2 酶催化反应作用机理 103
4.1.3 酶的特性 104
4.1.4 影响酶催化反应的因素 105
4.2 工业酶制剂发展概述 106
4.2.1 工业酶制剂的概念 106
4.2.2 工业酶制剂发展概述 107
4.3 水果原料细胞壁结构及主要成分 108
4.3.1 细胞壁的结构 108
4.3.2 果胶物质结构及其多糖组分 109
4.3.3 纤维素物质结构及其多糖组分 111
4.3.4 半纤维素结构及多糖组分 113
4.3.5 木质素 114
4.4 果汁加工用酶制剂及其作用机制 114
4.4.1 果胶酶 115
4.4.2 降解纤维素和木葡聚糖的酶 120
4.4.3 降解半纤维素的酶 121
4.4.4 辅助降解细胞壁多糖的酶 122
4.4.5 淀粉酶 123
4.4.6 蛋白酶 126
4.4.7 其他果汁加工用酶 126
4.4.8 复合型酶制剂／软化酶 128
4.5 酶制剂在果汁加工中的应用 130
4.5.1 果汁酶法澄清 133
4.5.2 酶法提高果汁出汁率 136
4.5.3 果胶酶在果汁超滤时提高膜通量 140
4.5.4 酶法降低非酶褐变 140
4.5.5 果胶酶用于果实脱皮 141
4.5.6 果胶酶制取浑浊果汁 142
4.5.7 酶法脱苦 143
4.5.8 酶法促进果蔬汁香气 144
4.5.9 果汁酶法免疫检测 145
4.6 固定化酶技术及其在果汁加工中的应用 146
4.6.1 固定化酶概述 146
4.6.2 固定化酶的固定方法 148
4.6.3 固定化酶在果汁加工中的应用 155
第5章 果汁分离及辅助设备 166
5.1 破碎物料机械 166
5.1.1 打浆机 166
5.1.2 水果破碎机 172
5.2 榨汁机械与设备 191
5.2.1 榨汁机评价指标 191
5.2.2 带式榨汁机 194
5.2.3 液力筒式榨汁机 200
5.2.4 螺旋连续榨汁机 216
5.2.5 裹包榨汁机 223
5.2.6 气囊榨汁机 225
5.2.7 框栏（筐篮）式榨汁机 229
5.2.8 锥盘榨汁机 229
5.2.9 柑橘榨汁机 231
5.2.10 压板式榨汁机 241
5.3 果汁离心分离机械与设备 242
5.3.1 离心分离原理 242
5.3.2 卧式螺旋卸料沉降离心机 243
5.3.3 碟片式分离机种类 248
附录 254
后记 257