第1章 绪论 2
案例分析 用易经预防疾病 4
第一节 定义 8
第二节 营养不良问题 12
知识飨宴 24
第三节 国人膳食营养素参考摄取标准 27
个案研究 台湾成人营养知识、态度及行为 46
观念回顾 48
问题与讨论 49
第2章 醣类 50
案例分析 糖尿病与饮食 52
第一节 醣类的组成、分类与性质 55
知识飨宴 72
第二节 醣类的功能 75
第三节 醣类的消化、吸收与代谢 77
第四节 醣类的食物来源与需要量 82
第五节 醣类相关营养与健康议题 84
个案研究 调查台湾老人的膳食纤维摄取量 88
观念回顾 91
问题与讨论 92
第3章 蛋白质 94
案例分析 癌症研究 96
第一节 蛋白质的组成、分类与性质 98
第二节 蛋白质的功能 117
第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 119
知识飨宴 120
第四节 蛋白质的食物来源与需要量 122
第五节 蛋白质的品质评估 124
第六节 高蛋白质饮食与蛋白质能量营养不良 127
个案研究 台湾的国中生对于肉、鱼、蛋类食物摄取量 130
观念回顾 135
问题与讨论 137
第4章 脂质 138
案例分析 大肠癌 140
第一节 脂质的定义、组成与分类 145
第二节 脂质的性质与功能 169
第三节 血液胆固醇与饮食 173
知识飨宴 176
第四节 脂质的食物来源与需要量 181
第五节 脂质与健康 184
个案研究 不孕与饮食 196
观念回顾 201
问题与讨论 203
第5章 脂溶性维生素 204
案例分析 研究发现维生素E过量时反而可能增加罹患摄护腺癌风险 206
第一节 维生素（Vitamin）概论 209
知识飨宴 212
第二节 脂溶性维生素 217
个案研究 补充α-生育醇及抗坏血酸可减少器官衰竭 238
观念回顾 242
问题与讨论 244
第6章 水溶性维生素 246
案例分析 吃大蒜补充B1保护心血管 248
第一节 水溶性维生素 251
第二节 蔬果与健康 295
个案研究 水溶性维生素 318
观念回顾 321
问题与讨论 322
第7章 巨量矿物质 324
案例分析 十谷粉高钾 326
第一节 巨量矿物质 329
个案研究 骨质疏松症 362
观念回顾 364
问题与讨论 365
第8章 微量矿物质 366
案例分析 摄取维生素补充剂，可能与造成老年女性死亡风险较高有关 368
第一节 微量矿物质 371
个案研究 锌诱导缺铁性贫血 418
观念回顾 420
问题与讨论 421
第9章 水份与能量平衡 422
案例分析 喝豆浆减肥法 424
第一节 水与其功能 426
第二节 水的平衡 428
第三节 每日所需总热量 432
第四节 各种计算热量方法 440
个案研究 来自水的信息 449
观念回顾 451
问题与讨论 452
参考文献 453