一、面包的起源与营养价值 1
1．面包的娘家在哪里？ 1
目录 1
2．古面包化石给我们什么启示？ 2
323．各类型面包工厂如何进行面包醒发？ （27 3
3．为什么说面包是理想的营养食品？ 3
4．为什么说面包是优良的热力食品？ 5
5．为什么说面包容易消化？ 6
364．怎样检验面包的质量？ 7
6．什么叫配方？确定配方的依据是什么？ 8
（一）面包配方的设计 8
二、面包配方的设计与原辅料选择 8
7．制作面包的主要原料和辅料是什么？ 8
（二）面包配方对面粉的基本要求 9
8．制作面包为什么要以小麦面粉为主体？ 9
9．面粉是怎样分类的？我国面粉分几个等级？ 10
10．面粉中的主要化学成分对面包有何影响？ 11
11．面粉的物理分类是怎样的？制作面包选择哪种面粉好？ 16
12．确定面粉优劣的指标有哪些内容？ 17
13．正常的面粉颜色是怎样的？如何鉴定？ 17
14．怎样用面粉气味来鉴定面粉的优劣？ 19
15．怎样鉴定面粉的滋味？ 19
16．怎样用手感方法判断面粉品质优劣？ 19
17、何谓面粉正常的水分含量？ 20
19．怎样用105℃恒重测定法测定面粉的水分？ 21
18．怎样测定面粉中的水分？ 21
20．高温定时法测定面粉水分要注意哪几点？ 22
22．何谓面粉的吸水率？ 23
21．还有哪些简单测定面粉水分的方法？ 23
23．怎样测定面粉的吸水率？ 24
24．面粉的酸度对面包品质有没有影响？ 24
25．怎样看待面粉中的脂肪？ 24
26．怎样看待面粉中的纤维素？ 25
27．怎样看待面粉中的矿物质？ 25
28．面粉的化学特性与面包工艺有何关系？ 25
29．何谓面粉的糖化力？对制作面包有何影响？ 26
30．何谓面粉的产气力？怎样简易测定？ 27
32．制作面包为什么要调节面粉的筋力？ 28
31．面粉中有哪些主要酵素？对面包制作有什么关系？ 28
34．怎样衡量面粉中面筋品质的优劣？ 29
33．何谓面粉的筋力？它的定义是什么？ 29
35．面筋有哪些工艺特性？ 30
36．面筋品质是怎样区分的？ 30
37．为什么说面筋是左右面包质量的重要物质？ 31
38．制作面包时面粉中面筋含量多少才合乎要求？ 31
39．怎样用物理方法测定面筋品质？ 31
40．怎样测定面筋的弹性？ 32
42．怎样测定面筋的比延伸性？ 33
41．怎样测定面筋的延伸性？ 33
43．什么是面筋的张力？怎样测试？ 34
44．如何鉴定面筋的颜色？它与面粉的关系怎样？ 35
45．测定面粉中的面筋含量有哪些方法？需要哪些测试仪器和试剂？ 36
46．怎样进行湿面筋测定？ 36
47．怎样进行干面筋测定？ 37
48．湿面筋和干面筋的重量怎样换算？ 37
49．怎样才能使面粉中的面筋性质适合面包生产的工艺要求？ 38
50．哪些是属于不正常的面粉？ 39
51．受虫害的小麦及其面粉有哪些特征？ 39
52．发芽的小麦磨制的面粉为何会影响面包品质？ 40
53．受冻害的小麦磨制的面粉为何使面包品质变劣？ 41
54．面粉中的酶与面包质量有什么关系？ 41
55．发芽的小麦面粉在制作面包时如何改良其粉性？ 42
56．面粉中的糖化酶对面包生产有益还是有害？ 43
57．缺少糖化酶或糖化力过强的面粉该怎样处理？ 44
59．不正常的面粉会使面包出现哪些疵病？有什么办法补救？ 44
58．为什么说酪氨酸酶对面包生产有害？ 44
60．新磨制的面粉为什么会影响面包品质？何谓面粉的“成熟”？ 45
61．新磨制的面粉与“成熟”面粉有哪些本质上的不同？ 45
62．发热小麦磨制的面粉对面包生产有何影响？ 47
63．面粉贮藏过久为何也会影响面包品质？ 49
64．何谓面粉的“烧制试验”？对设计配方有何意义？ 50
65．进行“烧制试验”应注意观察哪些问题？ 50
67．遇到影响面包品质的劣质面粉在设计配方时如何补救处理？………………………………………（52 ）（三）制作面包对水质的基本要求 52
66．何谓“面包成分用量试验法”？ 52
68．何谓面包工业用水？ 54
69．为什么水是制作面包的重要原料？ 54
70．怎样选择面包生产用水？ 54
71．水源是怎样分类的？ 55
72．水质是怎样分类的？ 56
73．怎样区别水质的软硬？ 56
74．水质的硬度可分为哪三种？ 57
76．哪种水适合作面包用？ 58
75．水的硬度是怎样分类的？ 58
77．水的pH值与面包制作有何关系？ 59
80．怎样用物理方法判断水质的优劣？ 60
79．目前面包工厂常用哪几种水质分析方法？ 60
78．水质对面包有何影响？怎样处理水质？ 60
81．检验水质如何取样？ 61
82．水的颜色如何检查？ 62
83．水的气味如何检查？ 62
84．水的味道如何检查？ 63
85．水的温度如何检查？ 63
86．怎样用化学方法测定水质的优劣？ 63
87．如何做酸碱反应试验？水的酸碱性对面包生产有何影响？ 64
88．如何测试水的硬度？ 65
89．如何用简易方法判断水质的软硬度？ 66
90．水是怎样参与面筋生成的？ 67
91．水是怎样使淀粉糊化膨胀的？ 68
92．水是怎样调节面团发酵温度的？ 71
93．水是怎样溶解可溶性原料的？ 72
94．水是怎样帮助酵母繁殖的？ 74
95．面包在烘烤中水是怎样起传热介质作用的？ 75
96．什么叫微生物？ 76
（四）微生物与面包发酵 76
97．怎样认识面包发酵的科学进展？ 77
99．酵母菌是什么形态？ 78
98．发酵与腐败有什么不同？ 78
100．酵母细胞的构造是怎样的？ 81
101．酵母菌有哪几种繁殖方式？ 83
102．何谓酵母菌的出芽繁殖方式？ 83
103．酵母菌的出芽繁殖要注意哪些问题？ 85
105．何谓酵母菌的孢子繁殖方式？ 86
104．何谓酵母菌的分裂繁殖方式？ 86
106．制作面包选用哪种方式繁殖酵母菌最理想？ 87
107．酶是什么物质？ 87
108．引起酵母发酵的原因是什么？ 88
109．酵母菌在面包生产中有哪些作用？ 88
110．如何掌握鲜酵母在面包配方中的用量？ 90
111．常用于面包制作的酵母有哪几种？ 92
112．面包酵母的质量标准有哪些规定？ 93
113．酵母检测有哪些内容？ 93
114．酵母的感官检验有哪些方法？ 94
115．酵母的水分如何测定？ 95
116．酵母的酸度如何测定？ 96
117．酵母的发酵力如何测定？ 96
118．酵母的烘烤测定如何操作？ 97
119．怎样贮藏面包酵母？ 98
120．自制的面包酵母有哪几种？选用哪种最好？ 99
121．酒花是什么物质？怎样制作酒花酵母？ 100
122．怎样制作蔗糖酒花酵母原液？ 101
123．还有何种最简易的方法制作酵母液？ 102
124．怎样使用自制的酒花酵母制作面包？ 103
（五）食盐是常用的面团改良剂 104
125．盐是什么物质？ 104
126．什么叫盐类？ 105
127．食盐有哪几种？ 105
128．食盐是怎样加工制成的？ 106
129．食盐中含有哪些成分？最主要的成分是什么？ 106
130．我国食盐的标准是怎样规定的？ 108
132．怎样认识食盐的潮解？ 109
131．怎样认识食盐的溶解度？ 109
133．贮存食盐应注意什么？ 110
134．食盐在面包制作中有哪些作用？ 110
135．食盐为何能调节面团发酵的速率？ 111
136．食盐为何能抑制有害杂菌？ 115
137．食盐为何能达到安定面筋的作用？ 116
138．食盐为何能使面包瓤心颜色变白？ 118
139．食盐为何能提高面包的风味？ 119
140．根据哪些因素决定食盐的用量？ 119
（六）面包配方中常用的辅料 120
142．面包配方中常用哪些辅助原料？ 120
141．实际用盐量应遵守哪些原则？ 120
143．在面包配方中添加辅料对产品有何影响？ 122
144．面包的风味主要有哪几种类型？ 122
145．制作面包是否一定要添加糖？ 124
146．面包配方中常用的糖有哪几种？ 124
148．面包配方中常规用糖量应如何掌握？ 125
147．面包配方中添加糖有何作用？ 125
149．面包配方中用糖量过多对产品有何影响？ 126
150．如何看待面包成分中的粗纤维？ 126
151．食用油脂的一般常识是什么？ 127
152．油脂在面包配方中有什么作用？ 128
153．面包配方中选择油脂要注意什么问题？ 129
154．面包配方中常用哪几种油脂？有何特性？ 129
155．面包配方中油脂用量应如何掌握？ 129
156．食用植物油的卫生标准有何规定？ 131
157．如何认识面包中脂肪的酸败？ 132
159．如何看待面包配方中的蛋与蛋制品？ 133
160．如何看待面包配方中的乳与乳制品？………（134 ） 133
158．为什么说蛋与乳是面包配方中的营养辅料？ 133
161．在面包配方中还有哪些其它辅料？ 135
（七）设计面包配方中应注意的问题 137
162．如何拟定面包配方？ 137
163．从国外生产的面包中得到那些启示？ 138
165．面包配方是怎样设计的？ 139
166．设计面包配方要注意哪些问题？…………（142 ） 139
164．我国的面包是怎样分类的？面包品种有何特色？ 139
167．设计面包配方有哪些项目？ 143
168．设计面包新品种要考虑哪些问题？ 143
169．何谓产品成本和产品成本核算？ 145
170．如何认识成本核算的意义？ 146
172．产品的成本应怎样核算？……………………（147 ） 147
171．产品的成本核算应遵循哪些原则？ 147
173．设计新产品有哪些方法？ 151
174．如何看待面包的颜色？ 152
175．对面包的颜色有什么要求？ 152
176．怎样看待面包的香味？ 153
177．怎样看待面包的口味？ 153
178．哪些辅料可以改善面包的口味？ 155
180．面包的配方分哪几大类？ 156
（八）花色面包配方和工艺设计 156
179．如何认识面包的造型艺术？ 156
181．何谓主食面包？ 157
182．何谓点心面包？ 157
183．盘装面包有何特点？ 158
184．模具面包有何特点？ 158
185．油炸面包有何特点？ 159
186．何谓“三明治”？ 160
187．何谓“热狗”？ 160
188．奶油面包有哪几种典型配方？ 161
189．几种奶油面包的工艺有何特点？ 162
190．如何配制蛋白膏？ 162
191．如何配制奶油膏？ 163
192．鸡蛋面包有哪几种典型配方？ 164
193．几种鸡蛋面包的工艺有何不同？ 165
194．酥蛋面包在配方上有何特色？ 167
195．对酥蛋面包的制作技术有何要求？ 168
196．吐司面包的配方有何特色？ 169
197．对吐司面包的制作技术有何要求？ 169
198．罗宋面包的配方有何特色？ 170
199．对罗宋面包的制作技术有何要求？ 171
200．椒盐面包的配方有何特色？ 172
201．对葱油面包的制作技术有何要求？ 173
203．对椒盐羊角面包的制作技术有何要求？ 174
204．夹心面包有哪些典型品种？ 174
202．对椒盐奶味面包的制作技术有何要求？ 174
205．细沙夹心面包的配方有何特色？ 175
206．怎样炒制细沙？ 176
207．豆蓉夹心面包有何特色？ 177
208．芝麻夹心面包有何特色？ 178
209．果酱面包有何特色？ 179
210．水果面包有何特色？ 181
211．葡萄干面包有何特色？ 181
212．油炸面包有何特色？ 184
213．制作面包有哪几道工序？ 187
（一）面包制作工艺 187
三、面包制作的原理与加工技术 187
215．面包制作的主要工艺有哪几种？ 188
214．怎样认识面包制作工艺和操作规程？ 188
216．两种发酵法制作面包有哪些优缺点？ 189
217．什么叫配料？ 189
218．如何进行酵母的预处理？ 190
219．如何进行面粉的预处理？ 192
220．如何进行水质的预处理？ 192
221．如何进行食盐的预处理？ 194
222．如何进行牛奶制品的预处理？ 194
223．如何进行砂糖的预处理？ 195
224．如何进行蛋品的预处理？ 195
225．如何进行油脂的预处理？ 196
227．在使用食品添加剂时应注意哪些问题？ 197
226．如何对果料和蜜饯进行预处理？ 197
228．如何进行酵母营养剂的预处理？ 198
229．如何进行面团改良剂的预处理？ 198
（二）调制面团的原理和方法 199
230．何谓面团？如何制作面包面团？ 199
231．面团是怎样形成的？ 200
232．面团的形成有哪几个方式？ 200
233．搅拌的目的是什么？ 201
234．搅拌的基本要求是什么？ 201
235．面团搅拌的原理是什么？ 202
236．拌和阶段起什么作用？ 202
237．吸水阶段起什么作用？ 203
238．结合阶段起什么作用？ 204
239．过渡阶段为什么是危险期？用什么办法补救？ 205
240．破坏阶段为什么对面包制作有害？ 206
242．卧式搅拌机有哪些优缺点？ 208
241．搅拌机是怎样分类的？ 208
243．立式搅拌机有哪些优缺点？ 210
244．选用搅拌机应注意哪几点？ 211
245．搅拌机速度是怎样分类的？ 211
246．初期低速搅拌有什么好处？ 212
247．影响面团质量的主要因素有哪些方面？ 212
248．面粉中的蛋白质为何能影响面团搅拌？ 213
250．糖为什么能影响面团搅拌？ 214
249．温度为什么能影响面团搅拌？ 214
251．油脂为什么能影响面团搅拌？ 216
252．蛋品为什么能影响面团搅拌？ 216
253．奶制品为什么能影响面团搅拌？ 216
254．食盐为什么能影响面团搅拌？ 217
255．水质为什么能影响面团搅拌？ 217
256．调制面团如何掌握正确的加水量？ 217
253．调制面团时正确的投料次序是什么？ 218
257．调制面团时应如何控制水温？ 218
259．如何掌握调制面团搅拌时间的长短？ 220
（三）面包发酵的原理及其设备 220
260．发酵在面包制作工艺上起什么作用？ 220
261．面包发酵一般有哪几种形式？ 220
263．什么叫醋酸发酵？ 221
262．什么叫酒精发酵？ 221
264．什么叫乳酸发酵？ 222
265．面团发酵有哪些变化？ 222
266．面团发酵的酵母呼吸是怎样的？ 222
267．面团有氧和缺氧两种发酵反应各有什么特点？ 223
268．什么叫面团发酵成熟？ 224
269．发酵面团的成熟程度对制作面包有何影响？ 225
270．怎样正确判断面团发酵的成熟度？ 226
271．发酵不足或过度的面团制作面包会出现哪些疵病 227
272．对于发酵不足或过度的面团怎样补救？ 228
273．怎样控制面团发酵的成熟度？ 228
274．正常的面团发酵有哪些益处？ 229
275．什么叫主发酵和后发酵？ 230
276．何谓发酵耐力？ 230
277．为什么要揿粉？ 230
281．何谓发酵速率？ 232
279．如何掌握揿粉时间？ 232
280．有什么简易办法可使面团发酵基本一致？ 232
278．发酵面团怎样揿粉？ 232
282．怎样测定发酵比率？ 233
283．发酵比率的常规数据是怎样计算的？ 234
284．影响发酵的因素有哪些？应怎样掌握？ 235
285．面团发酵有哪些主要设备？ 236
286．面团发酵缸有哪几种？设计制造时要注意哪些问题？ 236
287．面团发酵缸的容积应如何计算？ 237
288．发酵室有哪几种？各有何特点？ 239
（四）面包的做型与整形技术 240
289．做型和整形有什么区别？ 240
290．怎样认识分割与称量的重要性？ 240
291．手工分割和称量有哪些特点？ 240
292．机械分割和称量的优点和缺点是什么？ 241
293．切块机的种类有哪几种？应怎样选择？ 241
294．面团分割机的机械结构有什么特点？ 242
295．面包制作为什么要搓圆？ 243
296．面包搓圆机有哪几种？应如何选择？ 244
297．搓圆后的面团为什么还要静置？有什么要求？ 246
298．中间醒发机的机械结构是怎样的？ 247
299．何谓面包做型？ 247
300．面包做型的基本原理是什么？ 248
301．枕式听型面包怎样做型？ 249
302．面包做型机有哪几种？工作原理是什么？ 250
303．面包的听模与烤盘有什么特殊要求？ 251
304．成形室需具备哪些基本条件？ 253
305．实用美术与面包造型有什么联系？ 254
306．动物造型面包怎样制作？ 255
307．编织造型面包怎样制作？ 260
308．佛手夹心面包怎样制作？ 263
309．果酱三角形夹心面包怎样制作？ 264
310．奶油面包卷怎样制作？ 264
311．卷花面包怎样制作？ 265
312．羊角面包和牛角面包怎样制作？ 266
313．罗宋面包怎样制作？ 266
314．面包为何要进行表面装饰？ 267
315．哪些原辅料可供面包装饰使用？ 268
316．怎样制作面包表面装饰浆料？ 269
318．面包表面怎样涂刷蛋液？ 270
317．淇淋浆怎样使用？ 270
319．何谓面包的最终醒发？ 271
320．最终醒发的温度和时间怎样掌握？ 272
321．最终醒发的温度怎样控制？ 272
322．最终醒发还应注意哪些问题？ 272
324．面包生产有哪些醒发机械？ 273
325．怎样判断面包最终醒发的成熟度？ 275
328．面包烘烤要经过哪几个阶段？ 276
327．面包在烘烤中有哪些变化？ 276
四、烘烤面包的原理与技术 276
326．可谓烘烤？ 276
329．如何控制面包烤炉的炉温？ 279
330．烘烤对面包质量有何影响？ 279
331．面包烘烤中有哪些常见的弊病？怎样纠正？ 280
332．什么是远红外线？ 282
333．远红外线加热的原理是什么？ 283
334．远红外线烘烤面包为何能缩短烘烤时间和节约用电？ 284
335．远红外线烘烤面包为何色、香、味特别好？ 284
336．烤制面包常用哪几种远红外线烤炉？怎样选择？ 286
337．如何设计远红外线电烤炉？ 289
338．如何确定烤炉的基本尺寸？ 289
339．怎样计算耗电量？ 291
340．怎样计算所需电热管？ 292
341．如何计算面包产量？ 292
342．如何排列箱式烤炉的电热管？ 293
343．如何确定保温措施？ 293
344．怎样选择远红外线隧道炉？ 294
345．隧道炉的炉体长度怎样确定？ 295
346．隧道炉怎样选择和安排发热器？ 296
347．选用哪些涂料好？怎样配制远红外涂料？ 297
348．如何控制隧道炉的炉速和炉温？ 298
五、面包的冷却与包装 299
349．面包出炉后为什么要进行冷却？ 299
352．面包冷却对温度和时间有什么要求？ 300
351．面包在冷却过程中为何要避免过多地损失水分？ 300
350．面包在冷却过程中有什么变化？ 300
353．面包的冷却怎样管理？ 301
354．面包冷却有哪几种设备？ 301
355．面包为什么要包装？ 302
356．面包包装应注意什么问题？ 303
357．面包包装的形式主要有哪几种？ 303
358．面包包装应选择哪些材料？ 304
六、面包质量的检验 305
359．面包的质量标准分哪几种？ 305
360．面包的重量规格是怎样的？ 305
361．面包的感官指标是怎样的？ 305
363．面包的卫生指标是怎样的？ 306
362．面包的理化指标是怎样的？ 306
365．怎样检查面包的外观？ 307
366．怎样用感官的方法检查面包的内质？ 308
367．怎样测定面包的水分？ 309
368．检查面包的酸度对面包制作有什么意义？ 309
369．怎样测定面包的酸度？ 310
370．测定面包的比容对面包制作有什么意义？ 311
371．怎样测定面包的比容？ 311
372．怎样测定面包的孔隙度？ 312
373．面包的卫生鉴定有哪些要求？ 313
374．面包质量检验有哪些规定？ 313