第一章 绪论 1
一、食品工业的分类及特点 1
二、工厂设计在食品工业发展中的作用 5
三、食品GMP在现代食品工厂设计中的作用和意义 5
第二章 工厂设计概论 9
第一节 工厂建设基本程序 9
一、基本建设程序 9
二、项目建议书 11
三、设计任务书 11
第二节 可行性研究 14
一、可行性研究的作用 14
二、可行性研究报告的内容 15
三、可行性研究工作程序 16
第三节 设计工作 16
一、工厂设计必须遵循的原则 16
二、初步设计 17
三、技术设计 19
四、施工图设计 20
第三章 厂址选择与总平面设计 22
第一节 厂址选择 22
一、厂址选择的重要性 22
二、厂址选择的原则 22
三、厂址选择的基本要求 23
四、厂址选择的工作程序 24
五、厂址选择的报告 25
第二节 总平面设计的基本要求 25
一、总平面设计的内容 25
二、总平面设计的基本要求 28
第三节 总平面设计 31
一、设计准备 31
二、设计阶段 33
三、总平面设计中涉及的主要技术经济指标 35
第四章 食品工厂工艺设计 39
第一节 工艺设计概论 39
一、工艺设计的重要性 39
二、工艺设计的基本内容 39
三、工艺设计的依据 40
四、工艺设计中的资料收集工作 40
第二节 产品方案及班产量的确定 40
一、制定产品方案的要求 40
二、产品方案的制定 41
三、班产量的确定 47
四、产品方案的比较与分析 49
第三节 生产工艺流程的选择与论证 50
一、生产工艺流程的选择 50
二、生产工艺流程的绘制 51
三、生产工艺流程的论证 54
第四节 物料衡算 57
一、物料衡算的目的和依据 57
二、物料衡算的步骤与方法 58
三、物料衡算实例 64
第五节 生产设备的选型与计算 67
一、食品GMP对生产设备的要求 67
二、设备选择的原则 68
三、设备选择计算 69
四、食品生产主要设备配备实例 70
第六节 生产人员计算 76
一、生产人员计算的目的 76
二、计算生产人员定员时应考虑的因素 76
三、生产人员定员的计算和全厂职工定员的确定 77
第七节 水、汽用量的估算 78
一、用水量估算 78
二、用汽量估算 84
第五章 现代食品工厂生产车间设计 91
第一节 食品GMP对生产车间设计的要求及设计 91
一、生产车间的安排及卫生等级划分 91
二、生产车间建筑结构要求及设计 94
三、安全卫生设施的要求及设计 101
四、其他设施的要求 106
第二节 洁净间的设计 108
一、食品生产车间洁净度等级及划分 109
二、洁净间的规划 112
三、洁净间的布置 114
四、人员净化和生活用室 115
五、物流与物料净化 118
第三节 生产车间的工艺设备平面布置 120
一、食品GMP对生产车间工艺设备布置的要求 120
二、生产车间工艺设备布置的原则 121
三、生产车间工艺设备布置的步骤与方法 122
第四节 典型的食品生产车间设计实例 128
一、饮料车间设计（水果汁及果汁饮料调配） 128
二、肉类加工车间设计 131
三、焙烤食品车间设计 133
四、乳品生产车间设计 137
五、罐头生产车间设计 138
第六章 食品工厂供水排水设计 142
第一节 食品工厂供水系统的设计 142
一、食品工厂用水种类及常用水源 142
二、食品GMP对工厂用水水质的要求及安全管理 145
三、食品工厂供水处理工程 150
四、全厂用水负荷计算 162
五、食品工厂供水系统 166
第二节 食品工厂排水系统的设计 173
一、排水分类和排水系统划分 173
二、排水系统的设计 174
第三节 食品工厂的污水处理 176
一、食品工业污水来源及其特性 176
二、食品工业污水的排放标准 180
三、食品工业污水的处理 180
第七章 空调与空气净化工程 192
第一节 通风与空气调节 192
一、通风系统 192
二、空气调节系统 193
第二节 生产车间空气净化系统设计 195
一、空气洁净度的级别 195
二、洁净室的分类 195
三、空气净化系统的设计 198
第三节 车间通风与抽湿（热）设计 200
一、通风设计 200
二、抽湿设计 201
第八章 食品工厂的物流局部设计 204
第一节 食品工厂的物流系统 204
一、物流的定义及其分类 204
二、食品工厂的物流系统 204
第二节 食品工厂仓储设计 206
一、食品工厂仓储分类及其GMP要求 206
二、仓储设计 208
第三节 运输和搬运 215
一、厂外运输 215
二、厂内运输 216
三、车间运输 216
四、仓库运输（搬运） 217
第九章 工厂其他公用系统设计 219
第一节 供电系统设计 219
一、供电要求 219
二、用电负荷计算及变压器的选择 219
三、供电控制 221
第二节 供汽系统设计 224
一、用汽量的确定与分配 224
二、锅炉的选择与相关设计 225
第三节 制冷工程 228
一、食品工厂的制冷要求及分类 228
二、冷库设计 228
第十章 工厂辅助设施的设计 231
第一节 检验与技术中心 231
一、检验室 231
二、中心实验室（或技术中心） 233
第二节 机修车间 234
第三节 生活设施 235
一、行政办公楼 235
二、食堂 235
三、更农间 236
四、浴室 236
五、厕所 236
六、婴儿托儿所 236
七、医务室 237
八、会议室 237
第十一章 工厂设计概算及技术经济分析 238
第一节 设计概算的作用和意义 238
第二节 设计概算书的内容及编制方法 239
一、设计概算书的构成 239
二、各种工程费用的性质与内容 240
三、初步设计概算书的编制依据和程序 243
第三节 技术经济分析 244
一、技术经济评价概述 244
二、技术经济评价的原则 244
三、技术经济评价的程序 245
四、技术经济评价指标 246
五、技术经济分析方法 252
第四节 设计方案选择的原则、内容和方法 256
一、设计方案选择的原则 256
二、设计方案选择的内容 257
三、设计方案选择的方法 258
附录一 美国FDA食品生产的良好操作规范（GMP）要点 259
附录二 中国台湾食品工厂良好作业规范通则 265
附录三 中国出口食品生产的GMP基本要求 285
主要参考文献 289