第一章 绪论一、软饮料的定义和分类 1
二、我国软饮料工业的现状及发展前景 3
三、我国软饮料生产存在的问题和差距 6
四、我国软饮料工业展望 6
第二章 软饮料用水及水处理第一节 软饮料用水及水质要求 9
一、水源的分类及特点 9
二、水中的杂质及其对饮料生产的影响 10
三、软饮料用水的水质要求 10
第二节 水质标准的主要指标 12
一、浊度 12
二、臭和味 12
三、硬度 13
四、碱度 13
六、有机物 14
五、铁、锰含量 14
七、溶解氧 15
八、微生物 15
第三节 水处理方法 15
一、水处理的目的 15
二、水处理的方法 15
第三章 软饮料常用原辅材料第一节 甜味剂 28
一、甜味剂及其分类 28
二、糖类 28
三、糖醇类 32
四、高强度天然甜味剂及其衍生物 34
五、合成甜味剂 36
三、影响酸味的主要因素 39
二、酸味强度及其特征 39
一、酸度调节剂及其分类 39
第二节 酸度调节剂 39
四、软饮料常用的酸度调节剂 40
第三节 香料和香精 42
一、香料的来源和分类 43
二、天然香料的提取方法 44
三、食用香精的种类、组成和性能 45
四、使用香精加香的目的 45
五、香精使用注意事项 46
第四节 着色剂 46
一、常用的食用色素 47
二、食用合成色素使用性质比较 49
三、着色剂使用注意事项 49
一、防腐剂及其在软饮料中的应用 50
第五节 防腐剂 50
二、常用的防腐剂 51
三、防腐剂使用注意事项 53
第六节 抗氧化剂 54
一、抗氧化剂及其应用 54
二、软饮料常用的抗氧化剂 55
三、抗氧化剂使用注意事项 56
第七节 增稠剂 57
一、增稠剂的应用 57
二、常用的增稠剂 57
三、增稠剂使用注意事项 60
第八节 乳化剂 62
一、乳化剂及其分类 62
二、乳化剂亲水亲油平衡值（HLB） 63
四、主要乳化剂和乳化稳定剂 64
三、乳化剂的作用 64
五、乳化剂使用注意事项 67
第九节 二氧化碳 68
一、二氧化碳的主要作用 68
二、二氧化碳的物理特性与质量要求 68
三、二氧化碳的来源和净化 69
四、二氧化碳使用注意事项 70
第四章 包装容器和材料第一节 食品包装概述 72
一、食品包装的目的 72
二、食品包装的分类 72
三、食品包装材料和容器的要求 73
四、食品包装容器及其材料 73
第二节 玻璃瓶 74
一、玻璃瓶的特点 74
二、玻璃瓶的种类与规格 75
三、玻璃瓶质量检验与缺陷 76
四、玻璃瓶盖 77
第三节 金属罐 78
一、制罐材料 78
二、金属罐种类 81
三、罐盖 81
第四节 塑料容器 82
一、塑料包装材料 82
二、塑料瓶 85
三、塑料袋 86
四、塑料杯 86
五、塑料复合罐 86
二、复合纸盒 87
一、纸容器的特点与种类 87
第五节 纸容器 87
三、纸容器使用与保管注意事项 88
第五章 碳酸饮料第一节 分类及产品技术要求 89
一、碳酸饮料的分类 89
二、产品技术要求 90
第二节 主要生产设备 92
一、水处理设备 92
二、配糖浆设备 92
三、碳酸化设备 92
四、洗瓶设备 93
五、灌装设备 93
第三节 原料及主剂 93
一、原料 93
二、主剂 95
第四节 生产工艺要点 96
一、生产工艺及其特点 96
二、调和糖浆的配制 98
三、碳酸化 101
四、容器的洗涤 107
五、灌装及压盖 109
第五节 碳酸饮料常见质量问题及处理 111
一、杂质 111
二、二氧化碳含量不足 112
三、混浊、沉淀 113
四、变味 114
第六章 果蔬汁饮料第一节 果蔬汁饮料的分类与质量要求 116
一、果蔬汁饮料的分类 116
三、果蔬汁饮料的色香味 118
二、果蔬汁饮料的营养价值 118
四、果蔬汁饮料质量标准 122
第二节 果蔬汁生产工艺 123
一、果蔬原料的选择 123
二、原料的挑选和清洗 124
三、破碎及榨汁前的处理 125
四、取汁与粗滤 126
五、各种果蔬汁制造上的特有工序 130
第三节 果蔬浆生产技术 138
一、原料挑选 138
二、原料预处理 138
三、破碎与加热 138
四、酶解 139
五、打浆 139
七、浓缩 140
六、磨细 140
第四节 果蔬汁饮料生产工艺 141
一、配料 141
二、脱气 142
三、均质 143
四、杀菌与包装 143
第五节 果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 144
一、变色 144
二、变味 145
三、混浊与沉淀 145
四、农药残留 146
第七章 含乳饮料第一节 配制型含乳饮料 147
一、咖啡、可可乳饮料 147
二、果汁乳饮料 151
第二节 发酵型含乳饮料 153
一、发酵型含乳饮料的营养价值 154
二、发酵剂及其作用 154
三、生产工艺流程 157
第八章 植物蛋白饮料第一节 定义与分类 163
一、定义 163
二、分类 163
第二节 豆乳类饮料 164
一、大豆的营养 164
二、大豆中的抗营养因子 167
三、豆腥味及脱腥方法 168
四、豆乳饮料的生产工艺 170
五、果汁豆乳饮料 174
六、发酵酸豆乳 175
第三节 其他植物蛋白饮料 177
一、杏仁露 177
二、花生乳 179
三、核桃乳 182
四、椰子汁 184
第四节 植物蛋白饮料的乳化稳定性 186
一、均质处理 186
二、使用乳化剂 186
三、使用增稠剂 187
四、添加糖 187
五、除去金属离子 187
第九章 瓶装饮用水第一节 饮用天然矿泉水 189
一、矿泉水的定义 189
二、技术要求 191
三、分类 194
四、理化特征及评价方法 196
五、生产技术 198
六、生产中存在的质量问题 201
第二节 饮用纯净水 201
一、定义及技术要求 201
二、生产工艺过程 203
三、生产中常用的脱盐方法 204
第十章 茶饮料第一节 茶叶、茶饮料的发展历史及现状 209
一、茶叶、茶饮料的发展历史 209
二、茶饮料的定义、分类及产品质量标准 210
第二节 茶叶主要成分及功能 212
一、茶叶的主要成分 212
二、茶叶成分与茶饮料的质量 213
三、茶叶的功效成分及其作用 215
第三节 茶饮料生产技术 218
一、生产工艺流程 218
二、生产技术要点 218
第四节 茶乳的形成与处理 221
一、形成原因 221
二、影响茶乳形成的主要因素 221
三、茶乳的处理方法 222
第十一章 固体饮料第一节 固体饮料及其分类 224
一、固体饮料的特点及发展 224
二、固体饮料的分类 225
第二节 生产技术 225
一、生产工艺 225
二、造粒方法 226
三、干燥方法 227
第三节 果香型固体饮料 229
一、定义及类别 229
二、主要原料 230
三、主要生产设备 231
四、生产工艺 232
五、生产实例 233
第四节 蛋白型固体饮料 237
一、麦乳精 238
二、速溶豆粉 241
三、冰淇淋粉 242
四、影响固体饮料溶解性的因素 243
第五节 其他型固体饮料 244
一、速溶咖啡 244
二、速溶茶 246
三、南瓜粉 248
第十二章 特殊用途饮料第一节 运动饮料 250
一、运动员的营养 250
二、运动饮料的特点和开发 252
第二节 营养素饮料 254
一、钙强化饮料 254
二、铁强化饮料 255
第三节 婴幼儿饮料 255
一、婴幼儿营养素的代谢特点及需求量 255
二、婴幼儿饮料的设计原则 257
第四节 低热量饮料 257
一、研制低热量饮料的意义 258
二、低热量饮料的开发 258
参考文献 260