第一章 总论 1
第一节 餐饮企业经营管理概论 1
一、餐饮企业经营管理的发展 1
二、餐饮企业经营管理的任务 2
三、学习餐饮企业经营管理的目的与方法 4
第二节 餐饮企业经营管理的作用和职能 5
一、餐饮企业经营管理的概念 5
二、餐饮企业经营管理的作用 6
三、餐饮企业经营管理的职能 7
第三节 现代餐饮企业的经营理论 9
一、餐饮企业经营与管理的关系 9
二、餐饮企业的经营关系 10
三、现代餐饮企业经营原理 12
一、餐饮企业内部的部门划分 15
第一节 餐饮企业组织机构设置原则 15
第二章 餐饮企业组织机构和人力资源管理 15
二、餐饮企业组织机构原则 16
三、影响餐饮企业组织机构的内外因素 18
第二节 餐饮企业的组织机构形式 19
一、餐饮企业内部管理层次的确定 19
二、餐饮企业组织机构的形式 20
三、合理设置餐饮企业组织机构的作用 24
第三节 餐饮企业的人力资源管理 25
一、人力资源管理的含义、作用及内容 25
二、人力资源的开发 26
第三章 菜单的策划 31
第一节 菜单的作用和种类 31
一、菜单的作用 31
二、菜单的种类 34
一、菜单的内容 40
第二节 菜单的内容和形式 40
二、菜单的形式 46
第三节 策划菜单的基本原则和程序 48
一、策划菜单的基本原则 48
二、策划设计菜单的一般程序 49
第四节 菜单的分析调整 51
一、建立菜点销售记录 51
二、计算菜点销售的主要指数 53
三、菜单分析调整 55
第四章 采购保管业务管理 57
第一节 采购 57
一、采购的原则和程序 58
二、采购的方式和供货单位的选择 61
三、采购质量、数量及价格控制 63
四、采购制度的确立和采购人员的选择 68
第二节 验收 69
一、验收工作的程序 70
二、验收工作的要点 71
三、常用食品原料质量验收的一般标准 72
四、验收体系及验收人员的选择 73
第三节 库存与发放 74
一、仓库类型及食品原料的贮存方法 75
二、仓储货物的管理 79
三、仓库保管员的选择 87
第五章 厨房生产管理 88
第一节 厨房的组织机构与岗位职责 88
一、厨房的组织机构 88
二、主要岗位的工作职责 93
第二节 厨房的环境要求及布局 96
一、厨房的环境要求 97
二、厨房的布局 98
一、厨房的生产流程 101
第三节 厨房的生产流程及控制 101
二、厨房的生产控制 102
第四节 食品卫生与安全生产 106
一、食品卫生 107
二、安全生产 109
第六章 餐厅管理 112
第一节 餐厅的类型及特点 112
第二节 餐厅管理的组织机构及岗位职责 116
一、餐厅管理的组织机构 116
二、餐厅人员的岗位职责 116
第三节 餐厅的业务工作及服务流程控制 121
一、餐厅主要业务工作 121
二、餐厅服务流程控制 123
第一节 酒吧的类型及其经营特征 129
一、酒吧的类型 129
第七章 酒吧管理 129
二、酒吧的经营特征 134
三、酒吧的客源市场特征 135
四、酒吧的经营位置特征 136
第二节 酒吧的组织机构和岗位职责 140
一、酒吧的组织机构 140
二、酒吧人员的岗位职责 142
第三节 酒水控制 150
一、酒吧收费管理 150
二、酒吧操作管理 155
三、酒吧工作人员行为管理 159
第四节 顾客消费行为的控制 161
一、不能提供服务的顾客 161
二、对醉者的控制和处理 161
第八章 餐饮企业的后勤管理 163
第一节 设备管理工作 163
第二节 常用物品设备的使用和保养 166
第三节 生活保障和环境卫生 174
第九章 餐饮市场与餐饮产品的销售 178
第一节 餐饮企业的消费者市场和消费者的购买行为 178
一、餐饮企业的消费者市场 178
二、餐饮企业消费者的购买动机 181
三、餐饮企业消费者的购买行为 182
四、消费者的购买决策过程 184
第二节 餐饮产品的推销形式与技巧 186
一、餐饮企业市场细分 186
二、餐饮产品推销形式 189
三、餐饮产品推销技巧 195
第三节 促销活动 198
一、店内促销活动 198
二、店外促销活动 201
一、建立客史档案的意义 204
第四节 客史档案管理 204
二、客史档案的建立 205
第十章 餐饮成本核算与控制 208
第一节 餐饮成本的基本内容 208
一、餐饮成本的构成要素 208
二、餐饮成本的类型 210
三、餐饮成本的特点 211
第二节 餐饮成本的核算 212
一、食品原料的初加工计算 213
二、调味品的成本核算 215
三、原材料耗用核算 216
四、餐饮产品的定价 220
第三节 食品成本控制 224
一、食品成本控制 224
二、酒水成本的控制 227
参考文献 231