第一章 水生蔬菜的概况 1
第一节 水生蔬菜的地位和作用 1
一、水生蔬菜植物的起源 2
二、水生蔬菜的区域分布 3
三、水生蔬菜的作用 5
四、水生蔬菜发展现状 7
五、水生蔬菜产品的销售现状和前景 8
六、我国水生蔬菜的科研概况 10
七、水生蔬菜栽培加工业的前景 14
一、水生蔬菜植物的栽培通性 15
第二节 水生蔬菜的栽培通性和分类 15
二、水生蔬菜的分类 16
第三节 水生蔬菜发展中存在的问题及对策 18
一、存在的主要问题 19
二、发展对策 19
三、发展水生蔬菜的几点建议 22
第二章 水生蔬菜加工的基础知识 24
第一节 水生蔬菜原料的化学成分 24
一、碳水化合物 25
二、有机酸 27
三、含氮物质 28
四、单宁物质 29
五、苷类 30
六、色素物质 30
七、维生素 32
八、芳香物质 33
九、油脂类 33
十、矿物质 34
十一、酶 34
第二节 水生蔬菜加工的原辅料 35
一、原料 35
二、生产用水 35
三、食品添加剂 38
第三节 水生蔬菜加工的卫生要求 45
一、水生蔬菜制品生产企业卫生要求 45
二、卫生管理与卫生制度 48
第四节 水生蔬菜加工常用设备 50
一、去皮设备 50
二、修整切分设备 51
三、漂烫、化糖、预煮设备 51
四、打浆设备 51
十、杀菌器 52
八、脱气设备 52
九、封口机 52
七、磨碎、均质设备 52
六、过滤设备 52
五、榨汁设备 52
十一、发酵设备 53
第三章 水生蔬菜加工的基本原理 54
第一节 水生蔬菜贮藏加工的基本原理 54
一、水生蔬菜的败坏 55
二、水生蔬菜的贮藏方法 57
第二节 水生蔬菜罐头制品加工的基本原理 58
一、概述 58
三、操作要点 59
二、工艺流程 59
第三节 水生蔬菜汁及饮料制品加工的基本原理 62
一、概述 62
二、加工基本原理 63
三、水生蔬菜汁的种类 65
第四节 水生蔬菜干制品加工的基本原理 66
一、概述 66
二、水生蔬菜干制的基本原理 67
三、果蔬干制的方法 71
第五节 水生蔬菜糖制品加工的基本原理 73
一、糖制品的分类 73
二、糖制原理 75
三、水生蔬菜糖制加工工艺 77
一、概述 83
第六节 水生蔬菜腌制品加工的基本原理 83
二、蔬菜腌制原理 84
三、盐渍工艺 86
第七节 水生蔬菜速冻制品的加工原理 87
一、速冻加工工艺流程 88
二、操作要点 88
第八节 水生蔬菜脆片加工的基本原理 92
一、水生蔬菜脆片生产线工艺流程 92
二、操作要点 92
第九节 水生蔬菜茶制品加工的基本原理 93
一、酒制品 94
第十节 水生蔬菜发酵制品加工的基本原理 94
二、醋制品 100
第四章 菱的加工 101
第一节 菱的历史与生产现状 101
一、菱的历史 101
二、菱的生物学特性 102
三、菱的分类和品种 103
四、营养成分和药用价值 105
五、菱的生产现状和发展前景 106
六、菱的贮藏 106
第二节 菱制品加工实例 107
一、菱罐头 107
二、糖水菱角罐头 108
三、粒粒菱饮料 109
四、菱奶 110
五、菱粉 111
六、脱水菱肉 112
七、菱酱 112
八、速冻菱肉 114
九、菱酒 114
第五章 水蕹菜的加工 117
第一节 水蕹菜的历史与生产现状 117
一、水蕹菜的历史 117
二、水蕹菜的生物学特性 118
三、水蕹菜的优良品种 119
四、营养成分和药用价值 120
五、水蕹菜生产的现状和前景 120
第二节 水蕹菜制品加工实例 121
一、水蕹菜罐头 121
二、水蕹菜饮料 123
三、水蕹菜豆乳饮料 124
四、水蕹菜干制 126
五、水蕹菜脯 127
六、即食水蕹菜泥 128
七、腌水蕹菜（一） 129
九、蕹菜炒笋丝 130
八、腌水蕹菜（二） 130
十、凉拌水蕹菜 131
十一、素炒蕹菜梗 131
十二、蕹菜汤 131
十三、水蕹菜面条 131
十四、水蕹菜冰淇淋 132
第六章 豆瓣菜的加工 135
第一节 豆瓣菜的历史与生产现状 135
一、豆瓣菜的历史 135
二、豆瓣菜的生物学特性 135
四、豆瓣菜的生产现状和发展前景 137
三、营养成分和药用价值 137
第二节 豆瓣菜制品加工实例 138
一、豆瓣菜软罐头 138
二、豆瓣菜天然饮品 139
三、豆瓣菜保健饮料 140
四、豆瓣菜功能饮料 143
五、豆瓣菜复合保健饮料 145
六、豆瓣菜黄瓜复合饮料 146
七、豆瓣菜苹果复合澄清饮料 147
八、豆瓣菜脯 148
九、脱水豆瓣菜 148
十一、酸辣豆瓣菜 149
十、豆瓣菜果酱 149
十二、豆瓣菜糖浆 150
十三、豆瓣菜面包 151
十四、豆瓣菜果冻 152
十五、豆瓣菜保健茶饮料 153
十六、豆瓣菜保健醋饮料 155
十七、豆瓣菜挂面 156
第七章 芡实的加工 158
第一节 芡实生产的历史和现状 158
一、芡实的历史 158
二、芡实营养成分和药用价值 158
三、芡实生产的社会经济意义 159
四、芡实的生产现状与前景 160
第二节 芡实制品加工实例 160
一、芡实罐头 160
二、芡实干制 161
三、膨化芡实片 162
四、鸿茅金典酒 163
五、芡实果冻 165
六、芡实速熟挂面 166
七、膨化芡实粉酸奶 167
八、芡实乳酸饮料 168
九、速冻芡实 169
十、芡实冰淇淋 171
十一、芡实果皮提取栲胶 173
第八章 蒲菜的加工 178
第一节 蒲菜的历史与生产现状 178
一、蒲菜的历史 178
二、营养成分和药用价值 178
三、蒲菜的生产现状和前景 179
四、蒲菜无公害栽培技术 179
第二节 蒲菜制品加工实例 181
一、蒲菜罐头 181
二、蒲菜软罐头 182
三、即食蒲菜 183
四、腌蒲菜 184
五、酸辣蒲菜 184
六、酱蒲菜 185
七、锅塌蒲菜 185
八、淮阴鸡粥蒲菜 186
九、虾米扒蒲菜 187
十、奶汤蒲菜 187
十一、南京蒲菜 188
十二、素锅烤鸭 189
十三、蒲菜汁面包 189
十四、蒲菜挂面 190
十五、蒲菜保健方便面 191
十六、蒲菜汁冰淇淋 193
十七、蒲菜香茶饮料 194
第九章 莼菜的加工 196
第一节 莼菜的历史与生产现状 196
一、莼菜生产的历史 196
二、营养成分和药用价值 197
三、莼菜生产的现状和前景 199
四、无公害莼菜栽培技术 200
第二节 莼菜制品加工实例 202
一、速冻保鲜莼菜 202
二、莼菜罐头（一） 204
三、 莼菜罐头（二） 205
四、天然莼菜汁 207
五、雪耳莼菜饮料 208
六、莼菜面条 210
七、莼菜冰淇淋 210
第十章 茭白加工 213
第一节 茭白的历史与生产现状 213
一、茭白的历史 213
二、营养成分和药用价值 214
三、茭白的生产现状和前景 215
一、冷藏保鲜茭白 216
第二节 茭白制品加工实例 216
二、保鲜出口茭白 217
三、清渍菱白罐头 217
四、油焖茭白罐头 219
五、软包装即食茭白 221
六、脱水茭白 221
七、茭白的干制 222
八、休闲蜜饯型茭白 222
九、盐渍茭白 223
十、盐渍半成品 223
十一、速冻茭白 224
一、莲藕概况 226
第十一章 莲藕的加工 226
第一节 概述 226
二、莲藕的生物学特性 227
第二节 莲藕的分类与品种 231
一、分类 231
二、莲藕的主要栽培品种 231
第三节 莲藕制品加工实例 238
一、清水莲藕罐头 238
二、糖水莲藕罐头（一） 240
三、糖水莲藕罐头（二） 241
四、咸莲藕 242
五、软包装莲藕片 244
六、白莲蓉罐头 246
七、水煮莲藕片 247
八、盐水莲藕块罐头 248
九、莲藕罐头 249
十、莲藕饮料 250
十一、莲藕汁饮料（一） 251
十二、莲藕汁饮料（二） 253
十三、莲藕汁饮料（三） 255
十四、天然莲藕饮料 257
十五、夹心藕糖 258
十六、白糖藕片 259
十七、莲藕糖酱 260
十八、藕脯 261
十九、藕粉（一） 262
二十、藕粉（二） 263
二十一、速溶藕粉 263
二十二、休闲藕脆片 265
二十三、熟制脱水藕片 266
二十四、糖藕片 267
二十五、莲藕酒 267
二十六、双莲宝 268
二十七、速冻藕粉圆 270
二十八、速冻莲藕片 272
二十九、速冻藕片 275
三十、莲藕酸奶 278
第十二章 慈姑的加工 280
第一节 慈姑的历史与生产现状 280
一、慈姑的历史 280
二、营养价值和药用价值 280
三、慈姑生产的社会、经济意义 281
第二节 慈姑制品加工实例 281
一、出口鲜慈姑 281
二、桂花慈姑罐头 282
三、盐水慈姑罐头 284
四、慈姑饮料 285
五、慈姑乳饮料 287
六、慈姑粉 289
七、慈姑脯 290
八、油氽慈姑片 291
九、咖喱慈姑 292
十、全天然慈姑酱 292
十一、速冻慈姑 294
十二、慈姑果茶 295
十三、慈姑复合果茶 296
十四、慈姑饼干 298
一、荸荠的历史 301
第一节 荸荠的历史与生产现状 301
第十三章 荸荠的加工 301
二、营养成分和药用价值 302
三、荸荠生产、销售的现状和前景 302
四、荸荠生产的社会、经济意义 303
第二节 荸荠制品加工实例 303
一、荸荠罐头（一） 303
二、荸荠罐头（二） 304
三、清水马蹄（一） 307
四、清水马蹄（二） 307
五、荸荠果肉饮料 308
六、马蹄莲藕复合饮料 309
七、胡萝卜、荸荠、粉葛复合保健饮料 313
八、荸荠蜜饯 315
九、荸荠脯（一） 316
十、荸荠脯（二） 317
十一、荸荠果脯 317
十二、荸荠粉 319
十三、风干荸荠 320
十四、糖荸荠（一） 320
十五、糖荸荠（二） 321
十六、糖荸荠（三） 322
十八、荸荠糕（一） 323
十七、糖荸荠（四） 323
十九、荸荠糕（二） 324
二十、荸荠糕（三） 324
二十一、荸荠糕（四） 325
二十二、荸荠糕（五） 325
二十三、荸荠糕（六） 326
二十四、荸荠糕（七） 326
二十五、速冻荸荠（一） 327
二十六、速冻荸荠（二） 328
二十七、干炸荸荠 328
二十八、即食马蹄糊 329
一、水芹的历史 331
第十四章 水芹的加工 331
第一节 水芹的历史与生产现状 331
二、营养成分和药用价值 332
三、中国水芹生产的现状和前景 333
第二节 水芹制品加工实例 334
一、水芹罐头 334
二、热带果蔬复合饮料 336
三、果蔬汁牛乳饮料 337
四、苹果、水芹复合奶茶 339
五、水芹脯（一） 341
六、水芹脯（二） 342
八、桂花水芹 343
七、糖醋水芹 343
九、虾油水芹 344
十、腌水芹 344
十一、咸水芹 345
十二、泡水芹 345
第十五章 水芋的加工 346
第一节 概述 346
一、水芋的生产现状和发展前景 346
二、水芋的生物学特性 346
三、水芋的主要栽培品种 348
一、刺梨、水芋叶纯天然绿色保健饮料 350
第二节 水芋制品加工实例 350
二、混合型水芋果酱 352
三、水芋叶保健茶 354
四、水芋果冻 356
五、多味水芋 357
六、水芋丝 358
七、水芋冰淇淋 359
八、黑豆水芋冰淇淋 361
九、水芋营养保健粉 362
第十六章 芦蒿的加工 365
第一节 概述 365
一、芦蒿概况 365
一、清水芦蒿 366
二、营养成分和药用价值 366
第二节 芦蒿制品加工实例 366
二、油焖芦蒿罐头 367
三、香辣芦蒿罐头 368
四、即食软包装美味芦蒿罐头 369
五、水煮芦蒿罐头 371
六、芦蒿茶（一） 372
七、芦蒿茶（二） 373
八、芦蒿、沙棘复合营养酱 373
九、芦蒿丝 374
十一、芦蒿干（二） 375
十、芦蒿干（一） 375
十二、芦蒿干（三） 376
十三、油发芦蒿丝 376
十四、糖醋芦蒿 377
十五、酸辣芦蒿 377
十六、酸芦蒿 378
十七、酱芦蒿 378
十八、速冻切割芦蒿 378
十九、金银花、芦蒿清热解毒冰淇淋 379
二十、芦蒿汁冰淇淋 381
二十一、芦蒿酒 383
参考文献 385