1 绪论 1
1.1 感官检验的起源、发展与定义 1
1.1.1 感官检验的起源和发展 1
1.1.2 感官评价的定义 2
1.1.3 三类感官评价方法 3
1.2 用人作为仪器 4
1.2.1 人作为仪器的特点 4
1.2.2 人类的感知途径 4
1.3 感官检验的基础和一般任务 5
2 人类的感官及反应 6
2.1 感官因素 6
2.2.1 外观 6
2.1.2 气味／香气／香味 7
2.1.3 均匀性和质地 7
2.1.4 风味 8
2.2.1 视觉 9
2.2 人的感觉因素 9
2.1.5 声音 9
2.2.2 触觉 10
2.2.3 味觉 10
2.2.4 嗅觉 13
2.2.5 三叉神经的风味功能因素（化学因素） 17
2.2.6 听觉 18
2.2.7 阈值及阈值以上的感受 18
2.2.8 感官的相互作用 18
3 感官检验的基本条件 21
3.1 品评室的控制 21
3.1.1 品评室的发展 21
3.1.2 品评室的规格 21
3.1.3 品评室的位置 22
3.1.4 品评室内部的设计 23
3.1.5 其他设施 23
3.2.3 样品呈送的顺序、样品的编号和样品的数量 24
3.2.2 样品的呈送 24
3.2 产品的控制 24
3.2.1 常用的仪器、工具及材质 24
3.2.4 其他 25
3.3 品评人员和环境的控制 25
3.3.1 品评人员的培训 26
3.3.2 试验的环境 26
4 感官体验的度量 27
4.1 心理物理学理论 28
4.1.2 Stevens理论 29
4.1.1 Fechner理论 29
4.1.3 Beidler模型 30
4.2 分类法 31
4.3 打分法 31
4.4 排序法 32
4.4 标度法 32
4.4.1 类项标度 33
4.4.2 线性标度 34
4.4.3 量值估计标度法 35
5 总体差别检验 37
5.1 三角检验 38
5.2 2-3检验 43
5.3 5选2检验 48
5.4 成对比较试验 50
5.4.1 差别成对比较（简单差别试验，异同试验） 50
5.4.2 定向成对比较 52
5.5 A-非A 检验 52
5.6 与参照的差异检验 53
5.7 连续检验 57
5.8 差别检验中应该注意的问题 59
6 单项差别检验 61
6.1 方向性差别检验——两个样品之间的比较 61
6.2 成对排序试验 63
6.3 简单排序试验 66
6.4 多个样品差异试验——方差分析（ANOVA） 68
6.5 多个样品之间的差异比较 71
7 品评人员的筛选与培训 74
7.1 区别检验品评人员的筛选和培训 76
7.1.1 筛选方法 76
7.1.2 筛选试验结果的处理 79
7.1.3 培训 79
7.2 描述分析试验品评人员的筛选和培训 79
7.2.1 筛选 79
7.2.2 描述试验的培训 81
7.3 培训的重要性 82
7.4 品评人员的参评记录和鼓励措施 83
7.5 品评员筛选常用表举例 84
7.5.1 风味品评人员筛选调查表举例 84
7.5.2 口感、质地品评人员筛选调查表举例 86
7.5.3 香味品评人员筛选调查表举例 87
7.5.4 标度练习举例 89
8 描述分析 90
8.1 应用领域 90
8.2 描述分析的组成 91
8.3 常用的描述分析方法 93
8.3.1 风味剖析法 93
8.3.2 质地剖析法 97
8.3.3 定量描述分析法 101
8.3.4 时间-强度描述分析 103
8.3.5 自由选择剖析法 105
8.3.6 系列描述分析法 108
9.1 消费者试验的目的 138
9 情感试验 138
9.2 情感试验当中的参评人员／消费者 139
9.2.1 人群样本 139
9.2.2 试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群 141
9.3 试验地点的选择 141
9.4 情感试验方法：定性法 143
9.4.1 应用领域 143
9.4.2 分类 143
9.5.2 定量方法的种类 144
9.5.1 应用领域 144
9.5 情感试验方法：定量法 144
9.5.3 单项性质评价 147
9.6 定量情感试验的设计 149
9.7 用其他感官检验方法辅助情感试验 150
9.8 消费者试验问卷举例 154
9.9 消费者试验的样品准备程序设计 156
9.9.1 准备程序包括的内容 156
9.9.2 准备程序设计举例（棒棒糖） 158
10.1 生理因素 160
10 影响感官判断的因素 160
10.2 心理物理学因素 161
10.3 不良的身体状况 163
11 感官检验中的基本统计学知识和常用方法 164
11.1 常用统计数据的计算 164
11.2 假设检验 166
11.3 感官检验中常用的试验方法 170
12.1 数据之间的关系 188
12 感官检验中的高级统计学知识和方法 188
12.2 试验设计当中处理方式（产品）的结构 199
13 感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写 203
13.1 感官检验方法选择的原则 203
13.2 感官检验报告的撰写 206
14 感官检验在产品质量控制当中的应用 209
14.1 质量的概念 209
14.2 产品质量控制当中使用的测量方法 209
14.3 感官检验方法在品控中包括的因素 211
14.3.1 品评员的培训 211
14.3.2 标准的建立 211
14.3.3 感官指标规范的建立 211
14.4 选择试验方法 212
14.5 发展方向 212
附录一 统计表 213
附录二 感官检验中部分常用词汇及定义 236
主要参考文献 239