第一章 餐饮部概述 1
第一节 餐饮部的组织机构和职能 1
第二节 餐饮部的岗位设置及岗位职责 2
第三节 餐饮服务业务流程 6
第四节 餐饮服务应具备的基本素质和能力 6
第二章 中西餐饮服务基本技能实训 14
第一节 托盘实训 15
实训项目一：轻托（腰托） 15
实训项目二：重托（肩托） 18
实训项目三：端盘（徒手低托） 21
第二节 铺台布技能实训 25
实训项目四：中餐铺台布技能 26
第三节 餐巾折花技能实训 29
实训项目五：餐巾折花 33
附：餐巾的基础折叠法 35
第四节 中西餐饮摆台实训 45
实训项目六：中餐席位安排 46
实训项目七：中餐零点摆台 48
实训项目八：中餐宴会摆台 49
实训项目九：欧陆式早餐摆台 51
实训项目十：西餐午餐摆台 53
实训项目十一：西餐宴会摆台 55
第五节 斟倒酒水实训 58
实训项目十二：酒水开瓶 58
实训项目十三：斟倒啤酒 60
实训项目十四：斟倒红葡萄酒 61
实训项目十五：斟倒白葡萄酒 64
实训项目十六：斟倒香槟酒 66
附：常用酒水相关知识 69
第三章 中餐服务实训 82
第一节 中餐零点服务实训 82
实训项目十七：呈送零点菜单服务 83
实训项目十八：接受客人点菜服务 85
实训项目十九：中餐零点上菜服务 87
实训项目二十：撤换中餐骨碟及烟缸服务 89
实训项目二十一：中餐零点综合服务 92
第二节 中餐宴会服务实训 94
实训项目二十二：宴会上菜服务 95
实训项目二十三：中餐宴会分菜（台面分菜） 97
附：中餐各类菜的分菜法 99
实训项目二十四：中餐茶话会服务 99
实训项目二十五：结账服务 101
实训项目二十六：中餐宴会综合服务 103
第四章 西餐服务实训 106
第一节 西餐零点服务实训 106
实训项目二十七：西餐美式服务 106
实训项目二十八：西餐法式服务 109
实训项目二十九：西餐俄式服务 112
实训项目三十：西餐零点综合服务 115
第二节 西餐宴会服务实训 119
实训项目三十一：西餐宴会服务 119
实训项目三十二：鸡尾酒会服务 121
实训项目三十三：西餐冷餐会服务 125
实训项目三十四：餐后酒服务 127
附1：西餐厅建议的餐桌、走道尺寸表 129
附2：西餐各式餐具的名称及用法表 129
附3：西餐标准餐具摆设范例表 131
附4：西餐其他特殊菜式餐具摆设表 132
附录一 餐饮服务常用术语英汉对照表 134
附录二 餐饮服务常用接待用语英汉对照 164
附录三 餐厅服务员国家职业标准 176
附录四 餐饮部常用表格 189
后记 203