目录 1
一、中小学生的特点与保健 1
1．中小学生的生理特点 1
（1）一般的生长发育规律 1
（2）各个系统的发育规律 3
（3）青春期的发育特点 5
2．中小学生的营养评价 7
（1）临床目测法 8
（2）身高与体重比较法 8
（3）营养指数测量法 10
3．学生常见的营养缺乏病 11
（1）营养不良 11
（2）缺铁性贫血 13
（3）维生素A缺乏症 14
（4）维生素B2缺乏症 15
（5）维生素C缺乏症 17
（6）维生素D缺乏症 18
二、营养素与中小学生的关系 19
1．中小学生对热量的需要 24
2．中小学生对蛋白质的需要 25
3．中小学生对脂肪的需要 27
4．中小学生对维生素的需要 29
5．中小学生对无机盐的需要 38
6．中小学生对水的需要情况 45
三、常用食物的营养与卫生 47
1．畜禽肉的营养与卫生 47
（1）畜肉的营养特点与卫生鉴别 47
（2）禽肉的营养特点与卫生鉴别 51
2．禽蛋类的营养与卫生 51
（1）禽蛋类的营养特点 51
（2）禽蛋类的安全卫生 53
3．水产品的营养与卫生 54
（1）水产品的营养特点 54
（2）水产品的卫生鉴别 55
4．蔬果类的营养与卫生 61
（1）蔬果类的营养特点 61
（2）蔬果类的卫生鉴别 72
5．调味品的营养与卫生 73
（1）烹调用油的营养特点与卫生鉴别 73
（2）其他调味品的营养特点与卫生鉴别 77
四、中小学生的膳食调配 78
1．平衡膳食的基本原则 78
（1）合理搭配各种食物 78
（2）讲求科学烹调方法 80
（3）建立合理的膳食制度 83
（4）适当增加课间餐 85
（5）培养良好的饮食习惯 87
（6）创造优美的进餐环境 88
2．小学生的膳食调配 89
3．中学生的膳食调配 91
4．特殊情况的饮食安排 93
（1）生产劳动 93
（2）考试 94
（3）体育锻炼和比赛 94
五、中小学生配餐食谱 97
1．制作米面食品的基本技术 98
（1）米面食品常用原料 98
（2）和面的要领与方法 102
（3）怎样制作酥皮面点 107
（4）怎样制作发酵面点 108
（5）怎样制作馅料面点 112
（6）怎样使用米及其制品 124
2．常用风味面点举例 126
（1）简易西式面点 128
（2）各地风味面点 135
3．制作常用菜肴的基本技术 153
（1）烹在菜肴中的作用 153
（2）调在菜肴中的作用 156
（3）合理的烹调方法 157
（4）烹调火候 161
4．常用风味菜肴举例 162
（1）供应蛋白质的菜肴 162
（2）含胆固醇较低的菜肴 172
（3）选择碳水化合物菜肴 179
（4）供应维生素A的菜肴 188
（5）供应维生素B1的菜肴 197
（6）供应维生素B2的菜肴 203
（7）供应维生素B5的菜肴 208
（8）供应维生素C的菜肴 213
（9）含钙量多的菜肴 217
（10）含磷量多的菜肴 223
（11）含铁量多的菜肴 228
（12）含锌量多的菜肴 238
附录 245
附录1 常用食物营养成分表 245
附录2 部分食物的胆固醇含量表 260
附录3 常用营养素的功用表 261