第一章 风味酱的分类和生产原料 1
第一节 酱类制品生产史 1
第二节 酱类生产的特点及其分类 4
一、面酱类 4
二、黄酱类 5
三、甜米酱 5
四、蚕豆酱 6
五、辣椒酱 6
六、花生酱 6
七、芝麻酱 6
八、鱼子酱 7
九、豆豉 7
十、果酱 7
十一、蔬菜酱 7
十二、虾酱 7
十三、肉酱 7
第三节 风味酱类生产原料 8
一、蛋白质原料 8
二、淀粉质原料 13
三、其他淀粉质原料 15
四、食盐 15
五、水 16
第四节 辅料 16
一、调味食品添加剂 16
二、香辛料 18
第二章 发酵风味酱类生产技术 24
第一节 黄豆酱和甜面酱 24
一、黄豆酱生产加工技术 24
二、大缸黄干酱和稀黄酱生产技术 30
三、普通甜面酱生产技术 31
四、黄酱、干酱、甜面酱的质量指标 34
五、新型甜面酱生产技术 35
第二节 豆豉 42
一、豆豉的种类 43
二、豆豉生产工艺 43
三、名特优豆豉加工工艺 48
第三节 豆瓣酱（蚕豆酱）的生产加工技术 66
一、豆瓣的种类 66
二、豆瓣酱生产加工技术 67
三、成品质量指标 72
第四节 新型发酵豆酱 72
一、蒲公英蚕豆辣酱 72
二、西瓜豆瓣酱 74
三、西瓜辣豆酱 74
四、瓶装南瓜豆瓣辣酱 76
五、速酿大豆酱 77
六、天然晒制香辣豆酱 79
七、翠微辣豆瓣酱 80
八、豌豆芝麻酱 81
九、青豆酱罐头 82
十、豆饼大酱 84
十一、豆瓣辣酱 86
十二、胡玉美蚕豆辣酱 87
十三、安庆蚕豆辣酱 88
十四、海带豆瓣辣酱 90
十五、香味大酱 91
十六、霉豆渣酱 93
十七、绿豆酱 94
第五节 其他发酵酱类 96
一、蘑菇面酱 96
二、咸味西瓜酱 97
三、风味辣椒酱饼 98
四、果味辣椒酱 99
五、纯天然辣味复合酱 100
六、草菇姜味辣酱 101
七、甜米酱 102
八、小麦酱 103
九、荞麦酱 104
十、黑麦仁香菇营养酱 105
十一、保健复合型橘皮酱 106
十二、扇贝酱 107
十三、纤维型调味酱 108
十四、平菇风味芝麻酱 109
十五、发酵型风味金针菇酱 111
第三章 调制风味酱类生产技术 114
第一节 辣酱 114
一、辣椒酱 114
二、新型辣椒酱 114
三、浓缩辣椒酱 115
四、辣油椒酱罐头 116
五、贵州辣椒酱 118
六、海鲜辣椒酱 119
七、蘑菇麻辣酱 120
八、麻油蒜酱 121
九、榨菜香辣酱 121
十、辣根调味酱 122
十一、方便面用麻辣酱 123
十二、自制干妈酱 124
十三、鲜辣色拉调味酱 125
十四、五味辣酱 126
十五、青胡椒酱 127
十六、四川麻婆豆腐调味酱 128
十七、面包涂抹用蒜酱 129
十八、番茄蒜蓉酱 130
十九、山楂蒜蓉酱 131
二十、速食鲜辣酱 132
二十一、蒜蓉辣酱 133
二十二、风味大蒜辣椒酱 134
二十三、蒜蓉西瓜酱 135
二十四、蒜蓉辣椒酱 136
二十五、特制蒜蓉辣酱 137
二十六、美味蒜蓉酱 138
二十七、牛蒡蒜蓉调味酱 139
二十八、天津蒜蓉辣酱 141
二十九、富顺香辣酱 142
三十、六必居花生辣酱、芝麻辣酱 143
三十一、北方辣酱 144
三十二、上海八宝辣酱 144
第二节 海鲜风味酱 145
一、调味虾头酱 145
二、海带花生营养调味酱 147
三、海带蒜蓉营养酱 148
四、银鱼调味酱 149
五、蟹酱 151
六、海鲜调味酱 152
七、绿藻酱 153
八、羊栖菜调味料酱 154
九、紫菜酱 154
十、鱼酱 155
十一、复合动植物蛋白风味酱 156
十二、天津海鲜酱 157
十三、胶东渔家海鲜酱 158
十四、鱼子酱 159
第三节 肉酱 160
一、泡椒牛肉酱 160
二、复合型麻辣牛肉酱 160
三、辣椒牛肉酱 162
四、软包装香辣牛肉酱 164
五、牛肉香辣酱 165
六、榨菜牛肉酱 166
七、牛骨糊营养酱 167
八、鲜味杂酱 168
九、鹅肥肝酱 169
十、胡萝卜骨酱 170
十一、鸡肉番茄酱 172
十二、多味鲜骨酱 172
第四节 花生酱和芝麻酱 174
一、稳定性花生酱 174
二、可可花生酱 176
三、胡萝卜低脂花生酱 177
四、脱脂麦胚花生酱 178
五、多维麦胚花生芝麻酱 180
六、吕根计芝麻酱 182
第五节 食用菌调味酱 184
一、香菇大蒜调味酱 184
二、五香松菌酱 185
三、猴头菇蛋黄酱 186
四、黑木耳果味酱 187
五、风味平菇酱 188
六、风味蘑菇酱 189
第六节 瓜果蔬菜酱 190
一、西瓜酱 190
二、保健型西瓜酱 191
三、西瓜皮糖酱 193
四、西瓜皮酱 194
五、复合西瓜皮酱 194
六、西瓜番茄酱 196
七、低糖南瓜果酱 197
八、低糖山楂、南瓜复合果酱 199
九、苦瓜酱 200
十、冬瓜酱 201
十一、低糖型三瓜酱 202
十二、香椿酱 203
十三、茄汁西葫芦酱 203
十四、风味番茄酱 204
十五、多维番茄酱 205
十六、番茄沙司 206
十七、酸甜酱 207
十八、龙葵酱 208
十九、胡萝卜橘皮复合酱 209
二十、胡萝卜酱 210
二十一、陈皮柠檬酱 211
二十二、复合营养芦笋酱 213
二十三、低糖芦荟苹果酱 214
二十四、仙人掌糖酱 215
二十五、马齿苋果酱 216
二十六、多维枣酱 216
二十七、洋葱酱 218
第七节 其他调制酱类 219
一、芥末酱 219
二、紫苏梅酱 220
三、紫苏复合调味酱 222
四、沙茶酱 223
五、可可鸡蛋调味酱 225
六、高碘鸡蛋酱 227
七、蛋黄酱 228
八、XO酱 229
九、咖喱酱 231
十、墨西哥咖喱酱 231
十一、方便咖喱 232
十二、素炸酱 233
十三、多味酱 234
十四、美式烤肉酱 234
十五、墨西哥塔可酱 236
十六、墨西哥烧烤酱 237
十七、北京烤鸭面酱 238
十八、桂林酱 238
十九、北京王致和腐乳酱 239
二十、南宁海鲜酱 240
参考文献 241