目录 1
一、腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性 1
（一）原料肉的形态结构 1
（二）原料肉的化学成分 11
（三）原料肉的品质特性 27
二、加工腌腊肉制品常使用的辅料 40
（一）调味料 40
（二）发色剂与发色助剂 46
（三）香辛料 51
（四）品质改良剂 59
（五）防腐剂 69
（六）抗氧化剂 70
三、肉的腌制作用与方法 73
（一）肉的腌制目的与作用 73
（二）肉的腌制方法 79
四、腌腊（家畜）肉制品的加工 83
（一）江南腊肉的加工 83
（二）咸肉的加工 86
（三）湖南腊肉的加工 87
（四）广东腊肉的加工 95
（五）金华火腿的加工 97
（六）宣威火腿的加工 103
（七）西安老童家腊羊肉的加工 108
（八）培根的加工 109
（九）金银肝的加工 113
（十）腊猪头的加工 114
（十一）腊猪心的加工 115
五、腌腊禽制品的加工 116
（一）南京板鸭的加工 116
（二）南安板鸭的加工 119
（三）板鹅的加工 122
（四）中式鹅火腿的加工 125
（五）腊鹌鹑的加工 127
六、香（腊）肠的加工 128
（一）烘烤香肠的加工 128
（二）广式香肠的加工 135
（三）南京香肚的加工 137
（四）兔肉香肚的加工 142
七、腌腊肉制品的检验 147
（一）水分的检验测定 147
（二）灰分的检验测定 152
（三）酸度的检验测定 154
（四）硝酸盐和亚硝酸盐的测定 158
（六）三甲胺的测定 164
（五）游离氨的测定 164
（七）酸价的检验测定 166
八、腌腊肉制品的加工厂房与设施 169
（一）厂址选择 169
（二）厂区要求 170
（三）加工车间 170
（四）加工工具和机械 171
（五）烘房和烟熏室 173
（六）日产1吨腊肠生产厂规模举例 177
（一）原料肉处理的卫生管理 181
九、腌腊肉制品加工中的卫生管理 181
（二）腌制工序的卫生管理 183
（三）细切、混合、充填工序的卫生管理 185
（四）干燥、烟熏时的卫生管理 187
（五）烧（蒸）煮和冷却的卫生管理 189
（六）包装和保存的卫生管理 191
（七）贮存保管的卫生管理 192
（八）添加物和辅料的卫生管理 193
（九）操作人员的卫生管理 194
（一）中华人民共和国商业行业标准广式腊肠SB/T 10003—92 196
附录 196
（二）中华人民共和国商业行业标准 中国火腿SB/T 10004—92 200
（三）中华人民共和国商业行业标准 中式香肠SB/T 10278—97 204
（四）中华人民共和国国家标准广式腊肉卫生标准 GB 2730—81代替GBn 1 6—77 211
（五）中华人民共和国国家标准火腿卫生标准GB 2731—88代替GB 2731—81 212
（六）中华人民共和国国家标准板鸭（咸鸭）卫生标准GB 2732—88 215
（七）中华人民共和国国家标准香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 10147—88 217
主要参考文献 219