第一章 绪论 1
第一节 白酒发展史 1
一、白酒的起源 1
目录 1
二、白酒的技术发展史 4
三、白酒工业展望 10
第二节 白酒的分类 12
一、按生产方式分类 12
二、按糖化发酵剂分类 13
三、按白酒香型分类 14
四、其他分类法 14
二、威士忌 15
第三节 世界蒸馏酒概述 15
一、白兰地 15
三、兰姆酒 16
四、俄得克 16
五、金酒 16
六、其他蒸馏酒 17
第二章 原料 18
第一节 制曲原料 18
一、制曲原料的基本要求 18
二、制曲原料 19
第二节 制酒原料 20
一、原料成分与酿酒的关系 20
二、谷物原料 21
三、薯类原料 22
四、其他原料 24
五、辅料 25
第三节 原辅料的准备 26
一、原辅料的选购与贮存 26
二、原辅料的输送 27
三、原辅料的除杂与粉碎 28
第四节 白酒生产用水 29
一、概述 29
二、白酒酿造用水 30
三、白酒降度用水 31
一、原料浸润 35
二、原料蒸煮 35
第一节 原料浸润与蒸煮 35
第三章 白酒生产机理 35
第二节 糖化与发酵 40
一、淀粉的糖化 41
二、糖化过程中其他物质的变化 42
三、酒精发酵 43
第三节 风味物质的形成 45
一、酸类物质 45
二、高级醇 47
三、多元醇 49
四、酯类物质 50
五、醛酮化合物 51
六、芳香族化合物 53
第四节 蒸馏 55
七、硫化物 55
一、固态酒醅的蒸馏 56
二、液态发酵醪的蒸馏 59
三、固、液结合的串香蒸馏法 59
四、固态法与液态法蒸馏的差异 59
五、蒸馏过程中物质的变化 60
第五节 贮存与勾兑 60
一、白酒贮存与老熟 60
二、白酒勾兑与调味 64
第一节 大曲制作技术 72
一、大曲概述 72
第四章 糖化发酵剂 72
二、大曲制作的一般工艺 74
三、典型大曲生产工艺 77
四、大曲生产新技术 83
五、大曲的质量 85
第二节 小曲制作技术 86
一、小曲概述 86
二、典型小曲生产工艺 88
第三节 纯种制曲技术 98
一、麸曲概述 98
二、根霉曲生产工艺 101
第四节 纯种酵母培养技术 107
一、概述 107
二、液态纯种扩大培养 109
三、固态发酵培养 111
四、干燥 113
第五节 纯种细菌培养技术 113
一、己酸菌 114
二、丁酸菌 119
三、丙酸菌 120
四、甲烷菌 121
第六节 酶制剂与活性干酵母 122
一、酶制剂 122
二、酿酒活性干酵母 125
第一节 浓香型大曲酒 129
一、概述 129
第五章 大曲酒生产技术 129
二、泸州大曲酒生产工艺 132
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介 136
四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施 137
第二节 清香型大曲酒 144
一、工艺特点及流程 144
二、汾酒酿造七秘诀 148
三、有关技术问题探讨 149
第三节 酱香型大曲酒 151
一、工艺特点及流程 151
二、工艺操作 152
三、酱香型大曲酒主体香味成分剖析 153
一、凤香型大曲酒 154
第四节 其他香型大曲酒 154
二、特香型大曲酒 156
三、兼香型大曲酒 158
第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 161
一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用 162
二、糖化酶与ADY在回糟或二？中的应用 164
三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用 165
四、ADY在其他酿酒环节中的应用 166
五、发展方向与展望 167
第六章 小曲酒生产技术 169
第一节 概述 169
一、先培菌糖化后发酵工艺 170
第二节 半固态发酵工艺 170
二、边糖化边发酵工艺 173
第三节 固态发酵工艺 175
一、原料的糊化 175
二、培菌糖化 177
三、入池发酵 178
四、蒸馏 179
五、酒的风格与质量改进 180
第四节 大小曲混用工艺 181
一、小曲糖化大曲发酵法 181
二、大小曲串香工艺 182
第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 184
一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 184
二、在边糖化边发酵工艺中的应用 185
三、在固态法小曲酒中的应用 186
第七章 麸曲白酒生产技术 187
第一节 麸曲白酒生产概述 187
第二节 麸曲白酒生产工艺 188
一、麸曲白酒生产工艺原则 188
二、麸曲白酒生产工艺 191
第三节 提高麸曲白酒质量的技术措施 195
一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒 195
二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒 199
第四节 麸曲白酒生产新技术 201
一、糖化酶和酒精ADY应用技术 201
三、其他技术措施 201
二、生香ADY及其应用 205
三、生料发酵技术 209
第八章 液态发酵法与新型白酒生产技术 212
第一节 液态法白酒生产概述 212
第二节 基础酒（酒基）的生产 213
一、液态熟料发酵法 213
二、液态生料发酵法 215
三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施 219
第三节 液、固结合法生产新型白酒 221
一、固态香醅的制备 221
二、串香法 222
三、浸蒸法 223
一、酒精的选用与处理 224
第四节 调香法生产新型白酒 224
二、增香调味物质 226
三、调香白酒实例 228
第九章 低度白酒生产技术 230
第一节 概述 230
一、低度白酒的发展 230
二、低度白酒的工艺路线 231
三、降度白酒混浊的成因 231
第二节 低度白酒的除浊 234
一、冷冻过滤法 234
二、吸附法 234
三、离子交换法 239
四、硅藻土过滤法 242
五、分子筛与膜过滤 243
六、其他除浊法 244
第三节 低度白酒的勾兑与调味 245
一、低度白酒的勾兑 245
二、低度白酒的调味 248
第十章 副产物的综合利用 254
第一节 黄水与底锅水的综合利用 254
一、黄水的综合利用 254
二、底锅水的利用 255
第二节 固态酒糟的综合利用 256
一、稻壳的回收与利用 256
二、香醅培养 256
四、酒糟干粉加工 257
三、菌体蛋白的生产 257
第三节 液态酒糟的综合利用 258
一、固液分离技术 258
二、废液利用技术 259
第十一章 白酒风味与品评 261
第一节 白酒风味的特点 261
一、白酒风味特点及形成原因 261
二、白酒中的香味组分及其感官特征 262
第二节 白酒中香味成分与风格的关系 264
一、白酒的色、香、味、格 264
二、不同香型酒的风味特征 265
三、不同类型酒微量成分比较 270
第三节 白酒的异味及有害成分 272
一、常见的异杂味及防治措施 273
二、白酒有害成分及预防措施 274
三、白酒质量标准 275
第四节 白酒的品评 276
一、品评的作用 276
二、感官分析的基础知识 276
三、白酒的品评方法 278
四、各类香型白酒的品评术语和风格描述 279
五、白酒评酒纪录表及计分标准 282
六、对品酒环境与评酒员的要求 283
附录 白酒的国家标准、行业标准 284
主要参考文献 291