第一章 绪论 1
第一节 葡萄酒发展史与文化 1
一、葡萄酒的起源与文化 1
二、中国葡萄酒与文化 2
第二节 世界葡萄酒生产与发展趋势 3
一、世界葡萄酒产量与消费量 3
二、世界葡萄酒产业发展趋势 5
第三节 中国葡萄酒生产的发展 7
一、中国葡萄酒生产的发展 7
二、中国葡萄酒业发展趋势 8
第四节 葡萄酒与健康 10
一、葡萄酒在人体内的转化 10
二、葡萄酒与营养 10
三、葡萄酒的保健作用 12
四、葡萄酒的辅助治疗作用 13
五、科学饮用葡萄酒 14
第五节 葡萄酒种类 14
一、酒精含量和葡萄酒的定义 14
二、葡萄酒的种类 15
第二章 葡萄酒生产原料及辅料 18
第一节 葡萄 18
一、葡萄酒酿造用葡萄品种 19
二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求 27
第二节 葡萄酒生产的辅料 28
一、二氧化硫 28
二、果胶酶 29
三、酵母 31
四、乳酸菌 37
五、酵母营养剂（Thiazote） 37
六、酒精发酵促进剂（Bioactive） 38
七、单宁 38
第三章 酵母菌与酒精发酵 42
第一节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源 42
一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源 42
二、葡萄酒相关酵母的鉴定 44
第二节 酵母菌的营养及代谢 46
一、酵母菌的成分 46
二、葡萄酒酵母所含的酶 46
三、酵母菌需要的营养物质及代谢 47
第三节 酵母菌的酒精发酵 57
一、酒精发酵的化学反应 57
二、酒精发酵的主要副产物 58
三、葡萄酒发酵的其他副产物 58
第四节 葡萄酒酵母发酵技术 60
一、优良葡萄酒酵母菌株的特征 60
二、传统葡萄酒酒母的制备 61
三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵 64
四、葡萄酒酵母的不正常发酵 65
五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 68
第四章 苹果酸-乳酸发酵 71
第一节 葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化 71
一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸 71
二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化 74
第二节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 78
一、降酸作用 79
二、增加细菌学稳定性 79
三、风味修饰 79
四、乳酸细菌可能引发的病害 80
第三节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌 80
一、引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌 80
二、不同的明串珠菌对苹果酸-乳酸发酵的影响 82
第四节 苹果酸-乳酸发酵机理 84
一、苹果酸-乳酸酶途径 84
二、双乙酰及其衍生物的生成机理 85
三、发酵条件对苹果酸-乳酸发酵的调控 85
四、分子生物学技术在苹果酸-乳酸发酵上的应用 87
第五节 苹果酸-乳酸发酵控制 88
一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中微生物菌群的变化 88
二、苹果酸-乳酸发酵及控制 90
第五章 白葡萄酒的酿造 94
第一节 白葡萄酒生产工艺流程 94
第二节 白葡萄酒的酿造工艺 95
一、前处理 95
二、果汁澄清 97
三、酒精发酵 98
四、原酒陈酿 99
五、稳定性处理 99
第三节 葡萄汁及葡萄酒的氧化 99
一、葡萄汁的氧化 99
二、发酵的氧化 100
三、陈酿期的氧化 100
四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化 100
第四节 白葡萄酒香气的形成 101
一、自然条件的影响 101
二、葡萄品种的影响 102
三、酿造技术的影响 102
四、葡萄汁澄清的影响 102
五、发酵温度的影响 102
六、陈酿的影响 103
第五节 白葡萄酒酿造的特殊工艺 103
第六章 红葡萄酒的酿造 105
第一节 干红葡萄酒生产工艺流程 105
第二节 红葡萄酒的酿造工艺 106
一、浸渍发酵容器 106
二、葡萄分选 107
三、葡萄除梗破碎 108
四、二氧化硫处理 110
五、果胶酶处理 110
六、原料的改良 111
七、浸渍与酒精发酵 115
八、皮渣分离 117
九、苹果酸-乳酸发酵 118
第三节 热浸渍酿造法 118
一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点 118
二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点 119
三、热浸渍方法及工艺条件 119
第四节 二氧化碳浸渍酿造法 120
一、二氧化碳浸渍酿造法的原理 120
二、二氧化碳浸渍酿造法的特点 120
三、二氧化碳浸渍酿造法的管理 120
四、第二阶段（酒精发酵阶段）的管理 122
第七章 桃红葡萄酒的酿造 123
第一节 桃红葡萄酒的特点及原料品种 123
一、桃红葡萄酒的特点 123
二、桃红葡萄酒的原料品种 123
第二节 桃红葡萄酒的酿造技术 124
一、桃红葡萄酒的工艺特点 124
二、桃红葡萄酒的工艺流程 124
三、桃红葡萄酒的主要发酵设备 125
第八章 香槟法起泡葡萄酒 128
第一节 起泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种 128
一、起泡葡萄酒生产工艺流程 128
二、起泡葡萄酒的原料品种 128
第二节 起泡葡萄酒原酒的酿造 128
一、压榨 128
二、葡萄汁的处理 130
三、酒精发酵 130
四、原酒陈酿 131
五、勾兑 131
六、稳定性处理 131
第三节 起泡葡萄原酒的二次发酵（气泡产生） 131
一、瓶内发酵——传统法 131
二、罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产 134
三、充气法葡萄酒的生产 134
第九章 白兰地的生产 135
第一节 白兰地的定义 135
一、可涅克白兰地 135
二、阿马尼亚克白兰地 136
三、其他白兰地 136
第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造 137
一、酿造白兰地的工艺流程 137
二、白兰地（葡萄）原酒的酿造技术 137
第三节 原白兰地酒的蒸馏技术 140
一、夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charantaise） 140
二、阿马尼亚克的蒸馏（塔式连续蒸馏）法 144
第四节 白兰地的陈酿 146
一、白兰地在陈酿过程中的变化 146
二、橡木桶陈酿工艺 147
三、白兰地的人工老熟 150
第五节 白兰地酒的勾兑、调配 151
一、白兰地酒的勾兑、调配 151
二、白兰地酒的冷冻处理 152
三、白兰地酒的过滤 152
第十章 葡萄酒成熟与陈酿 153
第一节 葡萄酒成熟与陈酿的目的 153
一、减少 153
二、增加 154
三、延续 154
四、扩大（增加深度和复杂性） 154
五、陈酿目的与老熟效率结合的优化 154
第二节 葡萄酒成熟和陈酿的化学反应 155
一、葡萄酒成熟和陈酿的化学反应 156
二、氧在葡萄酒成熟中的作用 159
三、影响葡萄酒成熟和贮存的因素 161
第三节 葡萄酒陈酿的方法 162
一、陈酿对原酒的要求 162
二、陈酿对贮存容器的要求 162
三、陈酿时的倒酒 163
四、陈酿时的添酒 163
五、陈酿时的贮存条件 164
六、陈酿、贮存的温度与氧气的控制 164
七、瓶内陈酿 165
第四节 葡萄酒的后修饰 165
一、后修饰的目的 165
二、后修饰的一般原则 166
三、后修饰的技术 167
四、分级勾兑 169
第五节 快速老熟和陈酿 169
第十一章 葡萄酒的澄清 171
第一节 葡萄酒的自然澄清 171
第二节 葡萄酒的机械澄清 171
一、硅藻土过滤 172
二、板框过滤 174
三、膜过滤 175
四、错流过滤 177
第三节 葡萄酒的化学澄清 178
一、Caelnesolule（溶解性酪蛋白） 178
二、Argilact（皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清剂） 178
三、Albumined‘Oeuf’（蛋清粉） 179
四、Ichtyocollepoudre（粉末状鱼胶） 179
五、Siligel（硅胶澄清剂） 179
第十二章 葡萄酒稳定性处理 181
第一节 葡萄酒稳定性处理的基础 181
一、葡萄酒混浊沉淀的机理与分析 181
二、葡萄酒混浊沉淀的鉴别 184
三、葡萄酒稳定性处理方法的合理选择 186
第二节 葡萄酒的热处理 191
一、热处理目的 191
二、热处理方法 192
第三节 葡萄酒的冷处理 192
一、冷处理的目的 192
二、冷处理方式及主要措施 193
第四节 提高红葡萄酒稳定性的工艺措施 196
一、适时采摘葡萄 196
二、添加复合果胶酶（含果胶酶和葡聚糖酶） 197
三、添加适量的VR单宁 199
四、采用下胶澄清新技术 199
五、采取在实验室中检测冷冻前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差来预测红葡萄酒冷稳定并调整红葡萄酒的pH值 200
第十三章 葡萄酒的灌装与贮存 202
第一节 葡萄酒灌装前的准备 202
一、装瓶前的质量检测 202
二、酒瓶 203
第二节 葡萄酒的灌装 204
一、洗瓶 204
二、酒瓶的杀菌 204
三、装瓶 208
第三节 葡萄酒的贮存 209
第十四章 葡萄酒副产物综合利用 211
第一节 酒石 211
一、粗酒石的回收 211
二、原料中酒石酸盐含量分析法 212
三、酒石酸及其盐类的制取 212
第二节 葡萄籽 213
一、葡萄籽中的主要化学成分 213
二、葡萄籽的回收 213
三、葡萄籽的开发应用 214
第三节 葡萄皮渣 223
一、从葡萄皮渣中提取色素 224
二、葡萄皮渣生产酒石酸 225
三、皮渣制白兰地 227
四、皮渣酿醋 227
五、白藜芦醇 228
六、活性炭的生产 229
七、饲料生产 230
八、可涅克油生产 231
第四节 酒脚 231
第十五章 葡萄酒的质量和风味 232
第一节 葡萄酒的主要成分与风味 232
一、醇类 232
二、总酸或滴定酸 232
三、挥发酸 233
四、干浸出物 233
五、甘油 233
六、酚类化合物 233
七、糖 234
八、二氧化碳 234
九、香味物质（果香、酒香、酯香） 234
第二节 葡萄酒的风味 236
一、干白葡萄酒的风味特征 236
二、干红葡萄酒的风味特征 236
三、桃红葡萄酒的风味特征 237
四、起泡葡萄酒的风味特征 237
五、白兰地的风味特征 238
第三节 葡萄酒的质量标准与配制葡萄酒的鉴别 238
一、葡萄酒的质量标准（见附录） 238
二、配制葡萄酒的鉴别 240
第十六章 葡萄酒生产计算 243
一、物料衡算 243
二、用水量的计算 245
三、用电量的计算 245
四、耗冷量的计算 245
附表 246
附表1 在不同温度下相对密度（d20/20）校正表 246
附表2 葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃） 246
附表3 相对密度-总浸出物含量（20℃，g/L）对照表 248
附录 249
附录一 葡萄酒国家标准 249
附录二 白兰地国家标准 255
附录三 蒸馏酒及配制酒卫生指标 258
附录四 发酵酒卫生指标 258
附录五 葡萄酒专业词汇 259
主要参考文献 267