第一章 绪论 1
第一节 食品添加剂的定义和分类 2
一、食品添加剂的定义 2
二、食品添加剂的分类 3
第二节 复合食品添加剂 4
一、复合食品添加剂的定义 5
二、复合食品添加剂的特点 5
三、复合食品添加剂的发展现状和前景 7
第三节 食品添加剂的作用 9
第四节 食品添加剂的一般要求 11
第五节 食品添加剂的管理、应用原则及其标准化和国际化 11
一、食品添加剂的管理 11
二、食品添加剂的应用原则 12
三、食品添加剂的标准化和国际化 13
一、维生素 15
第一节 营养强化剂的特性与作用 15
第二章 营养强化剂 15
二、氨基酸 16
三、无机盐和矿物质 16
第二节 营养强化剂的应用方法和技术 17
一、营养强化剂使用方案的确定 17
二、营养强化剂的有效性 19
三、营养强化剂的使用方法 20
第三节 几种常用营养强化剂的介绍 21
一、维生素类 21
二、氨基酸 38
三、无机盐与矿物质 40
第四节 其他营养强化剂 54
一、二苯酰硫胺素 54
二、维生素C磷酸酯镁 54
三、花生四烯酸 55
第五节 强化食品的现状和发展趋势 56
一、目前食品强化的现状 56
四、共轭亚油酸 56
二、营养强化剂和强化食品的未来 58
第三章 防腐剂 60
第一节 防腐剂的作用及机理 60
第二节 防腐剂的应用方法和技术 61
一、防腐剂的正确使用 61
二、防腐剂与其他方法的结合 63
三、其他因素对防腐剂作用的影响 63
四、防腐剂的应用实验 64
第三节 几种常用防腐剂的介绍 65
一、苯甲酸及苯甲酸钠 65
二、山梨酸及山梨酸钾 68
三、对羟基苯甲酸酯类 70
第四节 其他防腐剂 73
一、联苯 73
二、乙二胺四乙酸二钠钙 74
四、噻苯咪唑 75
三、次磷酸钠 75
五、富马酸 76
六、溶菌酶 77
七、鱼精蛋白 78
八、脱乙酰甲壳质 78
九、果胶分解产物 79
第四章 抗氧化剂 80
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用 80
一、抗氧化剂的定义 80
二、抗氧化剂的分类 80
三、抗氧化剂的筛选方法 81
四、抗氧化剂的应用技术 82
第二节 常用的抗氧化剂 83
一、丁基羟基茴香醚 83
二、二丁基羟基甲苯 85
三、特丁基对苯二酚 87
四、没食子酸丙酯 89
五、L－抗坏血酸及其钠盐 91
六、茶多酚 94
第三节 其他抗氧化剂 97
一、生育酚 97
二、D－异抗坏血酸钠 98
三、植酸 100
第四节 抗氧化剂的发展趋势 102
一、中草药提取物 102
二、香辛料提取物 102
三、其他植物的提取物 103
第五章 食用色素 104
第一节 食用色素的定义、分类及应用 104
一、食用色素的定义 104
二、食用色素的分类 104
三、食用色素的应用 106
第二节 常用的食用色素 107
一、焦糖 107
二、β－胡萝卜素 110
三、姜黄素 112
四、栀子黄 114
五、红曲红 115
六、叶绿素铜钠 118
七、红花黄 120
八、甜菜红 122
九、辣椒红 124
十、苋菜红 125
十一、胭脂红 127
十二、柠檬黄 128
第三节 其他食用色素 130
一、紫胶红 130
二、可可壳色 132
三、辣椒橙 133
四、日落黄 133
五、亮蓝 135
六、新红 136
第四节 食用色素的发展趋势 137
一、大分子聚合物色素合成的发展 137
二、天然食用色素的发展 137
第六章 护色剂与漂白剂 140
第一节 护色剂 140
一、护色剂的定义、护色机理及安全性 140
二、亚硝酸盐类护色剂 142
三、硝酸盐类护色剂 143
四、护色剂的发展趋势 144
第二节 漂白剂 145
一、漂白剂的定义、分类 145
二、漂白剂的应用 146
三、焦亚硫酸钠 147
四、亚硫酸钠 148
五、低亚硫酸钠 149
六、亚硫酸氢钠 150
七、硫磺 151
八、过氧化苯甲酰 152
第七章 食用香料和香精 154
第一节 香料香精的组成、性质及作用 154
一、香料香精的组成和性质 154
二、香料香精的作用 156
第二节 香料香精的应用范围、方法与技术 156
第三节 几种应用广泛的香料香精介绍 158
一、天然香料 158
二、天然等同香料 160
三、人造香料 164
四、几种应用广泛的食用香精配方 164
第四节 其他具有应用潜力的香料香精介绍 165
一、薰衣草油 165
二、天然薄荷脑 166
三、乙偶姻 167
四、麦芽酚 168
五、乙基香兰素 169
六、杨梅醛 170
七、几种具有潜力的香精介绍 171
第五节 香料香精发展现状和趋势 171
第八章 调味剂 176
第一节 甜味剂 176
一、甜味剂的应用技术 177
二、几种应用较广泛的甜味剂介绍 177
三、其他具有潜力的甜味剂介绍 185
四、甜味剂的发展趋势 195
第二节 酸味剂 196
一、酸味剂的作用和性质 196
二、酸味剂的应用技术 197
三、几种常用酸味剂的介绍 198
四、其他具有潜力的酸味剂介绍 204
五、酸味剂的发展趋势 207
二、鲜味剂的应用技术 208
一、鲜味剂的作用和性质 208
第三节 鲜味剂 208
三、几种常用鲜味剂的介绍 209
四、其他具有潜力的鲜味剂介绍 212
五、鲜味剂的发展趋势 218
第九章 增稠剂 219
第一节 增稠剂的作用和性质 219
第二节 增稠剂的应用 221
第三节 几种应用较广泛的增稠剂介绍 222
一、瓜尔豆胶 222
二、阿拉伯胶 225
三、果胶 232
四、黄原胶 235
五、卡拉胶 239
六、魔芋胶 242
七、羧甲基淀粉钠 245
八、磷酸单淀粉酯 249
九、辛烯基琥珀酸淀粉酯 250
十、羟丙基淀粉 251
第四节 增稠剂的发展现状和趋势 254
一、增稠剂在国内外的发展现状 254
二、增稠剂的发展趋势和前景 256
第十章 乳化剂 259
第一节 概述 259
一、乳化剂的分子结构特点 260
二、乳化剂的分类 261
三、乳化剂的选择 263
四、乳化剂在食品中的作用 263
第二节 几种常用食品乳化剂 264
一、甘油脂肪酸酯 264
二、蔗糖脂肪酸酯 268
三、卵磷脂 271
四、山梨醇酐脂肪酸酯 274
五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 277
六、丙二醇脂肪酸酯 279
七、硬脂酰乳酸盐 280
八、聚甘油脂肪酸酯 282
九、酪蛋白酸钠 284
第三节 食品乳化剂的发展趋势 286
第十一章 膨松剂、凝固剂 289
第一节 膨松剂 289
一、膨松剂的性质、作用和分类及发展趋势 289
二、几种常见的膨松剂 293
第二节 凝固剂 305
一、凝固剂的分类 305
二、几种常用的凝固剂 306
第十二章 品质改良剂、螯合剂和抗结剂 314
第一节 品质改良剂 314
一、磷酸盐类品质改良剂 314
二、其他常用的品质改良剂 323
三、品质改良剂的复配作用 334
第二节 螯合剂 335
一、乙二胺四乙酸二钠 336
二、葡萄糖酸－δ－内酯 337
三、柠檬酸亚锡二钠 338
四、磷酸盐 338
五、柠檬酸钠 339
第三节 抗结剂 340
一、抗结剂特性与分类 341
二、几种常用食品抗结剂 343
第十三章 赋形剂和胶姆糖基础剂 350
第一节 赋形剂 350
一、被膜剂 350
二、填充剂 353
三、发泡剂 357
第二节 胶姆糖基础剂 360
一、聚乙酸乙烯酯 361
四、松香甘油酯 362
三、聚合松香甘油酯 362
二、丁苯橡胶 362
五、部分氢化松香甘油酯（氢化松香甘油酯） 363
六、木松香季戊四醇酯 364
第十四章 酶制剂 365
第一节 概述 365
一、酶的特性 365
二、酶的分类和命名 366
三、影响酶催化反应的因素 367
四、酶制剂的保存方法 368
五、酶制剂在食品工业中的重要意义 368
六、酶制剂通用质量标准 369
第二节 常用酶制剂 369
一、淀粉酶制剂 369
二、蛋白酶制剂 374
三、其他酶制剂 376
一、消泡剂 381
第一节 食品加工助剂 381
第十五章 食品加工助剂及其他类食品添加剂 381
二、润滑剂、防黏剂、脱模剂 385
三、溶剂和助溶剂 388
四、助滤剂 390
第二节 碱剂和酸剂 393
一、无水碳酸钠 393
二、氢氧化钙 393
四、盐酸 394
三、氢氧化钠 394
第三节 其他食品添加剂 395
一、4－氯苯氧乙酸钠 395
二、咖啡因 395
三、单宁 396
四、氯化钾 397
五、异构化乳糖液 397
六、高锰酸钾 397
八、二氧化碳 398
七、柠檬酸钠 398
九、蔗糖聚氧丙烯醚 399
第十六章 食品添加剂的安全使用 400
第一节 食品添加剂的毒性及危害 400
一、危害问题 400
二、毒性及危险问题 401
第二节 食品添加剂的安全性 402
一、安全性 402
二、毒理学评价 403
第三节 食品添加剂安全性管理 407
一、国内外发展状况 407
二、食品添加剂新品种审批原则及其程序 409
三、食品添加剂生产的管理 409
四、食品添加剂销售和使用的管理 410
主要参考文献 411
本书所用缩略语 416