目录 1
第一章 认识餐饮业 1
餐饮业的特征 1
餐饮业流行趋势 5
餐饮业的困境 9
餐饮业的投资误区 11
第二章 开餐馆的前期筹备工作 13
如何取一个好的店名 13
餐饮企业要略 17
开餐馆的资金预算 22
餐馆经营形式的选择 25
开餐馆失利的常见原因 30
开餐馆须办理的相关手续 33
第三章 餐馆店面的选择 37
餐馆选址的重要性 37
确定餐馆的规模 39
商圈的选定 41
选择地址的原则 45
餐馆选址应考虑的因素 48
选择一个适宜的店面 53
连锁店的选址 55
如何进入竞争激烈的市场 58
商场内的餐饮业 60
到“麦当劳”身边开店 62
餐馆选址的几个特点 64
如何购买转手店 66
餐馆成功设计的六大要素 71
第四章 餐馆的设计和装修 71
餐馆内部的设计和布局 74
餐馆前厅的设置 76
餐馆大堂的规模 78
大堂其他用品配置 81
餐厅包间力求高雅舒适 85
合理运用光线和色彩 87
菜单的重要性 89
第五章 设计菜单有讲究 89
设计菜单要考虑的因素 91
设计菜单的原则 94
如何选择菜式 96
菜单的制作 99
菜名要贴切实际 104
菜单的三大类型 106
合理调整菜单 109
合理运用菜单 111
第六章 饭馆餐饮店定价营销策略 113
价格的构成 114
餐馆定价的特点 115
餐饮定价目标 116
餐饮定价的原则 118
了解市场需求状况 120
菜品定价策略 122
菜品定价技巧 126
认识服务的重要性 131
第七章 餐馆服务方法及要领 131
餐厅服务方法 132
如何留住顾客 134
如何赢得新顾客 137
稳定餐饮店的常客 139
餐厅服务员应具备的基本素养 141
做好迎宾服务 143
做好餐台服务 145
做好点菜服务 147
做好上菜服务 151
做好撤换餐具的服务 153
掌握托盘服务技巧 155
做好送客服务 156
做好翻台服务 158
做好宾客定餐工作 159
餐馆服务中其他注意事项 161
处理用餐时的特殊情况 165
第八章 餐馆接待顾客服务技巧 165
处理顾客的结账异议 168
如何处理顾客投诉 170
区分顾客的不同性格 175
根据气质的不同接待顾客 177
根据消费性质的不同接待顾客 180
接待顾客中的特殊群体 181
应对顾客的特殊要求 184
用真诚打动顾客 187
照顾等位子的顾客 189
让顾客感觉到备受尊重 191
第九章 餐馆的经营理念 195
餐厅的经营管理观念 195
打好“特色牌” 199
塑造特色的原则 204
用新产品取胜市场 206
开发新产品的几大要素 207
如何开发菜点 210
优良的品质打动顾客 214
如何提高菜肴的价值 215
利用品牌影响消费者 219
用行销来带动顾客 222
第十章 餐馆的员工管理 227
餐馆经营需要的优秀人才 227
合理配置人员 231
管理者的聘用 234
如何招聘厨师 236
如何招聘服务员 237
确定服务岗位职责 239
如何制定工资 245
与员工签订合同 248
员工培训的目的 249
如何培训员工 251
员工业绩考核 253
如何留住优秀人才 255
与员工一起创造事业 263
第十一章 物品的采购与管理 265
选择合适的采购人员 265
确定采购数量 267
确定进货方式 270
采购选择要领 273
控制采购价格 275
采购的验收管理 278
物品的储存 280
物品的盘点 284
第十二章 餐馆的厨房管理 287
厨房设计要求 287
设计厨房内部环境 290
合理设计辅助空间 294
保障厨房设备完好 297
厨房岗位管理 301
聘经验丰富的厨师 306
员工卫生要求 309
第十三章 餐馆的卫生要求 309
菜品加工的卫生要求 313
厨房的环境卫生要求 314
器具的卫生要求 318
地面的卫生要求 321
墙壁的卫生要求 323
收款台的卫生要求 325
仓库的卫生要求 327
火灾的防范 331
第十四章 餐馆的安全与防范 331
盗窃的防范 336
抢劫的防范 338
爆炸的防范 340
烧烫伤的防范 341
意外事故的防范 342
厨房的安全防范 343
停电、停水的应对 345
食物中毒的预防 347
如何预防细菌性食物中毒 351