第一章 绪论 1
第一节 大豆中的营养成分和传统大豆食品 1
一、大豆营养成分的种类及含量 1
二、传统大豆食品概述 9
第二节 大豆中的功能性成分和大豆功能性食品 13
一、大豆功能性成分的种类和存在形式 13
二、新兴大豆食品和大豆功能性食品的开发和应用 18
一、大豆低聚糖的来源、组成及理化性质 26
第一节 大豆低聚糖的性质 26
第二章 大豆低聚糖 26
二、大豆低聚糖的生理功能特性 29
三、改性大豆低聚糖 30
第二节 大豆低聚糖的生产 35
一、大豆低聚糖制品的生产方法 35
二、大豆低聚糖制品的种类及质量标准 39
第三节 大豆低聚糖在食品中的应用技术 41
二、大豆低聚糖在乳酸菌饮料中的应用 43
一、大豆低聚糖在酸奶中的应用 43
三、大豆低聚糖在冰淇淋中的应用 44
四、大豆低聚糖在果汁饮料中的应用 44
五、大豆低聚糖在面包中的应用 45
六、大豆低聚糖在面条中的应用 46
七、大豆低聚糖在馒头中的应用 47
第三章 大豆磷脂 48
第一节 大豆磷脂的性质 48
一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质 48
二、大豆磷脂的生理功能 55
第二节 大豆磷脂的生产 59
一、大豆磷脂的品种 59
二、大豆磷脂的分离提纯方法 60
三、浓缩大豆磷脂的生产方法 64
四、粉末状大豆磷脂的生产方法 64
五、高纯度磷脂（精制磷脂）的纯化方法 65
六、高纯度卵磷脂（PC）和脑磷脂（PE）的分离提纯方法 66
七、大豆磷脂的质量标准 68
第三节 大豆磷脂在食品中的应用 70
一、大豆磷脂在乳制品和巧克力中的应用 70
二、大豆磷脂在焙烤制品中的应用 72
三、大豆磷脂在面制品中的应用 73
四、大豆磷脂制作的保健食品 73
第四章 大豆异黄酮 74
第一节 大豆异黄酮的性质 74
一、大豆异黄酮的来源、组成结构及理化性质 74
二、大豆异黄酮的生理功能特性 79
第二节 大豆异黄酮产品的开发 85
一、大豆胚芽（或胚轴）的开发 86
二、富含异黄酮大豆蛋白的开发 86
三、高纯度异黄酮素材的开发 87
四、大豆异黄酮产品的市场前景 87
第三节 大豆异黄酮的生产方法 88
一、萃取法 89
二、吸附法 89
一、大豆异黄酮在保健食品中的应用 90
第四节 大豆异黄酮的应用 90
二、大豆异黄酮在医药中的应用 92
第五章 大豆皂苷 93
第一节 大豆皂苷的性质 93
一、大豆皂苷的来源、组成结构和理化性质 93
二、大豆皂苷的生理功能特性 100
第二节 大豆皂苷的生产技术 110
一、大豆皂苷提取和制备方法 111
二、大豆皂苷的提纯方法 114
第三节 大豆皂苷在食品中的应用 115
一、作为天然食品添加剂在食品中的应用 115
二、大豆皂苷保健食品 116
第六章 大豆多肽化合物 118
第一节 大豆多肽的性质 118
一、大豆多肽的来源、组成及理化性质 118
二、大豆多肽的营养与功能特性 125
一、大豆多肽的生产方法 129
第二节 大豆多肽的生产 129
二、大豆多肽的质量标准 136
第三节 大豆多肽在食品中的应用 137
一、大豆多肽在营养疗效食品中的应用 137
二、大豆多肽在功能性保健食品中的应用 137
三、大豆多肽在运动员食品中的应用 138
四、大豆多肽在发酵工业中的应用 138
五、大豆多肽在普通食品中的应用 138
六、老年食品 139
七、减肥食品 140
第四节 几种大豆多肽产品的生产技术 140
一、大豆多肽饮料的制作 140
二、大豆活性多肽口服液的制作 140
三、大豆多肽豆奶的生产技术 141
第七章 维生素E 143
第一节 维生素E的一般性质 143
一、维生素E的理化性质与生理功能特性 143
二、维生素E缺乏与需要量 153
第二节 大豆中维生素E的提取方法 157
一、从大豆油的脱臭馏出物中提取天然维生素E 159
二、从皂脚中提取天然维生素E 160
第三节 大豆中维生素E应用与开发 161
第四节 大豆中维生素E的含量 163
一、大豆中维生素E的含量 163
二、加工过程对大豆中维生素E的影响 165
第八章 大豆纤维食品 168
一、大豆纤维的来源、组成结构及物化特性 169
第一节 大豆纤维的性质 169
二、大豆纤维的生理功能特性 176
第二节 大豆纤维的工业化生产方法 178
一、总膳食纤维的生产方法 178
二、可溶性膳食纤维的生产 182
三、水不溶性膳食纤维的生产 183
第三节 大豆纤维在食品中的应用 184
四、大豆纤维在油炸食品中的应用 185
三、大豆纤维在挤压食品和休闲食品中的应用 185
一、大豆纤维在烘焙食品中的应用 185
二、大豆纤维在面食制品中的应用 185
五、大豆纤维在饮料制品中的应用 186
六、大豆纤维在肉制品和乳制品中的应用 186
第四节 富含大豆纤维产品的生产技术 186
一、大豆纤维桃酥的生产 186
二、大豆纤维蛋糕的生产 187
三、大豆纤维月饼馅的生产 188
四、膳食纤维挂面的生产 188
五、豆渣纤维饮料的生产 189
六、豆渣膨化食品的生产 189
七、无糖大豆纤维饼干的生产 190
八、大豆皮纤维模压降解餐具的生产 190
九、高膳食纤维面包的生产技术 191
第九章 功能性大豆蛋白 195
第一节 大豆分离蛋白 195
一、大豆分离蛋白的存在形式、理化性质和生理功能 196
二、大豆分离蛋白的生产方法 206
三、大豆分离蛋白的质量标准 215
四、国内SPI生产存在的问题及对策 216
第二节 大豆分离蛋白制品在食品中的应用 217
一、大豆分离蛋白在面制品中的应用 218
二、大豆分离蛋白在肉制品中的应用 219
三、大豆分离蛋白在饮料中的应用 220
第三节 大豆浓缩蛋白 220
一、大豆浓缩蛋白的组成、理化性质和生理功能 221
二、大豆浓缩蛋白的生产方法 228
三、大豆浓缩蛋白的质量标准 234
第四节 大豆浓缩蛋白的应用 237
一、大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用 237
二、大豆浓缩蛋白在面制品中的应用 240
三、大豆浓缩蛋白在饲料中的应用 240
参考文献 243