第一章 绪论 1
第一节 蒸制面食的基本概念与特点 1
一、蒸制面食的基本概念 1
二、蒸制面食的特点 1
第二节 蒸制面食的起源和发展 2
一、蒸制面食的起源 2
二、蒸制面食的发展 4
第三节 蒸制面食的种类 7
一、实心馒头 7
二、花卷 9
三、包子 10
四、蒸糕 11
第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势 11
一、小麦粉中各种化学成分 15
第一节 小麦粉 15
第二章 蒸制面食的主要原料 15
二、小麦面粉类别与等级标准 18
三、馒头专用粉指标 19
第二节 酵母 19
一、酵母的形态和增殖 19
二、酵母在面食中的工艺性能 21
三、酵母的种类与特点 21
四、酵母的选购与使用 23
第三节 水 26
一、水质的概念 26
二、水质与面团质量的关系 27
三、水在蒸制面食中的作用 29
第四节 辅助原料 29
一、杂粮面 29
二、糖类 32
三、油脂 33
四、蔬菜 35
五、肉类 35
六、其他辅料 36
第五节 添加剂 37
一、碱（Na2CO3） 38
二、增白剂 38
三、面团改良剂 40
四、其他添加剂 42
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备 44
第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程 44
一、蒸制面食生产基本原理 44
二、蒸制面食生产工艺过程 45
第二节 配料与和面 45
一、和面的基本原理与工艺要求 45
二、和面设备 54
三、原料准备和投料原则 56
四、和面操作与故障分析 59
五、和面机的维护和保养 61
第三节 面团发酵 62
一、面团发酵原理 62
二、面团发酵过程中的酸度变化 66
三、面团发酵过程中风味物质的形成 68
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化 68
五、影响面团发酵的因素 68
六、发酵过程的控制与调节 71
七、发酵的工艺条件和成熟标准 72
第四节 成型与整形 73
一、馒头机成型 73
二、揉面与手工成型 76
三、整形 83
四、排放 84
一、醒发目的 85
第五节 面坯醒发 85
二、醒发设备和条件控制 86
三、醒发适宜程度及判断 90
四、决定醒发程度的因素 90
第六节 面食蒸制 91
一、蒸制理论 91
二、蒸制设备类型 97
三、蒸制条件控制 98
第七节 冷却和包装 100
一、冷却 100
二、包装 101
第八节 速冻馒头生产 103
一、速冻包子 104
二、速冻馒头生坯 106
三、速冻蒸制面食成品 108
一、一次发酵法的特点 111
第四章 蒸制面食的发酵方法 111
第一节 一次发酵法 111
二、一次发酵法的生产技术 113
第二节 二次发酵法 113
一、二次发酵法的特点 114
二、二次发酵法的基本技术 115
第三节 过夜老面面团发酵法 116
一、老酵法的特点 117
二、老面发酵生产技术要点 118
第四节 面糊发酵法 122
一、面糊发酵法的特点 122
二、生产工艺过程 123
三、生产技术要点 124
第五节 酒曲发酵法 124
一、适合于馒头生产的酒曲 124
三、生产工艺与配方 125
二、酒曲发酵法的特点 125
第五章 蒸制面食的质量鉴定与分析 127
第一节 蒸制面食的质量评定 127
一、蒸制面食的成分特点 127
二、蒸制面食的感官评价 129
三、蒸制面食的卫生指标及其分析 131
第二节 蒸制面食常见质量问题及其解决办法 133
一、馒头风味问题 134
二、馒头内部结构及口感问题 136
三、萎缩 138
四、馒头外表不光滑 140
五、馒头色泽不好 141
六、腐败问题 142
第六章 蒸制面食花色品种大全 146
第一节 馒头类 146
一、主食白面馒头 146
二、杂粮馒头 151
三、点心馒头 154
四、营养强化馒头 158
第二节 花卷类 161
一、油卷 161
二、杂粮花卷 173
三、甜味花卷 176
四、特色点心花卷 183
第三节 蒸糕类 186
一、发酵蒸糕 186
二、鸡蛋蒸糕 194
三、特色蒸糕 198
第四节 包子类 200
一、甜馅包子 200
二、咸馅包子 210
主要参考文献 224