目录 1
第一单元 西式面点概况 1
第一节 西式面点概念 1
第二节 客源国饮食习惯 5
单元测试题 7
单元测试题答案 8
第二单元 职业道德 9
第一节 职业道德的概念 9
第二节 职业道德的要求 10
第三节 劳动者素质 11
单元测试题 12
单元测试题答案 12
第一节 清洁卫生 13
第三单元 准备工作 13
第二节 设备及工具、用具 17
第三节 备料 28
单元测试题 36
单元测试题答案 37
第四单元 冻品类 38
第一节 果冻的制作 38
第二节 乳冻的制作 39
第三节 操作实例 41
单元测试题 42
单元测试题答案 42
第五单元 混酥类 43
第一节 混酥类的制作 43
第二节 注意事项 45
第三节 操作实例 47
单元测试题 49
单元测试题答案 50
第六单元 发酵类 51
第一节 面包的制作 51
第二节 注意事项 55
第三节 操作实例 57
单元测试题 59
单元测试题答案 60
第七单元 成本核算 61
第一节 成本核算知识 61
第二节 单一点心的成本计算 63
单元测试题 64
单元测试题答案 65
第一节 原料、品种 66
第八单元 英文基础知识 66
第二节 工具 67
单元测试题 67
单元测试题答案 68
第九单元 制作技能 69
第一节 冻品、少司类 69
第二节 混酥类 72
第三节 发酵类 78
知识考核模拟试卷（一） 83
知识考核模拟试卷（二） 88
知识考核模拟试卷（一）答案 93
知识考核模拟试卷（二）答案 94
技能考核模拟试卷（一） 95
技能考核模拟试卷（二） 98