目录 1
一、概述 1
1．水产品含有哪些化学成分？ 1
2．水产品有哪些营养价值？ 2
3．水产品有哪些特性，对指导加工有何意义？ 3
4．水产品有哪些利用价值？ 4
5．水产品的加工利用方法有几种？ 4
6．活水产品进行蓄养运输的目的和条件是什么？ 5
7．怎样蓄运活水产品，有哪些注意事项？ 6
8．怎样才能保持水产品的鲜度？ 7
9．在冰藏保鲜中应注意哪些事项？ 8
10．为什么低温对水产品有保鲜作用？ 9
11．怎样鉴定水产品的新鲜度？ 10
12．对不同等级的鱼货，应该怎样加工利用？ 11
13．鱼体死后都发生哪些变化？ 11
14．引起水产品腐败变质的主要因素是什么？ 13
二、腌制品加工 15
15．什么叫腌制加工，有哪些优缺点？ 15
16．为什么食盐具有防腐保藏作用？ 15
17．影响食盐对腐败微生物的抑制作用都有哪些因素？ 16
18．鱼类经过腌制加工后品质会发生哪些变化？ 16
19．腌制品在加工贮藏中是怎样发生腐败变质的，应如何防止？ 17
20．腌制前对原料鱼应怎样处理？ 18
21．鱼类腌制的方法有几种，各有什么优缺点？ 19
22．怎样掌握好干腌制法的用盐量和用盐方法？ 19
23．在腌制加工过程中卤水变黑起泡是怎么回事，如何防止？ 20
24．在腌制加工过程中鱼肉变红的原因是什么，怎样防止？ 21
25．鱼类加工有几种剖割方法，怎样处理？ 21
26．怎样腌制咸卤鱼？ 22
27．卤鲜鱼是怎样加工的？ 23
28．对腌制加工车间的卫生技术要求有哪些？ 23
29．什么叫盐酿加工，其制品有何特点？ 25
30．为什么水产品经过盐酿加工后会产生浓郁的香味？ 25
三、盐酿品加工 25
31．加工盐酿品需要注意哪些问题？ 26
32．怎样加工制作虾酱？ 27
33．虾油是怎样加工的？ 27
34．蟹酱是怎样加工的？ 28
四、糟制品加工 30
35．什么叫糟制加工，其制品有何特点？ 30
36．加工糟鱼用什么样的酒糟，有什么要求？ 30
37．为什么糟制品放久容易软化或酸败，怎样防止？ 30
38．加工糟制品对所用的原料有什么要求？ 31
39．加工糟渍鱼大致分为哪几个过程？ 31
40．怎样加工糟青鱼？ 32
41．安庆糟鱼的制作有何特点？ 33
42．怎样加工醉蟹？ 34
43．什么叫干制加工，有哪些优缺点？ 35
44．干制品加工分为哪几类，各有什么特点？ 35
五、干制品加工 35
45．为什么水产品经干制加工后不容易腐败变质？ 37
46．影响水产品的干燥速度有哪些因素？ 37
47．遇到阴雨天气，水产品不易干燥时怎么办？ 38
48．干制品在保藏中为什么会发霉，怎样防止？ 39
49．干制品发红是怎么回事，如何防止？ 40
50．干制品的哈喇味是怎样产生的，能否预防？ 40
52．怎样加工制作黑鱼干？ 41
51．为什么干制品在贮藏中会生虫，怎样防止？ 41
53．怎样加工制作银鱼干？ 42
54．虾皮加工品有几种，怎样制法？ 43
55．怎样划分虾皮的质量等级？ 44
56．加工虾米与虾皮有何不同？ 44
57．虾籽是怎样加工制成的？ 44
58．怎样区别盐干鱼的商品等级？ 45
六、熟制品加工 47
59．怎样加工制作五香鱼松？ 47
61．怎样油炸五香鱼块？ 48
60．五香鱼肉干怎样制作？ 48
62．怎样加工制作虾球？ 49
63．如何调制虾蟹粉？ 49
64．怎样用鱼肉加工龙虾片？ 50
65．五香贝肉辣酱是怎样加工的？ 51
66．怎样灌制蟹黄香肠？ 51
67．怎样灌制虾肉香肠？ 52
68．怎样灌制贝肉香肠？ 53
69．如何加工熏鱼？ 53
70．怎样加工炸脆片？ 54
71．如何制作龙凤卷？ 54
七、鱼糜制品加工 55
72．什么叫鱼糜制品，有何特点？ 55
73．什么样原料鱼可用于加工鱼糜制品？ 55
74．影响鱼糜制品的质量有哪些因素？ 56
75．加工鱼糜制品需用哪些生产设备？ 56
76．鱼丸制品有几种，如何加工？ 57
77．怎样灌制鱼肉香肠？ 58
78．怎样加工制作鱼糕？ 59
79．鱼面制品有几种，怎样制作？ 60
80．怎样加工制作鱼卷？ 60
八、冷冻制品加工 62
81．什么叫冻结加工，与一般冷却有何不同？ 62
82．加工冻鱼片对原料有哪些要求？ 62
83．如何加工冻鱼片？ 63
84．如何鉴定冻鱼片的质量好坏？ 63
85．怎样加工冻虾仁？ 64
九、罐制品加工 65
86．什么叫罐制加工，有何特点？…………………………？87．作为罐头容器的条件是什么，常用的有几种？ 65
88．用玻璃罐作罐头容器有哪些优点？ 66
89．鱼类罐头的加工大致步骤有哪些？ 66
90．怎样加工制作红烧鱼类罐头？ 67
91．五香凤尾鱼罐头如何制作？ 68
92．怎样加工葱烤鲫鱼罐头？ 69
93．加工油浸鱼类罐头有哪几道主要工序？ 70
94．怎样制作茄汁鱼类罐头？ 70
95．鱼糜罐头是怎样加工的？ 71
96．如何加工制作鱼籽酱罐头？ 71
十、水产菜肴的制作 73
97．怎样烧制红酥鲫鱼？ 73
98．如何制作桂花鳊？ 74
99．臭桂鱼是怎样加工的？ 75
100．怎样制作三丝鱼卷？ 76
101．怎样烧制锅塌银鱼？ 76
102．椒盐虾仁是怎样加工制作的？ 77
103．怎样加工制作夹心虾糕？ 78
104．如何烧制清炒鳝鱼？ 79
105．银耳鱼片是怎样制作的？ 80
106．如何加工炸蟹卷？ 81
107．熘生蟹又是怎样制作的？ 82
108．怎样烧制火腿炖甲鱼？ 83
十一、废弃物的加工利用 84
109．鱼体除鱼肉外其他部位都有哪些利用价值？ 84
110．制造鱼粉都用哪些原料，怎样制造？ 85
111．鱼粉制品有几种，都有什么用处？ 87
112．怎样从鱼鳞中提取鱼鳞胶？ 87
113．用鱼内脏怎样熬制鱼油？ 88
114．如何制作鱼内脏化学酱油？ 89
115．怎样用发酵法制造鱼内脏酱油？ 90
116．用鱼籽怎样灌制香肠？ 91
117．从小杂鱼中如何提取鱼蛋白？ 91
118．腌制后剩下的乏盐和鱼卤有用吗，怎样利用？ 92
119．怎样从虾蟹的甲壳中提取甲壳素？ 93
120．加工虾米剩余的副产物有什么用处？ 93
121．虾皮加工中剩下的卤水有何用途？ 94
122．怎样利用贝壳制造贝壳粉？ 94