第一章 绪论 1
一、焙烤食品的概念 1
二、焙烤食品的特点 1
三、焙烤食品的发展 2
第二章 焙烤食品的原辅材料 4
第一节 小麦面粉 4
一、小麦的特性 5
二、通用粉与专用粉的生产 7
三、面粉中各种化学成分的理化性质 9
第二节 油脂 24
一、常用植物油 24
二、常用动物油 27
三、各类加工食用油 28
四、油脂在焙烤食品中的作用 30
五、油脂的哈败和抑制 32
第三节 糖 33
一、常用的糖 33
二、糖在焙烤制品中的作用 35
第四节 蛋制品 37
第五节 乳与乳制品 39
一、乳品的分类 39
二、乳品在焙烤食品中的作用 39
一、食盐的分类 40
二、食盐的作用 40
三、乳制品的缺点 40
第六节 食盐 40
第七节 水 41
一、水的硬度的影响及处理 41
二、水的酸碱度的影响及处理 42
三、水在焙烤中的作用 42
第八节 膨松剂 43
一、化学膨松剂 43
二、生物膨松剂 44
第九节 淀粉及果料 46
一、淀粉 46
二、果料 47
二、面包的特点 49
三、面包的分类 49
第一节 概述 49
一、面包的定义 49
第三章 面包加工工艺 49
四、面包生产的工艺流程 53
第二节 面包生产的原辅料 53
一、面粉 53
二、酵母 53
三、盐 54
四、糖 54
五、油脂 54
六、面包添加剂或面包改良剂 55
七、鸡蛋 55
八、乳制品 55
一、直接发酵法 56
九、果料 56
第三节 面包制作方法 56
二、中种发酵法 57
三、液种面团法 58
四、冷冻面团法 59
五、其他方法 59
第四节 面包的生产工艺 60
一、面团的调制 60
二、面团发酵 62
三、面团制作 69
四、面团醒发 71
五、面包的烘烤 72
六、面包的冷却 73
七、面包的包装 74
第五节 面包的感官质量 74
一、外观 75
二、内质 75
第六节 二次发酵法面包的制作 76
一、仪器设备和用具 76
二、配方 76
三、操作过程 77
第七节 快速法面包的制作 79
一、设备用具 79
二、配方 79
三、操作过程 80
一、玉米面包 83
第八节 其他面包示例 83
二、点心面包 84
三、白面包（咸面包） 85
四、甜面包 86
五、汉堡包的制作 86
第四章 饼干生产工艺 89
第一节 概述 89
一、饼干的定义 89
二、饼干的特点 89
三、国内饼干业的发展 90
四、饼干的分类 90
二、韧性饼干的生产工艺 96
一、酥性饼干的生产工艺 96
第二节 饼干生产的工艺流程 96
三、苏打饼干（发酵饼干）生产工艺 97
四、半发酵饼干生产工艺 97
五、威化饼干生产工艺 98
六、蛋卷生产工艺 99
第三节 饼干生产的原辅材料 99
一、小麦面粉 99
二、糖类 101
三、油脂 101
四、乳品和蛋品 102
五、食盐与调味料 102
六、疏松剂 103
七、面团改良剂 104
一、饼干的基本配方 105
第四节 饼干的加工工艺 105
二、面团的调制 106
三、辊轧 114
四、成型 115
五、撒布粉粒 118
六、烘烤 118
七、冷却 119
八、包装与储藏 121
第五节 饼干的制作实例 121
一、酥性饼干的制作 121
二、苏打饼干的制作 123
三、韧性饼干的制作 124
五、甜酥奶饼干的制作 125
四、杏元饼干的制作 125
六、富锌饼干的制作 127
七、增智松脆饼干的制作 128
八、甜薄饼的制作 130
第五章 蛋糕生产工艺 132
一、蛋糕的定义 132
二、蛋糕的特点 132
三、蛋糕的分类 132
四、蛋糕的发展 133
第一节 蛋糕的原辅料 133
第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能 134
一、蛋糕油的主要成分 134
二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用 135
四、新型蛋糕生产工艺流程 136
三、复合型蛋糕生产工艺流程 136
第四节 蛋糕生产中影响打蛋的因素 136
第三节 蛋糕生产工艺流程 136
二、油蛋糕生产工艺流程 136
一、中式清蛋糕生产工艺流程 136
一、打蛋速度和时间 137
二、打蛋温度和搅拌 137
三、搅打方式 137
四、蛋糖比例 138
五、油脂、pH和蛋的质量 138
第五节 蛋糕制作实例 139
一、中式清蛋糕 139
二、油蛋糕 141
三、面糊类蛋糕 143
四、乳沫类天使蛋糕 146
五、乳沫类海绵蛋糕 148
六、复合型蛋糕 150
七、新型蛋糕 153
第六章 月饼生产工艺 157
第一节 概述 157
一、月饼的分类 157
二、月饼生产工艺流程及操作要点 160
第二节 月饼配方与制作 160
一、苏式月饼的制作 160
二、月饼馅料配方与制作 163
三、酥皮月饼的制作实例 167
四、油酥皮月饼制作与配方 169
五、奶油皮月饼制作与配方 171
第三节 广式月饼的制作 174
一、广式月饼的基本原料 174
二、广式月饼的配方 177
三、工艺流程 178
四、广式月饼的其他配方 178
第四节 浆皮类月饼制作与配方 180
一、浆皮类月饼的风格特点 180
二、提浆月饼的制作配方 180
三、工艺流程 180
四、制作方法 181
五、低糖五仁月饼制作实例 181
一、分类 182
第五节 月饼类糕点通用技术要求（SB/T 10226—2002） 182
二、要求 184
第七章 糕点生产工艺 186
第一节 概述 186
一、糕点的定义 186
二、糕点的分类及特点 186
第二节 糕点生产的工艺流程 193
一、酥性类糕点生产工艺 193
二、酥层类糕点生产工艺 194
三、单皮类糕点生产工艺 195
四、西式糕点生产工艺 196
第三节 糕点生产的原辅材料及用具 197
一、选用原料的原则 198
二、原料 199
四、糕点制作中的添加剂 204
三、辅料 204
五、糕点加工中的设备及用具 206
第四节 糕点的加工工艺 221
一、糕点的基本配方 221
二、面团的调制 228
三、馅料的制作 244
四、成型 250
五、成熟 254
六、糖膏和油膏的调制 257
七、熬浆和挂浆 260
八、冷却、包装和贮存 261
一、核桃酥的制作 262
第五节 糕点制作实例 262
二、椒盐薄脆的制作 263
三、蛋奶光酥的制作 264
四、酥盒子的制作 265
五、京八件的制作 267
六、状元饼（京式）的制作 269
七、豆沙卷（京式）的制作 269
八、梅花酥的制作 270
九、盘香烧饼的制作 271
十、菊花酥的制作 272
十一、蛋黄饼的制作 273
十二、果酱清酥的制作 274
参考文献 276