菜谱 1
猪、牛、羊类 1
1．走油豆豉扣肉 1
2．米粉蒸肉 2
3．酱汁肘子 3
4．焦盐肘子 4
5．虎皮肘子 5
6．玻璃肘子 6
7．晕杂烩 8
8．晕酱丁 9
9．炒回锅肉 10
10．老姜肉片汤 11
11．煨方肉 12
12．韭黄肉丝 13
13．雪菜冬笋肉丝 14
14．蜇头花炒肉片 15
15．豆豉大蒜炒肉茸 16
16．肉淋粉松 17
17．酸辣肉丁 18
18．花生米肉丁 19
19．墨鱼罐子肉 20
20．溜里脊肉丝 21
21．雪花里脊 22
22．焦盐里脊 23
23．酱爆肉片 24
24．松香肉 25
25．糖醋里脊 27
26．枣泥夹沙肉 28
27．焦炸羊尾 29
28．炸焦肉带饼 30
29．子盖肉带饼 32
30．芥末薄片肉 33
31．苦瓜酿肉 34
32．红椒酿肉 35
33．冬笋炒腊肉 36
34．腊鱼腊肉合蒸 38
35．腊味合蒸 39
36．卤味下锅 40
37．糖醋排骨 41
38．红烧狮子头 42
39．珍珠肉丸 43
40．干贝肉丸 44
41．炸杨梅肉丸 45
42．奶汤生蹄筋 46
43．红烧炸蹄筋 48
44．桂花蹄筋 49
45．火方生蹄筋 50
46．火方银鱼 51
47．清汤火方冬笋 52
48．荷包肚 53
49．药蒸肚片 54
50．麻辣肚丝 55
51．口蘑汤泡肚 56
52．酸辣肚尖 57
53．蒜泥炒肚尖丝 58
54．红白肚尖 59
55．爆双脆 61
56．溜猪肝 62
57．焦盐猪肝 63
58．面包猪肝 64
59．溜凤尾腰花 65
60．软酥猪腰 66
61．软炸猪腰 67
62．红煨肥肠 69
63．焦炸肥肠 70
64．花菇烧猪脑髓 72
65．红煨蹄花相馄饨 73
66．红煨牛肉 74
67．清炖牛肉 75
68．麻辣牛肉片 76
69．粉炒牛肉丝 77
70．焦溜牛里脊 78
71．酸辣花生米牛肉丁 79
发丝百页（牛中三杰之一） 81
72．牛中三杰 81
红烧牛蹄筋（牛中三杰之二） 82
烩牛脑髓（牛中三杰之三） 83
73．麻辣牛肚丝 84
74．溜炒牛肝 85
75．药蒸牛鞭 86
76．红烧羊肉 87
77．清炖羊肉 89
78．溜炒羊丝 90
79．裹炸羊肉 91
80．酸辣羊腰 92
81．酸辣羊肝 93
82．红烧羊肚片 95
83．红煨羊蹄花 96
84．奶汤羊肚丝 97
85．龟羊汤 98
水产类 100
86．豆酱干烧鲜鱼 100
87．红曲鱼 101
88．生熏白鱼 102
89．网油叉烧桂（鳜）鱼 103
90．五柳桂鱼 105
91．干炸鲜鱼 106
92．白水桂鱼 107
93．糖醋脆皮桂鱼 108
94．红烧鲜鱼 110
95．黄焖鲜鱼 111
96．带皮鱼卷 112
97．锅贴鱼片 113
98．网油鱼卷 115
99．溜鱼丝 116
100．鱼三味 117
101．清汤三色鱼丸 119
102．汤泡鱼生 120
103．网油蒸鲫鱼 122
104．银丝鲫鱼 123
105．怀胎鲫鱼 124
106．软酥鲫鱼 125
107．网油蒸鲥鱼 126
108．红烧黄鱼 128
109．网油蒸鳙鱼头 129
110．拆烩鳙鱼头 130
111．甜酒糟蒸腊鱼 131
112．蒸糟鱼 132
113．腊鱼茸烧白菜 133
114．豆豉辣椒蒸腌鱼 134
115．糖醋带鱼 135
116．煎连壳蟹 136
117．蒸整青蟹 137
118．蟹黄馓子 138
119．溜炒虾仁 139
120．虾仁烩干丝 140
121．炸虾糕 142
122．金钱虾仁 143
123．虾仁锅粑 144
124．焦炸虾球 145
125．清汤虾丸 147
126．虾仁溜黄菜 148
127．红煨白鳝 149
128．粉蒸白鳝 150
129．红烧鳝片 151
130．红煨鳝段 153
131．炒鳝糊 154
132．红烧甲鱼 155
133．清蒸甲鱼 157
134．红煨甲鱼裙爪 158
135．干炸鳅鱼 159
136．腊肉炖鳅鱼 160
137．焦麻螺丝 162
138．溜田螺片 163
139．腊肉蒸螺丝 164
140．红煨龟肉 165
141．煎春笋块 167
素菜类 167
142．凉拌香椿 168
143．炒素合菜 169
144．盒子豆腐 170
145．黄豆芽炖排骨 171
146．醋溜土豆丝 172
147．蕃茄猪肝汤 173
148．油焖四季豆 174
149．煎冬瓜 175
150．醋溜子南瓜丝 176
151．糖醋溜南瓜丸 177
152．干菜苦瓜炒肉丝 178
153．烧嫩丝瓜排 179
154．姜醋煎茄子 180
155．酸豆角炒肉末 181
156．油爆大红椒 182
157．辣椒交瓜丁 183
158．塘藕炖猪脚 184
159．素酱丁 185
160．炸藕丝球 186
161．油辣窝笋 187
162．响萝卜丝 188
163．油淋芽白 189
164．糖溜土豆丸 190
165．旅行焦香辣椒 191
166．家常豆腐 192
167．煎香干块 193
168．油豆腐灌肉 194
169．砂锅炖豆腐 195
170．焦溜豆腐丸 196
171．烧冻豆腐 197
172．冻豆腐煮火锅 198
173．开口豆腐 199
174．炒双冬 200
175．鸡汁凤尾莴笋 201
176．椒盐菠菜心 202
177．冬菇菊花荸荠 203
178．花菇烧菱角 204
179．干贝烩丝瓜 205
180．蛏干烧橄榄萝卜 206
181．芙蓉茄子 207
182．奶油烧白菜心 208
183．冻菌烧芽白 209
184．煎苦瓜 210
185．菌油烧豆腐 211
186．金钩烧豆笋 212
187．十景素烩 213
188．红烧寒菌 214
189．清蒸寒菌 215
190．椒盐藕丸 216
191．椒盐香椿 217
192．香椿拌豆腐 218
193．香麻豆腐 219
194．腊肉油炒菜苔 220
195．纹丝酸辣汤 221
196．寒菌冬苋菜汤 222
197．鱼丸菠菜汤 223
198．火腿冬瓜汤 224
禽蛋类 225
199．清蒸整鸡 225
200．五元全鸡 226
201．油淋糯米鸡 227
202．油淋肥鸡 228
203．麻辣子鸡 230
204．东安鸡 232
205．嫩姜溜鸡片 233
206．冬笋煨鸡块 234
207．板栗煨鸡 235
208．酸辣鸡丁 236
209．白鸡下锅 237
210．清汤滑鸡球 238
211．油辣嫩鸡 240
212．红煨双子鸡 241
213．花菇煨鸡 242
214．汤泡子鸡 243
215．纸包糯米鸡 244
216．冬瓜盅滑鸡球 245
217．荷叶粉蒸鸡 246
218．锅贴鸡饼 248
219．桃仁鸡丁 249
220．铁排子鸡 250
221．蚝油溜鸡丁 252
222．一鸡三味 253
223．桃仁鸡盒 255
224．穿鸡翅 256
225．醋焖鸡三件 257
226．红煨鸡三件 258
227．毛芋头煨鸡肫 259
228．挂炉烤鸭 260
229．鸭四吃 263
一、烤鸭薄饼 263
二、鸭肉酱丁 264
三、鸭架豆腐汤 265
四、鸭油蒸蛋 266
230．面包全鸭 267
231．香酥肥鸭 268
232．清汤八宝鸭丁 269
233．嫩姜溜鸭片 270
234．血糊鸭子 272
235．清汤柴把鸭 273
236．裹炸鸭块 274
237．鸭淋粉松 276
238．红烩鸭舌、掌 277
239．炒胰子白 278
240．红煨对鸽 279
241．三元蒸鸽 280
242．溜鸽松 281
243．虎皮鸽蛋 283
244．花菇无黄蛋 284
245．金钱蛋饼 285
246．糖醋溜皮蛋 286
山珍海味类 288
247．馄饨烧墨鱼 288
248．奶汤鱿鱼片 289
249．酸辣鱿鱼须 291
250．荔枝鱿鱼 292
251．酸辣笔筒鱿鱼 293
252．金钩鱿鱼 294
253．八宝鱼肚 296
254．虾仁鱼肚 297
255．荷花鱼肚 299
256．大烩海参 300
257．锅粑海参 302
258．酸辣海参 303
259．上品海参 304
260．干贝海参 305
261．红烧海参相馄饨 307
262．虾仁海参 308
263．奶汤肥鱼肚 309
264．火方肥鱼肚 310
265．奶汤鱼皮 311
266．红烧鱼皮 312
267．红煨鱼翅 314
268．清汤鱼翅 315
269．三丝鱼翅 316
270．蟹黄鱼翅 317
271．红煨鱼唇 319
272．红煨鲍鱼 320
273．奶汤鲜鲍鱼 322
274．竹荪鲜鲍鱼 323
275．红煨狗肉 324
野味类 324
276．清炖狗肉 325
277．椒盐兔片 326
278．麻辣兔丁 327
279．溜兔肝 328
280．溜野鸡片 329
281．红烧野鸭 330
282．炒腊野鸭条 331
283．油淋斑鸠 332
284．十景冰莲 334
甜品类 334
285．拔丝山药 335
286．冰糖湘莲 336
287．双麻荸荠饼 337
288．青豆山药泥 338
289．枣泥板栗泥 339
290．桔露大汤丸 340
291．干蒸果饭 341
292．八宝果饭 342
293．冰糖整梨 343
294．蜜汁桃脯 344
295．拔丝苹果 345
296．冰糖枇杷 346
297．冰糖哈士蟆 347
298．冰糖燕窝 348
299．冰糖银耳 349
其他类 350
300．四生片火锅 350
301．银鱼火锅 351
302．大边炉 352
303．三鲜火锅 354
304．海参蒸盆 355
305．油炸豆腐 357
烹饪基础知识 360
第一章 原料的初步加工 360
一、蔬菜的初步加工 360
二、水产品的初步加工 361
三、禽类的初步加工 365
四、肉类的初步加工 368
第二章 干料的涨发 369
第三章 家禽肉类的分档取料 377
一、刀工的作用和要求 383
第四章 刀工技术 383
二、刀和墩的使用与保养 385
三、刀法的种类 387
四、混合刀法 394
第五章 烹调基本知识 398
一、火候 398
二、调味 400
三、挂糊、上浆和着芡 404
四、冷、热菜的制作方法 407
第六章 饮食卫生 416