第一篇 食品贮藏保鲜原理 1
第一章 水果蔬菜贮藏保鲜原理 1
第一节 水果和蔬菜的化学组成 1
一、水分 1
目录 1
二、碳水化合物 2
三、有机酸 3
四、含氮物质 4
五、脂肪 4
七、糖苷类 5
六、酚类物质 5
八、色素 6
九、芳香物质 7
十、维生素 8
十一、矿物质 9
十二、酶 9
十三、植物激素 9
第二节 水果蔬菜采后生理 10
一、水果蔬菜的呼吸代谢生理 10
二、水果蔬菜的蒸发生理 19
三、水果蔬菜的休眠生理 22
四、水果蔬菜的后熟和衰老生理 24
五、水果蔬菜的组织结构和生理 30
六、水果蔬菜在贮藏中的生理病害 31
第三节 水果蔬菜的采后处理 39
一、预冷 39
二、涂被 42
三、化学物质处理 45
四、脱绿、脱涩和催熟 50
五、预贮、晾晒和愈伤 55
第二章 禽畜产品贮藏保鲜原理 57
第一节 肉的贮藏保鲜原理 57
一、肉产品的化学组成及性质 57
二、肉产品的物理性质 64
三、肉产品的成熟 67
四、肉产品的腐败变质 68
第二节 蛋的贮藏保鲜原理 70
一、蛋的构造 70
二、蛋的化学组成及性质 72
三、蛋的物理性质 75
四、蛋的贮藏保鲜原理 77
第三章 水产品贮藏保鲜原理 81
第一节 水产品肌肉的化学成分 81
一、水分 81
二、蛋白质 82
三、脂质 83
四、碳水化合物 84
五、维生素 85
六、浸出物 85
第二节 水产品的腐败 87
七、无机成分 87
一、蛋白质的分解 88
二、氨基酸的分解 88
三、糖的分解 89
四、脂肪的分解 89
五、其他物质的分解 90
第三节 水产品在贮藏中的变化 90
一、硬度和质地的变化 90
二、蛋白质的变性 90
三、脂肪的劣化 91
四、颜色的变化 92
五、气味的变化 93
六、滋味的变化 94
第四节 水产品的保活技术 94
一、保活原理 94
二、常用保活贮运方法 94
三、无水保活贮运效果的影响因素 95
第一节 食用菌的形态特征 96
一、食用菌的菌盖与成熟度 96
第四章 食用菌贮藏保鲜原理 96
二、食用菌的菌褶和菌管 97
三、食用菌的菌柄、菌环和菌托 97
第二节 食用菌的化学组成 98
一、水分 98
二、干物质 99
第三节 食用菌的采后生理 101
一、食用菌的采后呼吸作用 102
二、食用菌的蒸发作用 103
三、食用菌的结露 105
四、食用菌的采后生理生化变化 106
第一节 脂质的酸败 108
一、脂质的水解 108
第五章 食品加工品贮藏原理 108
二、脂质的自动氧化 109
三、脂质酸败的影响因素 111
四、脂质酸败的防止措施 114
五、酸败脂质的毒性 115
第二节 食品的褐变 115
一、褐变的基质 116
三、羰氨反应的影响因素及其防止措施 117
二、蛋白质的褐变 117
四、防止褐变的物质 118
第三节 淀粉的老化 119
一、淀粉的老化机理 119
二、淀粉老化的速度及其影响因素 119
三、防止淀粉老化的措施 121
第四节 动物性食品新鲜度下降 121
第五节 微生物腐败 123
第六节 维生素降解 123
一、栅栏因子 125
第六章 国内外新型现代保鲜技术 125
第一节 栅栏技术 125
二、栅栏效应 127
三、栅栏技术的应用 128
第二节 生物保鲜技术 128
一、葡萄糖氧化酶保鲜 128
二、利用溶菌酶保鲜 129
第三节 新含气调理保鲜技术 130
第四节 可食性包装膜 131
第五节 超高压食品贮藏 132
第六节 玻璃化转移贮藏技术 133
第七节 新型包装材料 133
第八节 其他食品贮藏保鲜新技术 134
第二篇 食品杀菌贮藏新技术 138
第七章 脉冲电场杀菌贮藏技术 138
一、脉冲放电原理及分类 138
二、脉冲放电的特征参数 140
三、脉冲放电的杀菌机理 143
四、脉冲放电杀菌效果的影响因素 143
五、脉冲放电杀菌设备 145
第八章 电解杀菌贮藏技术 149
一、电化学原理及其分类 149
二、电解杀菌机理 150
三、电解杀菌效果的影响因素 151
第九章 交流电杀菌贮藏技术 155
一、交流电杀菌机理 155
二、交流电杀菌效果的影响因素 156
三、强制通气条件下交流通电杀菌的特点 157
四、交流电杀菌设备 158
五、组合杀菌方式 159
第十章 超声波杀菌贮藏技术 160
一、超声波及其特性 160
二、超声波的杀菌机理 165
三、超声杀菌效果及影响因素 167
四、超声杀菌设备 170
五、超声波-静电联合杀菌 179
第十一章 激光杀菌贮藏技术 181
一、激光及其特性 181
二、激光的杀菌机理 186
三、激光杀菌效果及影响因素 188
四、激光杀菌设备 189
五、激光与其他技术联合杀菌 190
第十二章 脉冲强光杀菌贮藏技术 193
一、脉冲强光杀菌机理 193
二、脉冲强光杀菌效果的影响因素 194
三、脉冲强光杀菌装置 197
第十三章 磁场杀菌贮藏技术 198
一、磁场杀菌的机理 198
三、脉冲磁场杀菌 201
二、恒定磁场杀菌 201
四、强磁场和强电场联合杀菌 206
五、磁场杀菌设备的设计 209
第三篇 食品贮藏保鲜方法 215
第十四章 水果贮藏保鲜方法 215
第一节 仁果类水果的贮藏保鲜 215
一、苹果 215
二、梨 217
三、山楂 219
一、桃 221
第二节 核果类水果的贮藏保鲜 221
二、李 222
三、杏 223
四、樱桃 224
五、橄榄 225
六、梅 226
第三节 浆果类水果的贮藏保鲜 227
一、葡萄 227
二、猕猴桃 228
三、柿 230
第四节 柑橘类水果的贮藏保鲜 232
一、柑橘的种类及特点 232
二、柑橘贮藏特性 232
三、柑橘主要贮藏病害 233
四、柑橘的贮藏工艺 235
五、柑橘的贮藏方法 236
第五节 热带和亚热带水果的贮藏保鲜 238
一、荔枝 238
二、龙眼 243
三、芒果 246
四、香蕉 249
五、枇杷 252
六、菠萝 254
七、杨桃 255
八、番石榴 256
九、番荔枝 256
十、人心果 257
十一、西番莲 258
十三、番木瓜 259
十二、台湾青枣 259
十四、油梨 260
十五、柰李 262
十六、黄皮 263
第六节 瓜果的贮藏保鲜 263
一、西瓜 263
二、哈密瓜 266
第七节 其他类水果的贮藏保鲜 267
一、草莓 267
二、大枣 268
三、石榴 270
四、杨梅 272
五、板栗 272
六、核桃 275
七、榛子 276
八、甘蔗 276
九、无花果 276
第十五章 蔬菜贮藏保鲜方法 277
第一节 叶菜类蔬菜的贮藏保鲜 277
一、大白菜 277
二、菠菜 278
三、芹菜 279
四、韭菜 280
五、芫荽 280
六、结球甘蓝 281
七、莴苣 282
第二节 豆菜类蔬菜的贮藏保鲜 282
一、菜豆 282
二、豌豆 283
三、豇豆 283
一、萝卜 284
第三节 根菜类蔬菜的保鲜技术 284
四、蚕豆 284
六、扁豆 284
五、毛豆 284
二、胡萝卜 286
三、牛蒡 286
四、辣根 287
五、马铃薯 287
六、山药 288
八、姜 289
七、芋头 289
九、洋葱 290
十、大蒜 291
十一、甘薯 292
第四节 水生类蔬菜的贮藏保鲜 292
一、莲藕 292
二、菱角 293
三、芡实 294
四、荸荠 294
五、慈菇 295
六、茭白 296
七、水芹 297
八、莼菜 297
第五节 茄果类蔬菜的贮藏保鲜 297
一、番茄 297
二、茄子 298
三、辣椒 299
四、甜椒 300
一、黄瓜 301
第六节 瓜菜类蔬菜的贮藏保鲜 301
二、南瓜 302
三、苦瓜 303
四、丝瓜 303
五、冬瓜 303
六、佛手瓜 304
七、瓠瓜 304
八、香瓜 305
一、竹笋 306
二、芦笋 306
第七节 多年生蔬菜的贮藏保鲜 306
三、百合 307
四、香椿 308
第八节 其他类蔬菜的贮藏保鲜 308
一、蒜薹 308
二、花椰菜 310
三、甜玉米 311
四、绿豆芽 312
一、肉的冷藏保鲜 313
第一节 肉的贮藏保鲜 313
第十六章 禽畜产品贮藏保鲜方法 313
二、肉的冷冻保鲜 314
三、肉的辐射保鲜 315
四、肉的真空包装保鲜 316
五、肉的气调保鲜 316
六、肉的化学保鲜 317
七、肉的常用保鲜方法 318
第二节 禽蛋的贮藏保鲜 318
一、禽蛋的冷藏保鲜法 319
三、禽蛋的涂膜保鲜法 320
二、禽蛋的石灰水贮蛋法 320
四、禽蛋的水玻璃贮藏法 321
五、禽蛋的混合液体保鲜法 322
六、禽蛋的CO2气调贮藏法 322
七、禽蛋的民间简易贮蛋法 323
一、水产品的冰藏保鲜 324
二、水产品的冷海水保鲜 324
三、水产品的微冻保鲜 324
第一节 水产品的贮藏保鲜 324
第十七章 水产品的保活保鲜方法 324
四、水产品的冻结保鲜 325
五、水产品的超冷保鲜 325
六、水产品的气调保鲜 325
七、水产品的化学保鲜 325
八、常用鱼类保鲜方法 326
第二节 水产品的保活贮运 328
一、鱼类 328
二、贝类 329
三、虾蟹类 330
四、其他水产品 331
第三节 鱼贝类的保活贮藏 333
第四节 鱼贝类的其他保活贮藏方法 336
第十八章 食用菌的贮藏保鲜方法 338
第一节 蘑菇 338
第二节 香菇 339
第三节 平菇 339
第四节 金针菇 340
第六节 口蘑 341
第七节 木耳 341
第五节 猴头菇 341
第八节 银耳 342
第九节 其他食用菌 342
第十节 常用食用菌贮藏保鲜方法 343
第十九章 粮油和食品加工品的贮藏保鲜方法 345
第一节 粮食和油脂的贮藏保鲜 345
一、粮食的贮藏 345
二、油脂的贮藏保鲜 347
第二节 加工食品的贮藏保鲜 349
主要参考文献 352