目录 2
第1讲 准备 2
1 餐饮店的起源、定义和种类是怎样的？ 2
2 开餐饮店应做好哪些准备？ 4
3 由他业转为餐饮业应注意哪些情况？ 5
4 为了扩大事业而向餐饮业进军应注意哪些情形？ 8
5 在事业多元经营上成功的五项条件是什么？ 9
6 如何避免盲目性，搞好调研分析？ 12
7 什么样的人比较适合开餐饮店？ 15
8 餐饮业的发展现状如何？ 17
9 怎样对餐饮业经营趋势进行观察？ 19
10 怎样健全完整的开发评估报告？ 22
第2讲 店面 28
11 选择店面时应注意哪些要点？ 28
12 怎样从使用和开发的角度对店址进行判断？ 30
13 餐饮店位于闹市区，生意就一定好吗？ 31
14 怎样从宏观与微观的角度来观察环境？ 32
15 餐饮店能否在超市、便利商店的附近开设呢？ 33
16 如何寻找他人意想不到的店面？ 35
17 承租原物转让的店面应着重注意哪些方面？ 37
19 怎样让店铺的招牌、外观发挥最大的吸引力？ 39
18 承租大楼店面或购物中心店面时应注意哪些要点？ 39
20 怎样在招牌上下功夫，以提升店的认知度？ 40
第3讲 装修 44
21 如何和内部装修承建者订立合约？ 44
22 为什么装修店铺需要必备的计划和设计图？ 47
23 怎样对店铺进行正面（外观、入口）的设计？ 49
24 怎样做好平面图的设计？ 55
25 怎样观看部分图和断面图？ 59
26 对餐饮店装修的特征有哪些要求？ 61
27 店面规划应注意哪些要点？ 63
28 由住宅增建或改建的店铺装修应注意什么？ 65
29 装修时怎样考虑店铺的色彩？ 66
30 怎样对餐饮店的照明进行设计？ 69
31 经营者在店内装潢、施工期间应注意哪些要点？ 72
32 怎样装修门面？ 73
33 如何装修包间？ 75
34 如何保证店内通风？ 77
第4讲 业种、业态 80
35 何谓餐饮店的业种、业态？ 80
36 为什么说业种、业态是不能随意而定的？ 81
37 为什么说业态是成败的关键？ 82
38 为什么说业态构思是打败竞争对手的重点？ 84
39 连锁店加盟的选择方式与注意要点是什么？ 86
40 怎样认识地段与业种的关联性？ 87
第5讲 商圈 90
41 选择商圈必须考虑哪些要点？ 90
42 商圈的类型有哪几种？ 92
43 怎样对商圈的资料进行收集？ 93
44 怎样对商圈的范围进行设定？ 97
45 如何了解商圈的形状？ 99
46 餐馆商圈评估的一般因素有哪些方面？ 102
47 餐饮店商圈评估的区域因素是指什么？ 104
48 餐饮店商圈评估的个别因素包括哪些方面？ 105
49 如何创造商圈版图？ 106
50 怎样掌握商圈开发的技巧？ 107
第6讲 员工 112
51 怎样招聘及挑选员工？ 112
52 怎样掌握面谈的要素？ 115
53 怎样认识优秀员工对经营的意义？ 118
54 如何制定一套“简便易学”的手册？ 119
55 如何使员工产生强烈的责任感？ 120
56 如何对新员工进行教育与管理？ 123
57 旅游接待人员应持有哪些基本认识？ 126
58 对员工的仪表、礼貌服务的基本要求有哪些？ 127
59 员工宿舍管理守则的主要内容是什么？ 128
60 对员工激励的主要方法有哪些？ 129
第7讲 经营 132
61 餐饮店的主要经营管理方式是什么？ 132
62 怎样把握顾客的心理来搞好经营？ 134
63 怎样以“原创性”来抓住顾客的心？ 137
64 有哪两种方法可使原创性商品大受欢迎？ 138
65 怎样把握挑选原材料供应商的要点？ 139
66 怎样掌握以最少的资金开最好的店的诀窍？ 142
67 怎样以低成本实现高效益 143
68 为什么说可以在办公大楼集中区开设餐饮店？ 144
69 在学生聚集区经营餐饮店应注意什么？ 145
70 在地下室开店如何使生意兴隆？ 147
71 怎样掌握客流量与营业时间的关系要诀？ 149
72 如何增加餐饮店的附加价值？ 150
73 为什么说按照计划准时开张作业十分重要？ 152
第8讲 管理 156
74 餐饮店总经理的主要工作职责有哪些？ 156
75 餐饮店副总经理的主要工作职责有哪些？ 157
76 餐饮部主任的主要工作职责有哪些？ 157
77 餐饮部副主任的主要工作职责有哪些？ 158
78 业务领班的主要工作职责有哪些？ 159
79 餐饮接待负责人的主要工作职责有哪些？ 160
80 餐饮出纳员的工作职责有哪些？ 160
81 成本管理员的工作职责有哪些？ 163
82 库房管理员的工作职责有哪些？ 164
83 成本统计员的工作职责有哪些？ 165
84 餐饮店概况如何？ 168
第9讲 菜单 172
85 制作菜单应注意哪些事项？ 172
86 设计菜单的基本要求是什么？ 173
87 怎样区分菜单的类型？ 174
88 如何划分菜单的种类？ 176
89 中餐菜单应包括哪些主要内容？ 177
90 西餐菜单应包括哪些主要内容？ 178
91 怎样认识菜单的重要功能？ 180
92 怎样掌握菜单定价的原则？ 181
93 怎样把握菜单定价的策略？ 183
94 如何制订一份完整的菜单？ 185
第10讲 采购 188
95 采购的概念与程序是什么？ 188
96 采购负责人的主要责任有哪些？ 189
98 如何选择供应厂商？ 190
97 采购手续有哪些？ 190
99 采购作业应注意哪些事项？ 192
100 食品的采购有哪七种主要方式？ 193
101 怎样对采购的食品做好验收工作？ 197
102 采购饮料应注意哪些要素？ 200
103 如何对采购的饮料进行验收？ 202
104 怎样做好食品的储存与盘存？ 203
105 怎样做好饮料的储存与盘存？ 205
106 餐饮店如何使用电脑处理各项复杂的采购手续？ 206
107 餐饮店如何提高服务力？ 210
第11讲 服务 210
108 餐饮店内服务方式的种类有哪些？ 212
109 对工作人员仪容与服装有哪些要求？ 213
110 餐桌的服务流程是什么？ 215
111 怎样以细腻的服务来赢得顾客的赞赏？ 217
112 怎样合理地配置餐厅桌椅？ 218
113 如何折叠出优雅的餐巾？ 221
114 怎样掌握用餐中清洁盘碟的要求？ 227
115 餐饮业应持有什么样的服务态度？ 228
116 餐饮店服务禁忌有哪些？ 229
117 宴会的种类有哪些？ 234
第12讲 宴会 234
118 怎样履行宴会确定与合约订定的程序？ 238
119 如何对宴会场地进行规划？ 240
120 怎样对宴会席次进行安排？ 244
121 怎样做好宴会的接待工作？ 249
122 怎样做好宴会的餐饮服务工作？ 250
第13讲 核算 256
123 什么是固定费用和变动费用？ 256
124 怎样测算日均流水？ 256
125 怎样进行投资计划概算与损益平衡计算？ 258
126 怎样对成本进行分析与控制？ 259
127 损益平衡表的基本内容是什么？ 262
128 如何分析资产负债表？ 264
129 怎样核算每月的收入？ 266
130 怎样计算纯利润和核算当月盈亏？ 268
131 怎样核算全年盈亏和税额？ 269
第14讲 储存 272
132 餐饮物料储存的意义与功能是什么？ 272
133 库存管理的基本要求有哪些？ 273
134 怎样掌握冷冻库与冷藏库的储存使用方法？ 275
135 对食物的冷冻与冷藏应注意哪些原则？ 276
136 怎样对干货进行储藏保存？ 277
137 怎样对日常普通食物进行储存？ 278
第15讲 饮料 284
138 饮料的类别有哪些？ 284
139 葡萄酒的特性与类型有哪些？ 287
140 葡萄酒的服务方式有哪些？ 290
141 啤酒的饮用及服务要素是怎样的？ 296
142 蒸馏酒的种类与特性有哪些？ 297
143 鸡尾酒的特性与调酒的基本原则是什么？ 299
144 鸡尾酒的调制方法及其种类有哪些？ 301
145 咖啡的种类及调制原则是什么？ 303
146 咖啡的冲泡、选购与贮存应注意什么？ 305
147 茶的种类与冲泡方法有哪些？ 307
148 饮茶与泡茶应分别注意哪些事项？ 308
149 怎样对茶的质量进行鉴定？ 311
第16讲 公关宣传 314
150 为什么说开张时的广告宣传很重要？ 314
151 怎样掌握不花钱即可进行有效宣传的诀窍？ 317
152 如何巧妙利用当地的新闻媒体来宣传？ 318
153 怎样才能引起耳相传的效果？ 320
154 如何利用传媒进行宣传和促销？ 321
155 怎样抓住主妇顾客的心？ 322