第一篇 肉制品 3
第一章 肉制品加工业的现状与发展趋势 3
第一节 肉制品加工业现状与发展趋势 3
一、我国肉类工业发展现状 3
二、我国肉制品加工中存在的问题 5
三、肉制品发展趋势 5
第二节 食品添加剂在肉制品加工中的应用及发展趋势 7
一、食品添加剂在肉制品加工中的应用 7
二、食品添加剂在肉制品中的应用前景 9
第二章 肉制品原料及其理化特性 10
第一节 肉制品加工所用原料 10
一、原料肉的种类 10
二、其他部位肉 11
三、加工用原料肉的选择 13
第二节 原料肉的形态结构及理化特性 14
一、肉的形态结构 14
二、肉的化学组成及性质 17
三、肉的物理性质 23
第三章 肉制品中常用的食品添加剂 29
第一节 肉制品中主要食品添加剂作用原理及应用 29
一、调色剂在肉制品加工中的作用原理及应用 29
二、调香剂在肉制品加工中的应用及作用原理 38
三、调味剂在肉制品加工中的应用及作用原理 47
四、品质改良剂在肉制品加工中的应用及作用原理 53
五、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理 57
六、抗氧化剂在肉制品加工中的应用及作用原理 76
七、酶制剂在肉制品中的应用 80
第二节 食品添加剂的使用 85
一、食品添加剂在肉制品使用中应注意的问题 85
二、常用的辅料及添加剂的量 87
第四章 食品添加剂在肉制品中的应用 88
第一节 食品添加剂在鲜肉保藏中的应用 88
一、化学防腐剂在鲜肉保藏中的应用 88
二、生物防腐剂乳酸链球菌素在鲜肉保藏中的应用 91
三、酶制剂——溶菌酶在鲜肉保藏中的应用 94
第二节 食品添加剂在腌腊制品中的应用 94
一、主要腌腊肉制品加工工艺 95
二、常见腌腊制品及其配方 102
三、食品添加剂在腌腊肉制品中的应用 108
第三节 食品添加剂在酱卤制品中的应用 112
一、酱卤制品加工工艺 113
二、食品添加剂在酱卤制品中的应用 117
第四节 食品添加剂在香肠制品中的应用 118
一、香肠制品的分类 118
二、香肠的一般加工工艺 119
三、常见香肠的加工及其配方 120
四、食品添加剂在一般香肠制品中的应用 128
五、食品添加剂在发酵香肠中的应用 135
第五节 食品添加剂在西式火腿中的应用 141
一、西式火腿的加工工艺 141
二、常见的西式火腿制品及配方 143
三、食品添加剂在西式火腿中的应用 149
第六节 食品添加剂在肉类罐头中的应用 153
一、肉类罐头生产工艺 154
二、主要的肉类罐头加工和配方 156
三、食品添加剂在肉类罐头中的应用 162
第七节 食品添加剂在肉干肉制品中的应用 164
一、肉干 164
二、肉松 165
三、肉脯 166
第二篇 乳制品 171
第五章 乳制品加工的意义及发展趋势 171
第一节 乳制品加工的意义及现状 171
一、乳品加工的意义 171
二、我国乳品加工业的现状 172
三、我国乳品加工业今后发展方向 174
第二节 食品添加剂在乳制品加工中的应用现状 175
一、防腐剂 175
二、抗氧化剂 176
三、稳定剂 176
四、调味剂 176
五、强化剂 177
六、发酵剂 177
七、酶制剂 177
八、中和剂 177
九、着色剂 177
十、香料 177
第六章 原料乳的组成和性质 178
第一节 乳的化学组成 178
一、乳蛋白质 178
二、乳脂肪 182
三、乳糖 183
四、乳中的无机物 184
五、乳中的维生素 184
六、乳中的酶类 184
七、乳中的其他成分 186
第二节 乳的物理性质 187
一、色泽 187
二、滋味与气味 187
三、酸度 188
四、密度和相对密度（比重） 188
五、乳的黏度 189
六、表面张力 189
七、热学性质 189
八、电学性质 190
九、折射率 190
第三节 乳中的微生物 191
一、乳中主要微生物的种类及其性质 191
二、乳中微生物的来源 193
三、鲜乳存放期间微生物的变化 194
第七章 食品添加剂在乳制品加工中的应用 196
第一节 食品添加剂在炼乳中的应用 196
一、炼乳的生产工艺 196
二、食品添加剂在炼乳中的应用 200
第二节 食品添加剂在乳粉中的应用 203
一、食品添加剂在速溶乳粉中的应用 203
二、食品添加剂在调制乳粉中的应用 205
第三节 食品添加剂在发酵乳制品中的应用 219
一、食品添加剂在发酵乳中的应用 219
二、食品添加剂在乳酸菌饮料中的应用 224
三、食品添加剂在干酪中的应用 226
第四节 食品添加剂在乳品冷饮中的应用 235
一、主要乳品冷饮的生产工艺 235
二、食品添加剂在乳品冷饮中的应用 241
第三篇 水产品 251
第八章 水产品加工的意义及发展趋势 251
一、水产品加工的意义 251
二、水产品加工的现状及发展趋势 252
三、食品添加剂在水产品加工中的应用及发展趋势 259
四、现代水产品质量管理及控制技术 263
第九章 食品添加剂在水产品加工中的应用 269
第一节 食品添加剂在水产品保鲜中的应用 269
一、水产品保鲜的意义 269
二、水产品保鲜的种类及方法 272
三、水产品保鲜中常用的食品添加剂 277
第二节 食品添加剂在鱼糜及其制品中的应用 280
一、鱼糜制品的加工原理 280
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素 281
三、鱼糜制品的生产工艺 283
四、鱼糜制品中常见的食品添加剂及辅料 287
五、鱼糜制品的主要品种及配方 293
第三节 食品添加剂在水产罐头制品中的应用 298
一、水产罐头的生产工艺 298
二、常见的水产罐头制品及配方 301
三、水产罐头中主要的食品添加剂 303
第四节 食品添加剂在水产烟熏制品中的应用 304
一、烟熏的目的及保藏原理 305
二、常见烟熏制品的生产工艺 306
三、食品添加剂在烟熏制品中的应用 308
第五节 食品添加剂在其他水产品加工中的应用 309
一、腌制品中食品添加剂的应用 309
二、糟制品中食品添加剂的应用 311
三、水产干制品中食品添加剂的应用 313
四、食品添加剂在鱼露生产中的应用 316
第四篇 蛋制品 321
第十章 食品添加剂在蛋的储藏与加工中的应用 321
第一节 蛋的构造、组成及性质 321
一、蛋的构造 321
二、蛋的化学组成及性质 324
第二节 蛋的保鲜储藏原理 326
一、鲜蛋在储藏过程的变化 326
二、蛋保鲜的基本原则 328
三、鲜蛋的储藏方法 328
第三节 食品添加剂在蛋制品加工中的应用 331
一、皮蛋的加工 331
二、咸蛋的加工 335
三、蛋黄酱加工新工艺 337
四、液蛋的加工 338
主要参考文献 340