目录 1
1 麦芽及其使用的介绍 1
1.1 引言 1
1.2 制麦概论 3
1.3 咖啡替代品 5
1.4 烘烤中使用的麦芽粉和小麦芽 6
1.5 古中东地区酿造方法 6
1.6 Bouza、merissa和busaa 7
1.7 其它不透明啤酒、发酵稀粥及麦片粥 8
1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stouts） 11
1.9 麦芽浓缩汁 16
1.11 早餐类谷物和预消化食品 18
1.10 淀粉酶 18
1.12 蒸馏产品 19
1.13 麦芽醋 20
1.14 麦芽的其它用途 22
2 谷物和豆类植物 23
2.1 谷类，豌豆和豆科植物 23
2.2 大麦 23
2.3 休眠大麦 26
2.4 大麦的分类及品种鉴定 32
2.5 其它谷物 34
2.6 豆科植物和豆荚 37
2.7 制麦大麦中发生的物理变化 37
2.8 其它谷物的发芽和溶解 41
2.9 大麦培育 42
2.10 大麦质量的提高 47
3 谷物生理学 52
3.1 引言 52
3.2 大麦和其它谷物中不同组织的功能 53
3.3 谷物检验统计学 56
3.4 谷物的吸水性 57
3.5 谷物溶质的渗透性 63
3.6 皮壳含量及谷物质量方面的评估 64
3.7 活性、发芽力和休眠性 65
3.8 谷物的呼吸代谢 76
3.9 微生物和制麦 82
4.2 谷物组成 86
4.1 引言 86
4 制麦的生物化学 86
4.3 制麦过程中的化学变化 92
4.4 静止谷物和制麦谷物中的碳水化合物 95
4.5 淀粉及其降解 97
4.6 非淀粉质多糖 103
4.7 大麦碳水化合物组成的规律 109
4.8 大麦中的蛋白质和氨基酸 110
4.9 核酸及相关物质 120
4.10 谷物其它含氮组分 121
4.11 脂 121
4.12 谷物的磷酸盐和无机组分 124
4.13 维生素和酵母生长因子 125
4.14 具有各种特性的物质 127
4.15 酚类及其相关物质 128
4.16 制麦中的溶解规律 134
4.17 干燥和焙燥过程中的一些化学和生化因素 142
5 糖化原理 149
5.1 引言 149
5.2 商业的糖化工艺 149
5.3 糖化过程中生物化学的一些问题 154
5.4 麦汁分离和洗糟 158
6 谷物的选择与购买 160
6.1 引言 160
6.2 取样 162
6.3 手感评价方法和一些实验室检验 164
6.4 水分含量 168
6.5 谷物对水分的吸收以及在淀粉质胚乳中的分布 169
6.6 谷物的大小 170
6.7 谷物的容重 171
6.8 谷物的相对密度 171
6.9 大麦中的氮或蛋白质含量 171
6.10 发芽力的测定 173
6.11 发芽势的检测 174
6.12 谷物的组成 176
6.13 微生物、真菌毒素和化学残留物质 177
7 谷物的贮存 179
7.1 引言 179
7.2 与谷物有关的微生物 180
7.3 谷物贮存中的昆虫和小害虫 182
7.4 贮存谷物的其它病虫害 186
7.5 谷物的产热 187
7.6 贮存谷物中的水分分布 188
7.7 发芽能力、活性和谷物特性 190
7.8 谷物贮仓中的危险 191
7.9 谷物的好氧与通风 192
7.10 谷物贮存操作：良好的车间控制 193
8 谷物与麦芽的处理与贮存 194
8.1 引言 194
8.2 谷物入口 196
8.3 谷物运送 197
8.4 混合 204
8.5 称重 204
8.6 谷物的预清洗、清洗和分级 204
8.7 清洗和分级 208
8.8 谷物的干燥 214
8.9 杀虫剂和杀真菌剂的应用 218
8.10 谷物的贮存设备 218
8.11 麦芽的处理 221
8.12 生产过程中谷物的质量和体积变化 222
8.13 麦芽的输送 222
8.14 组织 223
9 制麦技术 224
9.1 引言 224
9.2 地板式制麦 225
9.3 擦皮机 232
9.4 谷物的清洗和除杂 233
9.5 质量、体积和容积 235
9.6 浸渍水 236
9.7 制麦的废水 237
9.8 浸渍 243
9.9 制麦系统 257
9.10 多功能体系 275
9.11 焙燥 289
9.12 冷却和除根 305
9.13 麦芽的贮存 306
9.14 副产物：麦根和麦芽灰尘 307
9.15 焙焦车间 307
9.16 麦芽的混合与发送 309
9.17 制麦机构 310
10.1 引言 312
10 制麦过程中的能量消耗 312
10.2 用于大麦干燥和麦芽焙燥的热量来源 313
10.3 谷物中除去水分的物理学 316
10.4 大麦的干燥 321
10.5 发芽条件 322
10.6 麦芽的焙燥 323
10.7 绿麦芽或大麦中水分的去除 327
10.8 焙燥时的干燥 330
11 试验性制麦 339
11.1 引言 339
11.2 综合因素 340
11.3 小型制麦设备的类型 342
11.4 微型制麦的评价 350
12.1 引言 352
12 麦芽的替代物 352
12.2 普通的谷物 354
12.3 辅料的分析 355
12.4 整粒谷物 359
12.5 谷物的制备 362
12.6 精制淀粉 367
12.7 糖 369
12.8 麦芽浸出物和替代麦汁的糖浆 373
12.9 焦糖 376
12.10 工业用酶制剂 377
12.11 发展前景 381
13 麦芽分析 382
13.1 引言 382
13.3 分析的统计结果 383
13.2 麦芽的取样 383
13.4 麦芽的感官评价 386
13.5 谷物的大小 387
13.6 谷物的密度 388
13.7 渗透性、多孔性和压缩性 389
13.8 麦芽的发芽力 389
13.9 溶解的模式 390
13.10 麦芽溶解的力学评估 391
13.11 半谷物糖化 393
13.12 水分含量 394
13.13 冷水浸出物 394
13.14 热水浸出物 394
13.15 实验室内制造麦汁的测定 399
13.17 麦芽的含氮物质组分 401
13.16 糖化醪黏度 401
13.18 麦芽中的酶 403
13.19 麦胶和半纤维素 404
13.20 酚类物质 405
13.21 其它一些分析 405
13.22 微生物及微生物代谢产物 406
14 制麦条件及其对制麦的影响 407
14.1 引言 407
14.2 地板式制麦 408
14.3 通风制麦 410
14.4 制麦损失 411
14.5 制麦过程中的变化 413
14.6 大麦特性与制麦 418
14.7 大麦分析与麦芽质量之间的相互关系 421
14.8 浸渍 425
14.9 投料 435
14.10 制麦过程中发芽条件的改变对麦芽质量的影响 436
14.11 赤霉酸在制麦中的应用 442
14.12 大麦的物理处理 444
14.13 溴酸盐在制麦中的应用 447
14.14 制麦过程中其它添加剂的使用 449
14.15 绿麦芽使用的添加剂，除了减少制麦损失外的其它作用 452
14.16 Kropff制麦法 452
14.17 溶解不良的麦芽 453
14.18 减少制麦损失的物理方法 454
14.19 焙燥 456
14.22 麦芽的贮存与混合 461
14.20 麦汁发酵能力的控制 461
14.21 麦芽的除根 461
14.23 碎屑 463
15 麦芽的种类 464
15.1 引言 464
15.2 出小芽大麦麦芽和短期生长麦芽 465
15.3 绿麦芽和轻度焙燥的麦芽 465
15.4 自然麦芽 466
15.5 比尔森和其它浅色lager麦芽 466
15.6 浅色ale，黄啤酒麦芽和标准麦芽 468
15.7 北美麦芽 469
15.8 糖化麦芽、谷物蒸馏酒麦芽和威士忌麦芽 471
15.11 慕尼黑麦芽 473
15.10 维也纳麦芽 473
15.9 其它发烟麦芽 473
15.12 蛋白质水解的、富含酶的以及酸麦芽 474
15.13 食用和醋麦芽 475
15.14 特种大麦麦芽 475
15.15 结晶和焦糖麦芽 476
15.16 琥珀麦芽 477
15.17 波打麦芽、棕色麦芽、“爆裂”麦芽和“膨胀”麦芽 478
15.18 焙烤大麦 479
15.19 巧克力麦芽和深色焙烤麦芽 479
15.20 由大麦以外的其它谷物生产的麦芽 480
附录 493
参考文献 502