第一章 牛肉的烹饪常识一、牛肉的定义 2
二、牛肉的营养成分 2
三、肉牛的品种 5
四、如何挑选牛肉 6
五、牛肉的熟成 6
六、牛排的介绍 8
七、煎牛排的技巧 10
八、如何鉴别煎牛排的成熟度 11
九、制作牛肉常用的烹调方法 12
十、制作牛肉菜肴的常用调味料 13
十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁 14
第二章 牛肉的分级一、出肉量等级 20
二、品质和出肉量等级的评定 22
三、牛肉分级标准 23
四、认识牛肉的品质 24
第三章 牛肉的分割一、前分体（FRONT QUARTER） 28
二、后分体（HIND QUARTER） 39
三、牛副（VARIETY MEATS） 46
第四章 牛肉菜肴 传统篇 46
01．鞑靼牛肉 56
02．意式腌制生牛肉 58
03．法式啫喱牛柳 60
04．教皇牛清汤 62
05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜 64
06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤 66
07．煎腓利配香草佐黑菌油 68
08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司 70
09．冰酒煨加拿大牛胸肉 72
10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉 74
11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜 76
12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司 78
13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子啫喱 80
14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁 82
15．炙烤牛柳配时令蔬菜 84
16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁 86
17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果 88
18．慢炖加拿大牛腱子肉 90
19．去骨牛小排配紫苏香茅酱 92
20．米兰风味牛仔排配白酒香梨 94
21．红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋 96
22．俄罗斯酸奶牛肉 98
23．普罗旺斯风味煎牛仔肉 100
24．白汁烩小牛肉 102
第五章 牛肉菜肴 创新篇 102
01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁 106
02．特制加拿大莎朗色拉 108
03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥 110
04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉 112
05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉 114
06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司 116
07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇 118
08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果啫喱和果仁碎 120
09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜 122
10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁 124
11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱 126
12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜 128
13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄 130
14．盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉 132
15．低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁 134
16．清煎和牛配奶油椰子汁 136
17．炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜 138
18．烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜 140
19．罐闷小牛膝 142
20．波特牛尾 144
21．香烤牛脸 146
22．煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇 148
23．加拿大牛板腱鹅肝卷 150
24．和牛菜汁花园 152
25．烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆 154
26．意式牛肉卷 156
27．小牛肉南瓜卷 158
第六章 牛肉菜肴 融合篇 158
01．韩式泡菜腌牛肉 162
02．日本清酒腌牛肉 164
03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓 166
04．低温嫩西冷配土豆春卷 168
05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙 170
06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱 172
07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉 174
08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁 176
09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁 178
10．烟熏牛柳配蔬菜色拉 180
11．亚洲风味炭烧牛肩胛 182
12．日式牛柳粒 184
13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷 186
14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇 188
附录 190
大师榜 190