一、餐馆的选址及设计与装修 1
1．餐馆位置的选择 1
2．选址要考虑周边环境和就餐对象 2
3．选址应避开市政设施建设的影响 4
4．中小餐馆的装修应大众化 5
5．餐馆前厅的面积要适宜 6
6．餐厅用具的选择与摆放 7
7．前厅其他用品的设置 10
8．中小餐馆的照明有讲究 12
9．餐厅装修对温度湿度与气味的要求 13
10．餐厅的声像装置 14
11．厨房内装修布局设计重点 15
12．厨房的面积要合理 18
13．要重视备餐间 18
14．洗碗间的建设 20
15．餐馆卫生间设计要合理 22
16．餐馆应装修一个好门脸 23
二、餐馆营销手段 24
1．给餐馆起个好店名 24
2．选择好企业的销售方式 26
3．经营家常菜效益会更好 28
4．积极做好送餐服务 30
5．菜点定价要合理 31
6．菜品价格打折要谨慎 32
7．制订一份好的菜单 34
8．餐厅菜单的使用 35
9．餐厅水单的使用 36
10．起菜名要贴切 37
11．餐馆菜品最好自制 38
12．老字号餐馆也要更新观念 40
13．餐馆促销经营的方法 40
14．餐馆成功经营的秘诀 42
15．要善待回头客 43
16．菜品的创新要贴近市场 44
17．菜点品种创新的具体内容 45
18．正确对待顾客对菜品的不满 47
19．正确对待顾客的投诉 48
20．如何提高饭口的翻台率 49
21．关于餐馆跑座问题 52
22．餐饮行业要有环保意识 53
23．要提倡“绿色餐饮” 55
三、餐馆用人办法 57
1．招聘员工要三思 57
2．厨师的招聘 58
3．餐馆员工队伍要稳定 60
4．餐馆要请经验丰富的厨师做指导 62
5．如何善待名厨 64
6．要发挥厨师长的作用 65
7．如何选择满意的服务员 67
8．安排好员工的吃与住 69
9．重视和组织员工的培训 71
四、对厨师工作的要求 73
1．厨师的基本职责 73
2．保障厨房设备完好 76
3．要建立菜肴制作质量检查制度 77
4．服务员和厨师必须配合 80
5．厨师的着装应规范化 83
6．厨师的个人卫生 84
7．厨师一般工伤的预防 85
8．厨师的技术管理 88
9．厨房的卫生工作 89
10．厨房的灶具使用与急救措施 90
11．菜肴的成本核算 91
12．杜绝菜肴制作技术流失 92
13．控制菜品质量的基本要求 93
14．改善生产环境保障厨师健康 94
15．菜单上的菜品应满足供应 94
五、对服务工作的要求 97
1．各类服务员的职责 97
2．服务员的仪表与姿态 100
3．服务员的用语与言谈 101
4．服务员也应掌握特种语言 104
5．对顾客的点菜服务 105
6．服务员要掌握菜品一般知识 107
7．应控制好上菜的节奏 108
8．上菜要及时有序 109
9．服务员布菜的讲究 111
10．服务员的结算、送别与撤台 112
11．服务员工作中应注意安全 113
12．对排队顾客的接待 114
13．桌卡的使用 115
14．做好宾客定餐工作 115
15．为顾客递送小毛巾的技巧 117
16．为顾客上酒的技巧 118
17．对几种顾客的超常服务 120
18．服务员自如地应对特殊顾客 122
19．服务员应有解决突发事件的能力 125
20．服务若干新招 126
21．前厅的卫生工作 127
22．餐具用具要严格消毒 129
六、对经营者的要求 131
1．开餐馆必须有心理准备 131
2．私营餐馆的管理 132
3．老板也要不断提高自己的综合素质 133
4．业者在经营中要抓住关键问题 135
5．要注重菜品的营养和卫生 137
6．食物中毒的预防与处理 138
7．延长餐馆的兴盛期 139
8．餐馆效益下降必有原因 141
9．经营者要培育员工的创新意识 144
七、原料与物品的管理 146
1．采购人员的选择 146
2．确定基本的进货方式 147
3．原材料的验收管理 149
4．原料储存与保管 150
5．盘库方法及注意事项 152
6．必须加强物品管理 153