目录 1
第一章 前期工作 1
1．现代餐饮业的标准 2
2．现代餐饮业的特点 3
3．不可缺少的商圈调查 6
4．选址要考虑周边环境和就餐对象 7
5．选址应避开市政设施建设的影响 9
6．餐馆前厅的面积要适宜 10
7．餐馆位置的选择 11
8．餐厅的声像装置 13
9．餐厅装修对温度湿度与气味的要求 14
10．餐厅装修及装修技巧 15
11．餐饮业的营业场所的选择与设计 17
12．餐饮种类的选择与装修设计 18
13．厨房内装修布局设计重点 24
14．错位的“前瞻性”评估 26
15．接易手店更要作评估 28
16．酒店饭店如何装修改造 29
17．开店前要先“长”十个心眼 30
18．起店名是一门学问 31
19．前厅其他用品的设置 32
20．中小餐馆的照明有讲究 35
21．中小餐馆的装修应大众化 37
第二章 餐厅经营 39
22．价格策略 40
23．菜点定价要合理 42
24．餐馆菜品最好自制 43
25．餐馆成功经营的秘诀 45
26．餐馆促销经营的方法 46
27．餐厅菜单的使用 48
28．餐厅的推销艺术 49
29．餐厅日常工作检查细则 52
30．厨房承包有利有弊 55
31．点菜心理学之妙谈 59
32．饭店营销要关注的要点 61
33．红火饭店管理方法 67
34．积极做好送餐服务 71
35．如何保护菜肴品牌 73
36．餐饮企业如何进行成本控制炒菜类 74
37．降本升利十八法 77
38．经营家常菜效益会更好 79
39．酒楼管理应重视厨房卫生 80
40．令顾客惊喜的“素材” 82
41．起菜名要贴切 84
42．浅谈前厅与后台的协作 86
43．巧揽散客 88
44．现在的客人喜欢“原汁原味” 90
45．选对“池塘”做自己的特色 91
46．要善待回头客 93
47．怎么样才能管好厨房 94
48．餐饮业的推销技巧 95
49．重视餐饮店气氛的营造 97
第三章 厨房管理 99
50．餐饮的核心——厨房管理 100
51．厨房的设计原则 101
52．厨房岗位人员配备 104
53．烹调厨房设计要求 108
54．如何布置开放式厨房 110
55．用科学方法管理厨房 111
56．厨房管理的几个关健环节 113
57．厨房烹饪原料的分类 115
58．冷菜、点心生产管理 116
59．原料的贮藏 118
第四章 服务细则 122
60．25个最容易让客人感到不满的问题 123
61．餐具上桌与撤换技巧 124
62．餐厅用具的选择与摆放 131
63．餐饮人的实践绿色餐饮的需要 133
64．服务语言的“六要”与“六不要” 136
65．微笑服务是永不过时的通行证！ 137
66．特殊菜肴上菜方法 140
67．体态语言——服务技能 142
68．餐厅服务的五大忌 143
69．读懂客人的“身体语言” 144
第五章 人力资源管理 147
70．安排好员工的吃与住 148
71．餐馆要请经验丰富的厨师做指导 150
72．餐馆员工队伍要稳定 152
73．餐厅服务员的素质要求 154
74．餐厅服务员的职责要求 155
75．店员要掌握特殊的服务语言 156
76．服务员的用语与言谈 158
77．留人也有绝招 161
78．如何招聘厨师有学问 163
第六章 饭店餐饮大众化经营之道 166
79．大众化经营的策略 167
80．常采用的大众化经营的方式 170
第七章 服务常识 173
81．国内宾客口味总的区别是什么？ 174
82．东北人的主要饮食习惯是什么？ 174
83．河北人的主要饮食习惯是什么？ 175
84．山西人的主要饮食习惯是什么？ 175
85．苏南人饮食的主要特点是什么？ 176
86．浙江人的主要饮食习惯是什么？ 176
88．江西人的主要饮食习惯是什么？ 177
87．湖南人的主要饮食习惯是什么？ 177
89．广东人的主要饮食习惯是什么？ 178
90．蒙古族人的主要饮食习惯是什么？ 178
91．藏族人的主要饮食习惯是什么？ 179
92．回族人的主要饮食习惯是什么？ 179
93．维吾尔族禁忌主要有哪些？ 180
94．朝鲜族人的主要饮食习惯是什么？ 181
95．满族的禁忌主要有哪些？ 181
96．日本人的饮食习惯是什么？ 182
97．泰国带有普遍性的忌讳是什么？ 183
98．韩国人的主要礼俗与忌讳是什么？ 183
99．英国人的文明与礼貌主要表现在哪四个方面？ 184
100．餐厅服务方式 185