目录 1
一、家禽类 1
鸡—— 2
飘香贵妃鸡 2
沙姜蒸鸡 3
红枣糯米炖乌鸡 4
金山汁会鸡球 5
鲜百合西芹炒鸡片 6
骨香鸡条 7
榄仁鸡粒盏 8
菜？炒鸡冠 9
花雕鸡翼球 10
贵妃焗凤翅 11
珧柱菜胆炖凤爪 12
虾子扒凤爪 13
芙蓉鸡腰 14
汤泡鸡腰 15
四宝扣大鸭 16
鸭—— 16
百子满意鸭 17
陈皮麒麟鸭 18
梅子甑鸭 19
淮杞煲番鸭 20
酸梅子姜鸭 21
三冬乳香鸭 22
陈皮红烩鸭丝 23
清汤鸭脷 24
柴把仙掌 25
姜芽炒番鸭肝 25
鹅—— 27
梅汁煎焗鹅 27
鲜柠酥炸鹅 28
锅贴鹅肝 29
姜蓉蒸鹅肫 30
冰镇肫片 31
酸菜炒鹅肠 32
花旗参炖双鸽 33
鸽—— 33
蜜汁梅子焗乳鸽 34
回眸陈皮乳鸽 35
麒麟乳鸽 36
荷香笼仔糯米鸽 37
花胶乳鸽羹 38
消暑老鸽汤 39
二、家畜类 40
香飘五层楼 41
猪—— 41
乳香炒猪柳 42
风味脆皮肉 43
榨菜蒸肉片 44
酥香肉青 44
香茅炒猪后颈肉 45
花雕香汁猪？冻 46
金银白菜煲猪？ 47
菜胆炖肉排 48
蒜香烧肉排 49
陈皮炖肉排 50
蚝豉扣猪手 51
陈皮杨桃煲猪尾 52
鲜笋炒肚仁 53
碧绿穿黄喉 54
牛—— 55
芦笋肥牛肉 55
金针云耳炒牛？ 56
家乡蒸牛片 57
冬蓉牛肉羹 58
罗宋牛尾骨 59
椒盐牛脷 60
香糟牛双胘 61
羊—— 62
沙嗲银丝羊腩煲 62
滋补羊肉锅 63
榄仁羊脢盏 64
狗—— 65
蜜糖豆炒狗条 65
蚬蚧炒狗片 66
淮杞煲驴肉 67
驴—— 67
红炆千层肉 68
猫—— 69
清补猫肉煲 69
兔—— 71
冬笋兔肉煲 71
三、奶、蛋类 72
椰香燕液炒鲜奶 73
奶—— 73
鲜奶炖水鱼 74
蛋—— 75
燕窝“银琼豆腐” 75
鲜虾炒“玉子豆腐” 76
翠绿鸳鸯蛋 77
益母草炒鸡蛋 78
翠绿芙蓉蟹肉 79
四、野味类 80
红炆野猪煲 81
兽—— 81
红烧黄猄 82
清炖梅花鹿 83
冬笋炒北鹿 84
乌豆家鹿煲 85
禽—— 86
宝蓉蒸鹧鸪 86
香露奶油鹧鸪 87
三桂焗鹧鸪 88
枇杷鲜百合炒鸪片 89
玫瑰滑鸪丝 90
啤酒焗桂花雀 91
XO酱焗桂花雀 92
蒜香蜜汁焗鹌鹑 93
香汁焗鹌鹑 94
风味蒸鹌鹑 95
骨香鹌鹑片 95
香菇炆鸵鸟 96
爬行动物—— 98
清补龙凤盅 98
菊香锦绣蛇丝 99
桂林煎蛇脯 100
椒丝炒蛇皮 101
频沦水鱼煲 102
生筋水鱼煲 103
蛤蚧炖大头龟 104
菜？炒蜗牛片 105
川贝枇杷炖鳄鱼 106
两栖动物—— 107
雪花炒蛙扣 107
清汤玉扣 108
绿豆煲蟾蜍 109
五、塘鱼类 110
鲩鱼—— 111
生抽皇煎鲩鱼 111
家乡汤浸鲩鱼 112
莲藕煎鱼肠 113
鳙鱼—— 114
香汁大鱼头 114
香茅煎焗鱼头 115
银丝花雕鱼头煲 116
荷香盐焗鱼头 117
鱼头荔芋煲 118
烧汁焗鱼嘴 119
鲢鱼—— 120
酸三稔蒸扁鱼 120
鲮鱼—— 121
金丝鱼丸 121
橙汁煎鱼脯 122
梅菜蒸鲮鱼 123
苏梅酱煎生鱼 124
生鱼—— 124
六、河鲜、海鲜类 125
虾—— 126
珊瑚龙虾球 126
鸳鸯虾仁 127
桂花明虾球 128
黑椒啫焗花虾 129
龙井鲜虾仁 130
鲜美琵琶虾 131
桃杞滑虾仁 132
叶绿素鲜虾仁 133
桃蓉香酥虾 133
玫菊拼炸虾仁 134
蟹—— 136
香茅油盐水浸肉蟹 136
清宫秘制蟹 137
茄子焗肉蟹 138
清蒸鲟龙腩 139
淡水鱼—— 139
金瓜银鲈羹 140
雪耳鲈鱼羹 141
白雪鲈鱼粒 142
玫瑰鳜鱼羹 143
五彩鱼粒盏 144
鲫鱼三味 145
银萝塘利煲 146
咸水鱼—— 148
蒜香蒸龙趸 148
碧绿蟹黄石斑球 149
荷香石斑夹 150
碎蒸大杉斑 151
可乐红烧三文鱼 151
金粟三文鱼饼 152
清蒸苏眉 153
支竹炆马友 154
蛋煎九肚鱼 155
豉椒炒沙鯭球 156
荷包梅子鳝 158
洄游鱼类—— 158
鲜栗扣大鳝 159
啤酒浸白鳝 160
原汁浸白鳝 161
西湖菊花鳝 162
七彩生炒鳝条 163
香汁炒鳝扣 164
银鱼炒藕丝 165
银巢金腿丝 166
金腿银鱼扎 167
白饭鱼扒苋菜 168
梅子煎封凤尾鱼 169
蛋煎凤尾子 170
软体水产—— 171
锦绣炒鲍丝 171
煎焗鲜鲍 172
草菇汆鲜元贝 173
鲜珧上汤白菜 174
芦笋炒鲜带子 175
蒸麒麟带子 176
白焯象拔蚌 177
柠汁炒青口 178
酥炸珍珠蚝 179
六味炒鲜蚝 180
蛋煎生蚝 181
萝卜煎蚝饼 182
哈密瓜煲海螺 182
银丝花螺煲 183
冶味鲜鱿煲 184
奇妙鲜鱿 185
桂花鲜鱿筒 186
XO酱墨鱼片 187
蒸鲜墨鱼 188
生炒八爪鱼 188
七、干货类 190
海产干货—— 191
鸡蓉烩生翅 191
百花酿生翅 192
鱼翅酿青瓜 193
鲍翅节瓜盅 194
鲍鱼煲老母鸡 195
海参鹅掌煲 196
珧柱扒胜瓜 197
金珧扒津白 198
金珧酿南瓜 199
猪？煲沙虫 200
金钩凉瓜拌海蜇 201
禽畜干货—— 202
鲜菇炒鸭豉片 202
北菇蚝汁炆蹄筋 203
安虾炆蹄筋 204
五彩皮丝 205
植物干货—— 206
鲍汁扒北菇 206
清汤雪耳肫球 207
炒桂花雪耳 208
松子生鱼丁 209
八、蔬果类 210
白汁扒白菜胆 211
叶茎—— 211
金珧上汤津白 212
腊鸭肠炒玉兰 213
荞菜炒鱼条 214
乳香炒四蔬 215
金珧扒双花 216
根茎—— 217
OK春笋炒肫球 217
百花蒸酿芦笋 218
绿豆酿莲藕 219
瓜茄—— 220
珧柱节瓜环 220
炆酿节瓜 221
虾子节瓜脯 222
金银蒜蒸南瓜 223
三丝会凉瓜 224
鸡丝烩仿翅 225
玉笋炒虾扇 226
鲜干草菇鱼头汤 227
菌藻—— 227
蚝汁炆酿蘑菇 228
水果—— 229
香蕉酿石斑 229
香蕉炒百花球 230
香蕉鱼片煎蛋 231
香菠炒肫片 232
鸡粒香芒盏 233
香芒烧茄子 234
凤果汆鸭脷 235
九、其他类 236
饭品—— 237
大闸蟹煲仔饭 237
豆腐—— 239
西施琵琶豆腐 239
桂花豆腐 240
吉列豆腐 241
甫鱼肉粒豆腐煲 242
三色凤柳卷 243
卷、扎、包、饼—— 243
千层“鱼腐”卷 244
凤凰荔蓉卷 245
纸包银萝卷 246
脆炸鹑丝卷 247
蚝豉腐皮卷 248
百页肉蓉脯 249
凤肝香菇扎 250
鹑珧生菜包 251
桃仁荔蓉枣 252
香麻薯蓉饼 253
桂花鱼脯 254
杂品—— 255
金珧扒上素 255
桂耳上素 256
核桃炒蚕蛹 257
蚝油扒南瓜花 258
十、甜汤类 260
椰汁珍珠奶露 261
椰奶炖番木瓜 261
鲜奶香芋糖水 262
鲜奶豆沙冰 263
附录 265
（一）常用术语浅释 266
（二）半制成品 268
（三）火候与油温 272
（四）重量单位换算公式 273
参考文献 274
制法索引 276
后记 284