目录 1
第一单元 中国烹饪发展简史 1
第一节 中国古代各时期的烹饪特点 1
第二节 烹饪典籍介绍 11
思考题 14
第二单元 高级烹饪原料 15
第一节 高级干货原料 15
第二节 高级鲜活水产原料 23
第三节 人工养殖原料及野味 28
第四节 当前市场新潮原料 35
思考题 39
第三单元 特殊烹调方法 40
第一节 石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅 40
第二节 无明火烹调法 44
思考题 47
第一节 食品雕刻概述 48
第四单元 食品雕刻 48
第二节 食品雕刻的工具和材料 50
第三节 食品雕刻的类型、操作程序及成品使用 54
第四节 食品雕刻实例 58
思考题 61
第五单元 花色冷盘与水果拼盘 62
第一节 花色冷盘 62
第二节 水果拼盘 66
思考题 69
第六单元 面点制作 71
第一节 面点概述 71
第二节 面点的主要原料 73
第三节 面团 78
第四节 馅心 86
第五节 成形 87
第六节 熟制 88
第七节 面点制作实例 89
思考题 91
第一节 筵席的特征与种类 92
第七单元 筵席的设计及制作 92
第二节 筵席菜肴的设计 94
第三节 筵席制作 97
思考题 99
第八单元 烹饪基础原理 101
第一节 烹饪原料的成分 101
第二节 烹饪中部分理化现象的解释和应用 106
第三节 菜肴色、香、味的原理 117
思考题 139
第九单元 创制美的菜肴 140
第一节 美学与菜肴审美 140
第二节 菜肴的味感调控 143
第三节 菜肴的色彩调控 148
第四节 菜肴的造型工艺 152
思考题 158
第十单元 厨房管理 159
第一节 厨房的设计 159
第二节 厨房人员管理 164
第三节 采购和保管管理 175
第四节 厨房的出品管理 181
第五节 菜肴创新 184
第六节 厨房成本管理与菜肴定价 188
第七节 厨房安全管理 193
第八节 厨房卫生管理 197
思考题 199
第一节 冷菜 200
第十一单元 烹调操作实例 200
第二节 炸、熘类菜肴烹制 204
第三节 爆、炒类菜肴烹制 208
第四节 烧、焖类菜肴烹制 212
第五节 蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制 219
第六节 素菜和甜菜 226
知识考核模拟试卷（一） 230
知识考核模拟试卷（二） 234
知识考核模拟试卷（一）答案 239
知识考核模拟试卷（二）答案 240