第一章 绪论 1
第一节 我国水产品加工业现状 1
第二节 水产品加工发展趋势 3
本章小结 4
思考题 4
参考文献 4
第二章 水产食品原料学 5
第一节 概述 5
一、鱼类资源 5
二、藻类资源 6
第二节 常见的经济水产原料 6
一、藻类 6
二、海洋鱼类 8
三、淡水鱼类 13
四、虾类 16
五、蟹类 17
六、头足类 18
七、贝类 18
第三节 水产食品原料的特性 20
一、渔获量的不稳定性 21
二、水产食品原料种类和组成成分的易变性 21
三、水产品的营养性与功能性 22
四、水产品的易腐败性 22
第四节 水产食品原料的化学和物理组成 23
一、鱼类肌肉结构 23
二、水产食品原料的一般化学组成和特点 24
本章小结 35
思考题 36
参考文献 36
第三章 加工贮藏过程中的品质变化 38
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 38
一、鱼类肌肉硬度的变化 38
二、干耗 39
三、冰晶长大 40
四、水产食品的热物理性质变化 40
第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化 41
一、蛋白质的变性 41
二、脂肪的变化 47
第三节 加工贮藏过程中色香味的变化 50
一、颜色的变化 50
二、气味的变化 53
本章小结 54
思考题 54
参考文献 54
第四章 低温加工贮藏技术 56
第一节 鱼贝类的死后变化 56
一、鱼贝类死后早期的生化变化 56
二、死后僵硬 61
三、自溶与腐败 64
第二节 水产品低温保鲜的基本原理 67
一、温度对微生物的作用 67
二、温度对酶活性的影响 67
第三节 冷藏保鲜技术 68
一、冰藏保鲜 68
二、冷海水保鲜 69
三、冰温保鲜 70
四、微冻保鲜 71
第四节 气调保鲜技术 72
一、气调保鲜包装原理 73
二、影响水产品气调保鲜的因素 74
三、气调包装对水产品品质的影响 75
第五节 水产品冷冻保鲜技术 76
一、水产品的冻结点与冻结率 76
二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带 76
三、冻结速度 77
四、水产品的冻结方法和冻结装置 78
五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化 82
六、解冻 82
第六节 水产冷冻食品的质量保持 84
一、T.T.T概念 84
二、T.T.T计算 86
三、冷藏链与T.T.T 87
第七节 超冷保鲜技术 88
一、超级快速冷却 88
二、超级快速冷却的特点 88
三、超冷技术应用存在的问题及发展前景 90
本章小结 90
思考题 91
参考文献 92
第五章 水产干制加工技术 96
第一节 水产干制加工的原理 96
一、水分与微生物的关系 96
二、干制对微生物的影响 97
三、干制对酶活性的影响 97
第二节 水产食品的干制过程 98
一、干制过程中食品水分状态的变化 98
二、干制过程 99
三、影响湿热传递的主要因素 100
四、物料的湿热传递 101
五、合理选择水产品干制工艺条件 103
第三节 水产品的干制方法 104
一、日干与风干 104
二、热风干燥 105
三、冷冻干燥 106
四、辐射干燥 108
五、真空干燥 110
六、热泵干燥 110
七、组合干燥（海洋水产品微波组合干燥技术） 111
第四节 水产干制品的干燥比和复水性 113
一、水产干制品的干燥比 113
二、干制品的复水性和复原性 113
第五节 半干半潮制品 114
第六节 几种水产品的脱水干燥保鲜介绍 115
一、淡干品 115
二、盐干品 116
三、煮干品 116
四、调味干制品 117
第七节 干制品的保藏与劣变 118
一、干制品的吸湿 118
二、干制品的发霉 118
三、干制品的“油烧” 118
四、干制品的虫害 119
本章小结 119
思考题 120
参考文献 120
第六章 水产罐头食品 122
第一节 罐头食品生产的基本原理 122
一、加热对微生物的影响 122
二、加热对酶的影响 126
第二节 水产罐头生产工艺 126
一、原料的预处理 126
二、装罐 127
三、罐头的排气 128
四、罐头的密封 130
五、罐头的杀菌 132
六、罐头的冷却 144
七、保温、检验、包装和贮藏 144
第三节 罐头食品的变质 145
一、胀罐 145
二、平酸败坏 145
三、黑变或硫臭腐败 146
四、发霉 146
第四节 罐藏容器的腐蚀 146
一、罐内外壁的腐蚀现象 146
二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀 147
第五节 水产食品软罐头生产工艺 148
一、装袋 148
二、热熔封口 148
三、杀菌冷却 149
本章小结 149
思考题 150
参考文献 151
第七章 鱼糜制品 152
第一节 鱼糜制品加工的基本原理 152
一、鱼糜制品的凝胶化过程 152
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素 156
第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 162
一、鱼糜生产用水 162
二、食用油脂 162
三、淀粉 162
四、植物蛋白 163
五、明胶和蛋清 163
六、调味品 163
七、香辛料 163
八、食用色素 164
九、其他 164
第三节 冷冻鱼糜生产技术 164
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法 164
二、冷冻鱼糜生产工艺 168
第四节 鱼糜制品的生产 173
一、解冻 173
二、擂溃或斩拌 173
三、成型 174
四、凝胶化 174
五、加热 175
六、冷却 175
七、包装与贮藏 176
第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 176
一、传统鱼糜制品的生产 176
二、水产模拟食品 178
本章小结 180
思考题 181
参考文献 181
第八章 海藻加工食品 183
第一节 食用海藻的预处理 183
一、海藻脱色 183
二、海藻软化 184
三、海藻脱腥 184
第二节 海带食品加工 187
一、概述 187
二、淡干海带的加工 187
三、调味快餐海带丝 188
四、海带发酵饮料 188
五、海带口服液 189
六、海带凉粉 189
七、新型即食海带纸加工 190
八、即食彩色海带丝 190
九、海带营养豆腐 191
十、风味海带酱 191
第三节 紫菜食品加工 192
一、概述 192
二、淡干紫菜饼 193
三、调味紫菜片 193
四、紫菜冰淇淋 194
五、紫菜苹果汁复合饮料 194
第四节 裙带菜加工食品 195
一、概述 195
二、盐渍裙带菜 195
三、脱水裙带菜粒 196
四、调味裙带菜 196
五、裙带菜梗食品 196
六、裙带菜发酵饮料 197
第五节 螺旋藻加工食品 197
一、概述 197
二、螺旋藻果冻 198
三、螺旋藻营养饮料 198
四、螺旋藻酸奶 198
五、螺旋藻冰淇淋 199
第六节 其他藻类加工食品 200
本章小结 200
思考题 201
参考文献 201
第九章 水产品加工新技术 203
第一节 玻璃化转移 203
一、食品的玻璃化贮藏理论 203
二、影响食品T'g的因素 205
三、水产品的玻璃化转变及应用前景 207
第二节 食品高压加工技术 208
一、高压对食品成分的影响 209
二、高压对微生物的影响 211
三、高压技术在水产品加工中的应用 211
第三节 辐照杀菌保鲜 214
一、概述 214
二、辐照的基本原理 215
三、食品辐照的化学与生物学效应 219
四、辐照保鲜技术在水产品中的应用 221
五、辐照食品的安全性和卫生性 223
本章小结 224
思考题 225
参考文献 225
第十章 化学保鲜技术 227
第一节 化学保鲜及其应用 227
一、化学保鲜及特点 227
二、化学保鲜的应用 227
第二节 防腐剂 228
一、防腐剂的作用机理 228
二、常用的化学合成防腐剂 229
三、生物防腐剂 230
第三节 抗氧化剂 233
一、脂溶性抗氧化剂 234
二、水溶性抗氧化剂 235
三、食品抗氧化剂使用注意事项 236
第四节 水产品腌渍和烟熏 236
一、水产品腌渍的基本原理 236
二、烟熏制品 243
三、腌制品加工 246
本章小结 247
思考题 248
参考文献 249