第一章 开餐馆前的各种准备 3
第一节 餐馆开业前的各种筹备工作 3
第二节 如何聘用餐馆的各级员工 12
第三节 餐馆经营的各种采购工作 17
第四节 开餐馆须办理的相关手续 20
第二章 餐馆的布局设计 29
第一节 餐馆的店面选择 29
第二节 餐馆的店面装修 34
第三节 餐馆的各种设备配置 42
第三章 确定菜品的风味特色 49
第一节 厨房组织形式 49
第二节 厨房管理 50
第三节 中国主要菜系构成及风味特色 55
第四节 中餐常用烹饪原料知识 60
第五节 初加工技术 69
第六节 烹调前的原料处理 73
第七节 烹调技巧 79
第四章 菜单的选配与设计 91
第一节 菜单及其重要性 91
第二节 菜单的种类 94
第三节 菜单设计的依据 98
第四节 如何设计菜单 103
第五节 菜单的制作 105
第六节 有关菜单的一些附加问题 109
第五章 给顾客最好的服务 113
第一节 充分认识服务的重要性 113
第二节 餐饮服务基本技能 115
第三节 服务中微笑的价值 124
第四节 掌握各种服务技巧 126
第五节 服务中的语言艺术 133
第六节 多样化的服务方式 135
第七节 服务中的忌讳 144
第一节 餐馆经营理念 151
第六章 开餐馆的经营要领 151
第二节 餐馆经营方式 155
第三节 影响餐馆经营的因素 165
第四节 餐馆经营思路 171
第五节 经营细则 176
第六节 经营策略 184
第七节 经营诀窍 194
第七章 无孔不入的宣传攻势 201
第一节 服务员推销 201
第二节 餐饮推销活动 204
第三节 如何做餐馆广告 212
第八章 如何迎合顾客的消费心理 221
第一节 迎战消费者的审美心理 221
第二节 学会与顾客沟通，有效解决冲突 227
第一节 餐饮管理精髓 235
第九章 全方位的管理策略 235
第二节 管理者 238
第三节 成本管理 248
第四节 人员管理 251
第五节 餐饮卫生管理 255
第十章 定价原则与成本控制 261
第一节 销售价格的确定 261
第二节 餐饮成本控制 266
第三节 餐饮核算 271
第十一章 制定餐饮连锁计划 285
第一节 连锁经营概述 285
第二节 餐饮连锁店的运作策划 290
第三节 餐饮连锁企业的CIS设计 299
第四节 餐饮连锁店的菜式与统一配送 306
第五节 餐饮连锁企业文化管理 310
第六节 餐饮连锁店的特许加盟 311