第一节 消化系统的结构 1
一、口腔 1
目录第一编 人体营养第一章 食物的消化与吸收 1
二、咽 2
三、食管 2
四、胃 2
五、小肠 2
九、胰腺 3
第二节 食物的消化吸收 3
一、食物在口腔的消化 3
八、胆囊 3
七、肝 3
六、大肠 3
二、食物在胃内的消化 4
三、食物在小肠内的消化吸收 6
四、大肠的功能 8
第二章 热能与营养素 11
第一节 营养与人体健康 11
第二节 热能 13
一、能量单位 13
二、人体的热能消耗 13
三、人体热能需要量的测量 18
四、膳食中热能的来源 19
五、膳食中热能供给量 20
第三节 营养素 20
一、蛋白质 21
二、脂肪 23
三、糖 24
四、维生素 26
五、无机盐及微量元素 32
六、水 35
七、食物纤维 36
第三章 合理膳食 38
第一节 食物的选择 38
一、肉类食品 38
二、鱼类食品 39
三、禽类食品 39
四、蛋类食品 39
五、奶类食品 39
六、谷类食品 40
七、豆类食品 41
八、蔬菜和水果类食品 43
九、食用油脂 44
第二节 合理膳食组成 45
一、平衡膳食 45
二、合理膳食的基本要求 45
三、我国人民膳食组成特点 46
第三节 食谱的编制 47
一、合理的食谱应具备的条件 47
二、制订食谱的方法及举例 47
第四节 合理的烹调方法 52
一、食物中营养素损失的原因 53
二、合理烹调 54
第一节 基本烹调方法 （2 56
第五节 强化食品 58
二、强化食品的基本要求 58
一、食品强化的目的 58
三、食品的强化 59
第四章 不同人群的营养与膳食 61
第一节 一般成年人的营养需要 61
一、热能消耗与劳动特点 61
二、成年入的营养素需要量 61
三、劳动与营养素的关系 62
四、一般成年人的膳食原则 63
五、成年人的膳食模式及营养成分 63
第二节 孕妇的营养需要 65
一、孕妇营养的重要性 65
三、孕妇的营养素需要量 66
二、妊娠期常见并发症的营养要求 66
五、孕妇的膳食模式及营养成分 68
四、孕妇的膳食原则 68
第三节 乳母的营养需要 70
一、乳母合理营养的重要性 70
二、乳母的营养素需要量 70
三、乳母的膳食原则 71
四、乳母的膳食模式及营养成分 71
第四节 婴幼儿的营养需要 73
一、小儿年龄阶段的划分 73
二、小儿消化器官的生理特点 74
三、婴幼儿的营养需要 74
四、婴幼儿膳食模式及营养成分 75
二、学龄儿童和青少年的营养需要 82
第五节 学龄儿童和青少年的营养需要 82
一、合理营养的重要性 82
三、学龄儿童和青少年的膳食模式及营养成分 83
四、营养与智力 86
第六节 老年人的营养需要 86
一、老年期的划分 86
二、影响人类寿命的因素 86
三、老年人的生理特点 88
四、老年人的营养素需要量 88
五、老年人的膳食原则 90
一、飞行人员营养需要的依据 91
二、飞行因素对消化机能的影响 91
第七节 飞行人员的营养需要 91
六、老年人的膳食模式及营养成分 91
三、飞行对糖、脂肪和蛋白质代谢的影响 94
四、飞行人员的营养素需要量 95
五、飞行人员的膳食原则 97
六、不同飞行条件下的膳食特点 99
二、医疗膳食种类 104
三、医疗膳食原则及要求 104
一、营养在医疗上的作用 104
第一节 医疗膳食 104
第五章 饮食疗法 104
四、医疗膳食食谱举例 114
第二节 药膳 127
一、常见药用食物 128
二、药膳配制 139
第三节 常见病的饮食治疗 145
一、糖尿病 145
二、高脂血症和动脉粥样硬化症 154
三、高血压病 155
四、冠心病 155
五、溃疡病 155
六、肝脏病 156
七、贫血 157
八、肾脏病 157
十、癌症 158
九、慢性支气管炎 158
第六章 食品卫生 164
第一节 食品污染及其预防 164
一、食品污染的原因及预防 164
二、食品污染对人体的危害 165
三、食品的保藏 166
第二节 食品的腐败变质 168
二、食品腐败变质的鉴定指标 168
一、食品腐败变质的原因 168
三、食品的检查方法 169
第三节 食物中毒及其防治 171
一、食物中毒的概念及分类 171
二、食物中毒的特点 171
三、食物中毒的调查 172
四、常见食物中毒的救治 174
五、食物中毒的预防措施 176
第四节 人畜共患疾病及其预防 177
一、常见人畜共患传染病及其预防 177
一、食品从采购到发放的卫生要求 178
二、常见人畜共患寄生虫病及其预防 178
第五节 饮食卫生管理 178
二、生熟食品的消毒 179
三、食具消毒 180
四、食品制做场所的卫生要求 180
五、炊事人员的卫生要求 180
六、环境卫生要求 180
附一：食品卫生法（节录） 181
附二：饮食卫生“五四制” 182
第七章 营养调查 183
第一节 膳食调查 183
一、膳食调查的方法 183
二、膳食营养评价方法 193
第二节 体格检查 197
第三节 实验室检查 198
第四节 营养调查综合评价 199
第二编 烹饪技术第八章 烹饪基础知识 200
第一节 烹饪的概念 200
一、烹饪的意义 201
二、烹饪的重要性 202
三、烹饪的工具 202
第二节 火候 203
一、火候的区分 203
二、火候的掌握 203
三、油温与火候 205
四、热的传递方法 205
五、加热对食物的作用 206
第三节 调味 207
一、调味的目的 207
三、调味品的种类 208
二、调味的原则 208
四、味的分类 209
五、常用调味品的配制方法 210
六、几种调料油的用途 212
七、清除异味的方法 212
八、科学管理调味品 213
第四节 菜肴的盛装 213
一、勺工 213
二、装盘 214
第九章 烹饪原料的初加工 215
第一节 烹饪原料初加工概述 215
一、原料初加工的要求 215
二、原料初加工的范围 215
第二节 烹饪原料的分类 216
一、植物性原料 216
一、配料的目的 217
三、干货原料 217
二、动物性原料 217
一、蔬菜初加工的一般要求 219
第三节 蔬菜的初加工 219
二、蔬菜初加工的一般方法 220
三、蔬菜半成品的加工 220
第四节 水产品的初加工 220
一、水产品初加工的一般要求 221
二、水产品初加工的方法 221
三、其它水产品的处理方法 222
四、整鱼去骨的方法 222
第五节 禽类、畜类的初加工 222
一、禽类初加工的要求 222
二、禽类初加工的方法 222
三、畜类内脏及四肢的初加工 224
第七节 干货原料的初加工 226
第六节 烹饪原料的分档 226
一、猪肉的分档 226
二、牛肉的分档 227
三、羊肉的分档 228
四、禽类肉的分档 228
二、干货原料初加工的要求 229
一、干货原料初加工的意义 229
三、干货原料涨发的方法 230
四、干货原料涨发的实例及用途 232
第十章 烹饪原料细加工 237
一、刀工 237
第一节 刀工技巧 237
二、刀法 239
三、原料的成型 245
第二节 配料 247
二、配料的要求 247
三、配料的方法 248
四、菜肴名称的确定 251
第三节 挂糊、上浆、勾芡 251
一、挂糊、上浆 252
二、勾芡 254
第十一章 菜肴烹制 256
一、汆 256
二、涮 256
三、熬 257
四、烩 257
五、拌 257
六、炝 258
七、腌 258
八、煎 259
九、？ 259
十、贴 259
十一、香酥 259
十三、溜 260
十二、炸 260
十四、爆 262
十五、炒 262
十六、烹 263
十七、炖 264
十八、焖 264
十九、卤、酱 265
二十、烧 265
二十一、扒 266
二十二、煮 267
二十三、蒸 268
二十四、烤 269
二十五、熏 270
二十六、盐焗 270
二十七、泥烤 271
二十八、拔丝 271
二十九、挂霜 271
三十一、煨 272
三十、蜜汁 272
三十二、？ 273
三十三、拉 273
三十四、灌 273
三十五、酿 273
三十六、其它 274
第二节 食雕 276
一、雕刻的工具 276
二、雕刻的原料 277
三、雕刻的种类 278
四、雕刻的方法 278
五、雕刻制作实例 279
第三节 宴席 281
一、宴席的意义 281
二、宴席的种类 281
三、宴席菜点的配备 282
四、宴席菜谱举例 283