第一章 筹备 1
1．从事餐饮业要做好哪几方面的准备？ 1
2．开餐厅应有怎样的心理准备？ 2
3．开餐厅大概要准备多少钱？ 4
4．筹建一个餐厅要用多长时间？ 7
5．开餐厅需要哪些人员？ 8
6．什么样的人比较适合做餐饮这一行？ 10
7．做餐厅老板性别和年龄有影响吗？ 12
8．为什么在筹建餐厅前要先立好规矩？ 14
9．家族式经营要注意什么？ 16
10．几个人合伙开餐厅要注意什么？ 19
11．投资者和经营者意见不统一时，到底听谁的？ 21
12．朋友多开餐厅就不怕没人捧场，对吗？ 23
13．开餐厅应怎样确定最基本的盈利目标？ 24
14．餐饮业前景究竟如何？ 26
15．怎样策划开业前的宣传？ 29
16．怎样看待特许经营？ 32
第二章 店面 35
17．餐厅的位置应怎样选择？ 35
18．什么样的店面适宜开餐厅？ 38
19．开多大面积的餐厅比较合适？ 39
20．开什么样的餐厅容易赚钱？ 42
21．什么是目标客户的心理就餐距离和心理就餐时间？ 45
22．怎样分配店面空间？ 46
23．如何安排员工住宿？ 48
24．怎样签定房屋租赁合同和合理支付店租？ 49
26．怎样办理卫生许可证？ 51
第三章 手续 51
25．开餐厅应当办理哪些手续？ 51
27．如何办理环保审批？ 53
28．如何办理消防审批？ 54
29．还需办理哪些有关手续？ 55
30．怎样起个理想的名号？ 55
31．如何约定企业组织章程？ 62
32．怎样办理工商登记？ 70
33．应当刻制哪些印章？ 71
34．怎样办理银行开户？ 72
35．怎样办理税务登记？ 72
36．怎样办理企业代码？ 73
37．怎样办理企业年检？ 73
38．怎样确定餐厅级别？ 74
第四章 装修 75
39．如何确定装修方案？ 75
40．如何装修大堂？ 76
41．如何装修包间？ 83
42．如何装修厨房和加工间？ 86
43．如何装修卫生间？ 86
44．如何装修门面？ 87
45．如何保证店内通风？ 88
46．如何设计一个好的店招？ 89
47．怎样选取门面夜间照明方式？ 91
第五章 员工 93
48．餐厅需要使用多少员工？ 93
49．怎样设置员工部门？ 97
50．怎样聘用厨师？ 101
51．怎样聘用服务员？ 103
52．怎样聘用管理人员？ 104
53．如何与员工签约？ 105
54．怎样做好员工培训？ 107
55．怎样确定员工工资？ 110
56．聘用外地员工应注意哪些方面？ 111
57．怎样稳定员工队伍？ 112
58．怎样激励员工的工作热情？ 115
59．怎样提高企业向心力？ 118
60．餐厅需要配置哪些基本设备？ 122
61．如何确定和配置厨房设备？ 122
第六章 设备 122
62．如何配置餐厅桌椅？ 125
63．如何配置大堂设备和用品？ 127
64．如何配置包间设备？ 129
65．如何配置餐具？ 129
66．如何配置酒具和水具？ 130
67．如何配置餐台用品？ 132
68．如何配置音响设备？ 134
69．如何配置卫生间设备？ 135
70．如何配置冷暖及通风设备？ 135
第七章 核算 137
71．怎样核算每月的收入？ 137
72．怎样测算日均流水？ 140
73．为什么要做流水的动态分析？ 141
74．怎样做流水的动态分析？ 143
75．怎样核算每月的支出？ 144
76．什么是固定费用？ 148
77．什么是变动费用？ 148
78．怎样测算日均费用？ 149
79．什么是直接成本？ 150
80．什么是间接成本？ 152
81．怎样计算毛利率？ 152
82．怎样盘点库存？ 159
83．怎样计算纯利润？ 160
84．怎样核算当月盈亏？ 161
85．怎样核算资金周转率？ 161
86．怎样制定经营指标？ 162
87．什么是人均消费额？ 164
88．怎样确定目标客户的心理消费价位？ 165
89．怎样权衡日均流水与毛利率之间的关系？ 167
90．怎样核算全年盈亏？ 169
91．怎样核算税额？ 170
第八章 采购 171
92．怎样采购厨房设备和用品？ 171
93．怎样采购电器设备？ 174
94．怎样采购家具？ 174
95．怎样采购餐具？ 174
96．怎样采购燃料？ 175
97．怎样采购一次性用品？ 175
98．怎样采购调料？ 176
99．怎样采购烟酒？ 176
100．怎样采购饮料和包装食品？ 176
102．怎样采购鲜活品？ 177
101．怎样采购原材料？ 177
103．怎样采购冻品？ 179
104．怎样应付上门推销？ 180
105．怎样确定固定供应商？ 181
106．怎样避免采购损失？ 182
第九章 管理 184
107．餐厅管理主要包括哪些方面？ 184
108．怎样加强员工管理？ 185
109．怎样加强财务管理？ 196
110．怎样加强票单管理？ 209
111．怎样加强价格和成本管理？ 214
112．怎样加强物品管理？ 218
113．怎样安排工作线的布局？ 219
114．怎样做好室外扩展营业的管理？ 221
115．怎样安排工作日程？ 223
116．怎样制定年、月、周工作计划？ 225
117．餐厅有哪些安全防范要求？ 227
118．怎样加强食品卫生安全防范措施？ 227
119．怎样加强消防安全防范措施？ 229
120．怎样加强治安防范措施？ 230
121．怎样做到安全进货？ 230
122．怎样识破欺诈行为？ 232
123．怎样制定制度？ 236
124．怎样建立管理体系？ 237
125．怎样保证老板对餐厅的控制权？ 238
第十章 服务 243
126．怎样认识服务在餐饮业中的重要性？ 243
127．怎样树立全员服务意识？ 244
128．怎样协调前厅和后厨的服务？ 245
129．怎样使用服务敬语？ 246
130．怎样迎送顾客？ 249
131．怎样做好餐台服务？ 252
132．怎样做好点菜服务？ 253
133．怎样做好餐间服务？ 258
134．怎样做好结账收款服务？ 261
135．怎样做好翻台服务？ 263
136．怎样做好包间服务？ 264
137．怎样满足顾客的特殊要求？ 269
138．怎样摆台？ 272
139．怎样做口布折花？ 274
140．怎样做好订餐服务？ 297
141．怎样做好宴会服务？ 300
142．怎样做好送餐服务？ 307
第十一章 经营 308
143．怎样认识经营在现代餐饮业中的作用？ 308
144．怎样确立经营理念？ 310
145．怎样确定目标客户？ 312
146．怎样作市场调查？ 317
147．怎样确定营业时间？ 319
148．怎样吸引第一位顾客？ 321
149．哪些是影响经营的内部要素？ 323
150．怎样树立口碑？ 324
151．怎样塑造属于自己的特色？ 326
152．怎样确定自己的卖点？ 331
153．怎样弥补缺陷？ 334
154．怎样稳定基本客户群体？ 335
155．怎样拓展客户范围？ 337
156．怎样扩大营业的外延？ 338
157．怎样赢得顾客的好感？ 339
158．为何慎用打折促销？ 342
159．怎样保持新鲜？ 344
160．为何不要盲目追风？ 344
161．怎样运用合理有效的促销方法？ 346
162．怎样做到人性化经营？ 347
第十二章 菜单 349
163．怎样设计菜单？ 349
164．菜单应包括哪些内容？ 351
165．如何制定制品价格？ 351
166．如何制定酒水价格？ 355
167．制定、使用菜单应注意哪些事项？ 356
168．时价菜品如何定价？ 358
169．怎样使用水单？ 358
170．怎样使用桌卡？ 359
171．怎样使用价签？ 359
172．怎样使顾客了解菜量？ 360
173．顾客点菜单之外的菜品如何定价？ 360
174．怎样收取顾客带料加工的加工费？ 361
175．怎样调整菜单和菜价？ 362
第十三章 危机 364
176．怎样做好应付危机的准备？ 364
177．怎样处理顾客的投诉？ 365
178．顾客认为账单金额不对时应怎样处理？ 367
179．怎样应付突发事件？ 369
180．怎样处理员工与顾客的矛盾？ 372
181．怎样处理员工之间的矛盾？ 373
182．怎样处理员工与雇主的矛盾？ 374
183．怎样处理股东之间的矛盾？ 375
184．怎样预防企业疲劳症？ 376
185．怎样挽回餐厅经营颓势？ 377
第十四章 规范 380
186．怎样使操作规范化？ 380
187．怎样使服务规范化？ 382
188．怎样使经营规范化？ 382
189．怎样使管理规范化？ 383
第十五章 公关 386
190．如何确定广告宣传策略？ 386
191．如何树立企业形象？ 394
193．如何体现经营理念？ 397
192．如何建立良好的邻里关系？ 397
第十六章 发展 399
194．老板如何不断提高自己的综合素质？ 399
195．怎样随时了解业内的发展动向？ 400
196．如何进行分析和总结？ 401
197．怎样创造自己的无形资产？ 404
198．怎样保护自己的知识产权？ 405
199．如何扩大经营？ 415
200．如何制定企业可持续发展目标和永续经营战略？ 416
附录一 重要促销日期一览表 419
附录二 常用原材料净料率参考表 420
参考文献 427
后记 428