第一章 绪论 1
第一节 烟叶香味及研究意义 1
一、香味的概念 1
二、香气的类型 2
三、烟叶香味研究的意义 3
第二节 烟叶香味学的研究进展 4
一、烟叶及烟气香气成分的分离和鉴定 4
二、烟叶香气前体物及其降解转化 6
三、烟叶香气物质的遗传差异和遗传改良 8
四、环境和调制因素对香味品质的影响 8
第二章 烟草致香物质成分 10
第一节 致香物质的分类 10
一、按功能团分类 11
二、按香气前体物分类 12
三、混合分类 13
第二节 烟草的致香成分 13
一、酸类 13
二、醇类 15
三、羰基类 17
四、酯类和内酯 22
五、酚类 24
六、氮杂环类 25
七、酰胺和亚胺类 26
第三节 烟草香味与化合物结构和性质的关系 27
一、香味与化合物结构的关系 27
二、各类化合物的气味特征 31
三、决定气味本质和气味强度的因素 32
一、烟草的主要类型及品质特征 33
第四节 烟草不同类型和品种香气成分的差异 33
二、烟草类型和品种间香气成分的差异 35
第五节 烟叶挥发物与烟气香味的关系 45
第三章 烟叶香气前体物 51
第一节 烃类 51
一、烷烃 52
二、萜烯 53
第二节 醇类 59
一、类西柏烷类萜醇 59
二、赖百当类萜醇 60
第三节 脂类 61
一、脂肪酸 62
二、类脂 65
三、蔗糖酯 66
第四节 酚类 68
第五节 糖—氨基酸和生物碱 70
一、糖—氨基酸缩合物 70
二、糖类 73
三、氨基酸 75
四、生物碱 77
五、糖、氮、碱比值 77
第四章 烟草香味与腺毛分泌物 79
第一节 烟草腺毛的形态和结构 79
一、腺毛的形态 79
二、腺毛的比例和密度 80
三、腺毛的结构 82
第二节 腺毛分泌物的化学成分 83
一、腺毛分泌物成分的分离和鉴定 83
二、腺毛分泌物的合成部位 87
三、腺毛分泌物与腺毛密度和类型的关系 88
第三节 腺毛及其分泌物的遗传 90
一、腺毛性状的遗传 90
二、腺毛分泌物的遗传 93
第五章 烟叶香气物质的动态变化 96
第一节 烟叶生长、成熟及初加工基本过程 96
一、叶片的发生与生长 96
二、烟叶的成熟度 98
三、烟叶调制的原理和过程 100
四、烟叶醇化的方法 104
第二节 香气前体物的变化 106
一、萜烯类 106
二、萜醇类 112
四、脂类 117
三、酯类 117
五、酚类 119
六、糖—氨基酸缩合物 122
第三节 烟叶致香成分的变化 126
第四节 烘烤条件对烟叶香吃味的影响 135
一、脱水干燥对烟叶香吃味的影响 135
二、烘烤环境温度对烟叶香味的影响 137
第六章 香气物质的代谢 140
第一节 类萜的代谢 140
一、类萜的生物合成 141
二、类萜的降解转化 146
第二节 类胡萝卜素的代谢 153
一、类胡萝卜素的生物合成 153
二、类胡萝卜素的降解 157
一、脂肪化合物的合成代谢 163
第三节 脂类的代谢 163
二、脂肪化合物的分解代谢 168
第四节 烟叶的非酶棕色化反应 171
第五节 苯丙氨酸的代谢 177
第七章 生态和栽培因素对烟叶香味品质的影响 180
第一节 生态因素对烟叶香味的影响 180
一、地理位置 180
二、温度 181
三、光照 183
四、水分 186
五、海拔 191
六、土壤 193
第二节 栽培因素对烟叶香味的影响 195
一、施肥 196
二、移栽 214
三、打顶和除芽 216
第八章 烟草香味品质评定和分析 218
第一节 烟叶品质的感官鉴定 218
一、烟叶香味品质与外观特征的关系 218
二、烟叶香味品质的评吸鉴定 227
第二节 烟叶微量香味物质定性定量分析 234
一、气相色谱法 234
二、高压液相色谱法 237
三、红外吸收光谱法 240
四、核磁共振谱法 244
五、质谱法 247
六、色谱—质谱联用系统（GC/MS） 250
参考文献 252