第一章 四川茶叶的历史地位 1
第一节 茶树原产地 2
一、茶的发现 3
二、野生茶树 3
三、野生茶树的起源与传播 5
四、茶树的原产地和分布范围 6
第二节 巴蜀先民最早利用茶叶 7
一、“茶”字的发展演变 7
二、四川是茶树种植的起源地 10
三、秦汉时期的四川茶叶制造 11
第三节 四川茶叶的发展与传播 13
一、唐宋时期四川茶业的发展 14
二、唐宋时期四川茶业对全国政治经济的影响 19
第四节 元明清时期四川茶业的发展 23
一、元、明、清时期茶叶对政治经济的影响 24
二、元、明、清时期的茶业发展 27
三、四川茶叶对西藏政治经济的影响 30
第五节 近代四川茶业的发展 33
一、民国时期四川茶业 33
二、新中国成立之后的四川茶业 35
第二章 市场经济与茶叶制造 41
第一节 茶叶的历史文化价值 41
一、茶叶承载的物质文化 42
二、茶叶的商品价值 46
第二节 世界茶叶市场 48
一、世界茶叶市场 49
二、国际、国内两个市场的相互关系 51
第三节 四川茶业的市场选择 54
一、四川茶业的产业状况 55
二、四川茶业的现实选择 56
三、塑造川茶品牌，开拓国际国内茶叶市场 59
第四节 市场经济条件下的茶叶质量管理 62
一、质量管理体系认证 62
二、质量安全认证 64
三、QS认证 65
第三章 茶叶原料与品质 67
第一节 制茶原料 67
一、不同品种的茶叶原料 68
二、不同采摘标准的茶叶原料 69
三、不同季节的茶叶原料 72
第二节 茶叶原料的物理学特点 74
一、含水量 74
二、茶叶原料的外形与色泽 74
三、纤维化程度 76
四、茶叶制造过程中的物理特点 77
第三节 茶叶的内含物 79
一、茶多酚 80
二、蛋白质和氨基酸 84
三、生物碱 86
四、类脂类化合物 88
五、糖类 89
六、茶叶中的芳香物质 90
七、酶类 93
八、茶叶中的矿物质元素 96
九、茶皂甙 97
十、影响茶叶内含物变化的主要因素 97
第四节 茶叶的吸附性 99
一、茶叶表面与吸附性 99
二、茶叶吸附芳香成分的规律 101
第四章 茶叶制造工艺与品质的关系 106
第一节 茶叶制造的基本工艺 106
一、摊晾 107
二、杀青 109
三、萎凋 111
四、做青 113
五、晒青 114
六、揉捻 115
七、发酵 116
八、发花 118
九、闷黄 119
十、渥堆 119
十一、干燥 122
十二、影响茶叶内质变化的几种主要工艺 123
第二节 茶叶制造过程中的物理变化 125
一、茶叶制造过程中的水分变化 125
二、茶叶制造过程中的外形变化 126
三、茶叶的主要外形特点及造型工艺 127
四、成品茶的颜色 133
第三节 茶叶制造过程中的化学变化 134
一、生物酶的作用 134
二、茶叶制造过程中化学变化的主要类型 135
第四节 茶叶制造过程中温度水分对品质的影响 143
一、温度对茶叶物理形态变化的影响 143
二、温度对茶叶化学变化的影响 144
三、制造过程中水分对茶叶品质的影响 144
第五章 茶叶制造工艺的形成与发展 146
第一节 茶叶制造的起源与发展 146
一、茶叶制造的发展过程 146
二、制茶原料的分级 154
三、六大茶类的形成与发展 155
第二节 传统绿茶的制造方法 156
一、炒青绿茶制造方法 157
二、烘青绿茶的制造方法 159
三、晒青绿茶的制造方法 161
第三节 传统黑茶的制造方法 162
一、南路边茶的制造 163
二、西路边茶的制造 175
第四节 传统黄茶制造 181
一、四川黄茶的种类 181
二、黄茶的传统制造方法 182
第五节 传统的工夫红茶制造工艺 183
一、川红工夫的品质特点 184
二、川红工夫的传统制作方法 184
第六节 四川普洱茶制造 185
一、四川普洱茶的特点 186
二、四川普洱茶的制作方法 186
第六章 茶叶制造 189
第一节 茶叶分类 189
一、茶叶分类的依据 190
二、茶叶制造过程中茶多酚的变化规律 192
三、茶叶分类的依据 193
第二节 茶叶初制机具 196
一、鲜叶贮青装置 196
二、杀青机械 198
三、茶叶揉捻机械 199
四、茶叶发酵设备 200
五、茶叶干燥机械 200
第三节 绿茶初制 202
一、绿茶品质特点及原料 202
二、绿茶的初制工艺 204
第四节 红茶初制 216
一、四川工夫红茶的制造 216
二、红碎茶的制造 225
第五节 青茶初制 234
一、四川青茶原料与品质特点 234
二、青茶制造工艺 235
第六节 黄茶初制 244
一、黄茶的原料与品质 245
二、黄茶的制造 246
第七节 白茶的初制 250
一、白茶的原料及品质 251
二、白茶制造 252
第八节 黑茶制造 255
一、四川黑茶的原料及品质特点 255
二、南路边茶的制造 257
三、西路边茶的制造 267
四、低氟黑茶的制造 273
第九节 毛茶审评 274
一、评茶的器具与方法 275
二、毛茶审评中发现的质量问题及产生原因 278
第七章 茶叶的精制 280
第一节 茶叶精制机具 281
一、筛分机具 281
二、风选机械 284
三、切茶机 284
四、茶叶拣梗机 286
第二节 绿茶的精制加工 287
一、特种绿茶及高级绿茶的精制 288
二、绿茶的精制 290
第三节 红茶的精制加工 299
一、工夫红茶的精制 299
二、红碎茶的精制 301
第四节 青茶、黄茶的精制 309
一、四川青茶、黄茶的外形特点 310
二、精制的目的与原理 310
三、精制过程 311
第八章 茶叶的再加工 314
第一节 茶叶再加工的原理 314
一、成品茶叶的物理特点 314
二、成品茶内含物的变化规律 317
第二节 窨茶的主要花卉及窨制原理 321
一、花茶的品质特点 322
二、窨制花茶的原料 322
第三节 茉莉花茶的窨制 325
一、茉莉花养护 326
二、茉莉花茶的配花量 327
三、白兰花打底 329
四、茶花拼合 329
五、通花散热 331
六、出花和压花 332
七、二窨和三窨 332
八、复火提花 333
九、匀堆装箱 333
十、特种茉莉花茶的窨制 333
十一、炒花茶的窨制 334
十二、花茶窨制的发展 334
第四节 其他花茶的窨制 336
一、珠兰花茶窨制 336
二、白兰花茶窨制 337
三、玫瑰花茶窨制 338
四、桂花茶窨制 340
第五节 沱茶加工 341
一、沱茶的原料及品质特点 341
二、原料拼配 343
第九章 茶叶审评与检验 346
第一节 茶叶审评检验的起源与发展 347
第二节 感官审评 348
一、审评室 348
二、审评用水 350
三、审评扦样 352
四、茶叶感官审评因素 354
五、审评的程序 356
第三节 评茶术语 359
一、评语和定义 360
二、评语中的常用名词、副词 375
第四节 茶叶检验 377
一、茶叶品质规格 378
二、茶叶包装 381
三、茶叶物理检验 384
四、茶叶的化学检验 388
参考文献 392
后记 396