第1章 农业特点、生产和市场 1
目录 1
Ⅰ 起源 2
Ⅱ 在欧洲的早期历史 2
Ⅲ 在北美洲的早期历史 3
Ⅳ 农业学特征 4
A．种子形态学 4
B．萌芽、成苗 5
C．生长阶段和成熟期组 5
D．种子发育 8
E．氮的固定 9
F．病虫害 10
A．收割 12
B．干燥 12
Ⅴ 收割、干燥、贮存 12
C．贮存 13
Ⅵ 销售和贸易 15
Ⅶ 等级、标准和检验 17
Ⅷ 品种鉴定 19
Ⅸ 食用豆和油用豆 20
第2章 大豆组分的化学组成和营养价值 23
Ⅰ 基本组成 23
Ⅱ 类脂化合物 24
A．甘油三酸酯 25
1．脂肪酸成分 26
2．几何构型 28
3．位置分布 29
B．磷脂 30
1．必需脂肪酸 31
C．大豆的营养价值 31
2．单体脂肪酸与健康的关系 32
3．反式脂肪酸与健康的关系 34
Ⅲ 蛋白质 35
A．蛋白质的分类与命名 36
B．主体贮存蛋白的分离 38
1．蛋白体 38
2．分离程序 39
C．主要贮藏蛋白的特征 42
1．β-伴球蛋白（7S球蛋白） 42
2．大豆球蛋白（11S组分） 44
3．7S和11S球蛋白之间的差异 47
D．胰蛋白酶抑制剂 48
1．大豆中胰蛋白酶抑制剂类型 49
2．大豆中胰蛋酶抑制剂与健康的关系 50
3．胰蛋白酶抑制剂的去除 51
4．分析方法 54
E．外源凝集素 55
F．脂肪氧化酶 57
1．基本情况 58
2．氧化反应与不良风味的形成 58
3．其他特征 59
4．脂肪氧化酶的去除 61
5．测定方法 64
G．大豆蛋白的营养质量 64
1．人和动物对氨基酸需求 65
2．大豆蛋白的氨基酸组成 66
3．蛋白质消化率 67
4．评价蛋白质质量的方法 69
6．大豆蛋白的变应原性 72
5．大豆蛋白的低胆固醇效应 72
Ⅳ 碳水化合物 74
A．可溶性碳水化合物 75
B．不可溶性碳水化合物 78
Ⅴ 微量成分 78
A．矿物质 78
B．维生素 79
C．肌醇六磷酸盐 80
1．基本情况 81
2．营养上的作用 82
3．对烹调性的影响 84
4．去除 84
5．测定方法 85
1．基本情况 86
D．异黄酮 86
2．加工对异黄酮的影响 89
3．对人与动物的生理作用 94
4．测定方法 94
Ⅵ 豆皮 95
Ⅶ 下胚轴 96
第3章 大豆在成熟、贮藏及发芽过程中的生物和组成方面的变化 98
Ⅰ 大豆成熟过程中的变化 98
A．干物质和基本组成 98
B．脂肪酸组成 102
C．维生素 103
D．生物活性成分 104
E．未成熟大豆的食用价值 106
Ⅱ 大豆在贮藏期间的生物学陈化 107
A．由贮藏引起的蛋白质变化 107
B．其他变化 108
C．对大豆产品品质的影响 109
D．生物学陈化机理 111
E．对由贮藏引起的大豆品质损失进行预防 112
Ⅲ 在大豆发芽期间的变化 113
A．干物质及基本组成 113
B．脂肪酸组成 114
C．氨基酸组成 116
D．维生素 117
E．生物活性成分 117
F．已发芽大豆的食用价值 118
第4章 非发酵东方大豆食品 119
Ⅰ 豆浆 122
A．传统豆浆加工方法 123
B．豆味的化学成分 125
C．现代豆浆加工方法 125
1．康奈尔方法 126
2．伊利诺斯方法 127
3．热水快速漂烫 127
4．用脱脂大豆作为原料的加工方法 128
5．脱臭技术 128
6．产业化（商业化）方法 128
7．新颖的加工方法 130
D．豆浆加工的基本步骤和规则 130
1．选择原料 130
2．加水混合 132
3．磨浆 134
4．豆浆的提取 134
5．加热 135
6．配方和强化 139
7．最后的工序和包装 140
E．其他问题 142
8．附加加工 142
1．令人不悦的余味 143
2．白垩口感 144
3．产量 145
F．豆浆的标准化 146
Ⅱ 豆腐 146
A．豆腐的生产方法 148
1．传统方法 148
2．豆腐生产方法的变化 149
B．豆腐的种类 149
C．豆腐的品质和特征 151
D．影响豆腐生产的因素 152
1．大豆品种和成分 153
2．碾磨大豆的温度 159
3．豆浆的浓度 161
4．豆浆的热加工和豆腐凝固机理 163
5．凝固剂的类型 164
6．凝固剂的浓度 168
7．凝固温度 171
8．添加凝固剂的方法 172
9．凝固时间 173
10．成型条件 173
11．其他因素 174
12．利用全脂豆粕制造豆腐 176
13．创新的处理方法 176
E．微生物的安全性 177
Ⅲ 豆腐皮 178
A．制备 178
B．化学组成 179
D．利用 180
C．种类 180
E．薄膜形成的机制 181
F．膜形成的条件和它的应用 181
Ⅳ 其他非发酵的大豆食品 182
A．豆芽 183
B．豆腐渣 186
C．烤黄豆及豆粉 187
D．蒸煮大豆 189
E．菜用大青豆 189
第5章 东方大豆发酵食品 192
Ⅰ 发酵豆酱（酱和味噌） 193
A．味噌和酱的种类 194
B．曲及其微生物 196
C．酱曲及其制备 197
1．传统家庭方法 198
D．中国酱的制作 198
2．纯菌种培养方法 199
3．酶法 200
E．日本味噌的制作 201
1．大米曲的制作 202
2．大豆的处理 202
3．混合和碾碎 202
4．发酵 203
5．杀菌和包装 203
F．酱和味噌的制作原理 203
G．影响酱和味噌制作的主要因素 205
1．原料 205
2．煮制温度和时间 205
3．制曲的条件 207
4．配料比例 207
6．特色产品的新工艺 208
5．发酵条件 208
Ⅱ 酱油 209
A．酱油的种类 210
B．酱油的加工 211
1．传统的中国家庭方法 211
2．中国现代方法 212
3．日本酱油的加工 212
4．酱油与酱或味噌制作的比较 217
C．酱油制作原理 217
1．曲酶的活动 218
2．乳酸菌和酵母菌的发酵 218
3．颜色和风味的形成 219
4．谷氨酰胺酶和谷氨酸 219
D．化学酱油 221
1．使用脱脂豆渣和豆粕片 224
E．酱油制作进展 224
2．大豆处理的改进 225
3．自动化曲生产系统的发展 225
4．特殊微生物的应用 226
5．缩短生产时间的技术 227
6．酱油澄清技术的改进 227
F．化学成分、质量、性质和标准 228
G．霉菌毒素 231
Ⅲ 天培 232
A．天培的种类 233
B．准备过程 233
1．传统方法 233
2．实验工厂生产方法 234
C．相关的微生物 235
3．平皿法 235
D．影响天培发酵的因素 236
1．发酵剂 236
2．去皮和氧化 237
3．湿度 237
4．温度 237
5．酸度 238
6．固形物的损失 240
E．发酵过程中的变化 240
1．一般的变化 240
2．蛋白质 241
3．脂类化合物 242
4．糖类和其他成分 243
F．维生素产量 243
H．营养价值 245
G．贮藏 245
Ⅳ 纳豆 246
A．制备 247
B．相关的微生物 248
C．影响纳豆质量的因素 248
1．原料 248
2．蒸煮条件 249
3．贮藏 249
D．发酵过程中的变化 250
E．纳豆和纳豆芽孢杆菌的研究趋势 252
1．枯草芽孢杆菌新菌种的开发 252
2．关键酶的提纯和特性 252
3．枯草芽孢杆菌的关键酶的基因编码研究 252
4．纳豆潜在生理功能的研究 253
Ⅴ 豆豉（滨松纳豆） 253
A．制作 257
B．腐乳的类型 259
C．涉及的微生物 259
D．霉菌生长的作用 261
E．盐水的老化作用 261
第6章 大豆油的提取和加工 263
Ⅰ 提取前的预处理 264
A．净化，清理 264
B．干燥 265
C．破碎和去皮 266
D．调湿 267
E．压坯 268
F．浸油技术的革新 268
Ⅱ 溶剂提取 270
A．溶剂 270
B．提取理论 272
C．浸油设备 273
D．混合油的蒸馏 275
E．豆粕脱溶剂 277
F．毛油的贮藏和处理 277
Ⅲ 机械榨油 278
Ⅳ 油的精炼 278
A．脱胶 279
B．中和 281
1．碱炼 281
4．混合油精炼 283
3．物理蒸汽精炼 283
C．脱色 283
2．顶点精炼系统 283
1．吸附理论 285
2．脱色程序 285
3．吸附剂影响 286
4．脱色条件的影响 288
5．新法脱色 288
D．脱臭 289
1．脱臭理论 289
2．脱臭程序 291
Ⅴ 可选择的附加工工艺 293
A．氢化 293
1．氢化反应 294
2．选择性 295
5．氢化反应催化剂 296
4．几何异构体 296
6．氢化反应设备 296
3．位置异构体 296
B．酯交换反应 298
1．化学酯交换反应 298
2．直接式酯交换反应 301
3．酶法酯交换反应 301
C．冬化 302
D．分凝 303
Ⅵ 卵磷脂的加工 303
Ⅶ 工厂和环境安全 305
A．工厂安全 305
2．固体废物排放 306
1．废水控制 306
3．空气污染控制 306
B．环境安全 306
Ⅰ 大豆油的一般性质 307
A．折射指数 307
第7章 大豆油的性质与可食性应用 307
C．烟点、闪点和燃烧点 309
D．熔点 309
B．碘价 309
E．多晶型现象 310
F．对结晶作用进行测量 311
1．测量原理 311
2．固体脂肪指数 312
3．NMR法 313
Ⅱ 油脂氧化 314
A．机理 314
4．差示扫描量热法（DSC） 314
B．大豆油的风味回复 316
C．对类脂氧化进行测定 319
1．分析测定法 319
2．加速检测法 320
3．感官评价法 321
D．对油脂氧化的控制 321
Ⅲ 大豆油的各种类型 324
Ⅳ 豆油的可食性应用 325
A．色拉及烹调油 326
B．起酥油 328
1．塑性起酥油 329
2．粉末起酥油 330
3．可浇注的起酥油 330
4．煎炸起酥油 331
C．人造奶油 332
D．蛋黄酱和色拉调味酱 334
E．乳化剂 335
Ⅴ 大豆卵磷脂的利用 336
F．其他应用 338
第8章 大豆蛋白产品 338
Ⅰ 大豆蛋白生产历史概况 339
A．脱脂豆坯及豆粕 340
1．脱溶及烘烤来制取用作饲料的豆粕 340
Ⅱ 大豆蛋制品的种类及加工 340
2．脱溶和脱臭处理生产食用豆坯 342
B．脱脂豆粉和大豆细粉 343
1．含水乙醇浸提法 344
2．酸浸提法 344
C 浓缩大豆蛋白 344
1．工业化生产过程 345
D．大豆分离蛋白 345
2．根据分子量进行分离 345
3．湿热浸提法 345
3．膜分离法 346
4．水相提取 346
E．烘焙的全脂豆粉 347
6．整体蛋白体的分离 347
F．具有酶活性的全脂豆粉 347
5．盐提取法 347
G．组织化大豆蛋白产品 348
H．大豆蛋白制品的化学组成 348
Ⅲ 大豆蛋白的营养价值 349
A．氨基酸组成 349
B．蛋白消化率 350
A．蛋白的结构 351
B．功能性蛋白 351
Ⅳ 大豆蛋白作为功能性添加剂的应用 351
1．溶解性 352
2．乳化性 354
3．发泡性 355
5．吸水性 356
Ⅵ 豆腐乳 356
4．凝胶性 356
6．保水性 357
C．感观特性 357
D．其他特征 358
Ⅴ 大豆蛋白的修饰 358
A．物理方法 358
B．化学方法 359
C．酶法 359
Ⅵ 大豆蛋白产品的应用 360
A．在传统食品中的应用 361
1．肉的添加剂 361
3．乳制品和类乳制品 362
4．其他产品 362
2．焙烤产品 362
B．可食薄膜和包衣 363
C．工业应用 364
D．营养保健品的应用 364
Ⅶ 未来研究与挑战 365
第9章 新型大豆食品 367
Ⅰ 人造乳制品 368
A．冷冻大豆甜食 368
1．大豆冰淇淋 369
2．冷冰大豆酸奶酪 370
B．乳酸发酵大豆制品 371
1．乳酸发酵豆乳 371
2．大豆酸奶酪 373
3．大豆奶酪 374
C．工程大豆奶酪 377
Ⅱ 人造肉 378
A．市场需求 379
B．品种 380
C．营养方面的考虑 381
D．味道 382
E．大豆蛋白配料的选择 382
F．前景 383
Ⅲ 蛋白组织化 384
A．纤维旋压法 385
B．热塑挤压法 388
C．直接蒸汽组织化 392
D．成形和加热 392
E．酶法组织化 392
F．盐凝结 393
Ⅳ 以豆腐为基础的食品及配料 393
第10章 大豆食品在疾病预防与治疗中的作用 396
Ⅰ 食物、健康与大豆食品 398
Ⅱ 大豆中的大营养素 399
A．蛋白质 399
B．脂肪 400
Ⅱ 大豆异黄酮 400
A．异构体结构和分布情况 400
B．吸收与代谢 402
C．雌激素和抗雌激素活性 403
Ⅳ 大豆的摄取与癌症风险 404
A．作为抗致癌物质的金雀异黄酮 405
B．乳腺癌 407
C．前列腺癌 409
D．癌症治疗 411
Ⅴ 大豆摄取与骨质疏松症 411
A．蛋白质，大豆蛋白和骨质健康 412
B．异黄酮与骨质健康 413
Ⅵ 大豆摄入与肾脏疾病 414
Ⅶ 大豆摄入与心脏病 415
A．降血清胆固醇效应 415
B．异黄酮的作用 417
Ⅷ 大豆摄入与更年期 419
Ⅸ 与食用大豆相关的潜在联系 420
A．低聚糖 421
B．植酸盐 421
C．皂草甙 421
D．胰蛋白酶抑制剂 422
E．异黄酮 423
Ⅹ 总结 423
第11章 通过植物育种和遗传工程改良大豆 424
A．战略计划 425
Ⅰ 育种进展 425
B．种子资源评价 426
C．遗传研究 426
D．品种的选育与审定 426
Ⅱ 育种方法 427
A．轮回选择 427
B．杂交 427
C．突变育种 427
D．分子标记 429
E．生物工程探讨 432
1．技术 432
2．优点和缺点 434
3．展望 434
A．抗除草剂作物 439
Ⅲ 高产育种 439
B．抗虫作物 441
Ⅳ 食用大豆的育种 442
Ⅴ 提高蛋白和脂肪含量的育种 443
A．高蛋白大豆 443
B．高脂肪大豆 444
C．蛋白和脂肪双高的大豆 444
Ⅵ 改善油的品质育种 445
A．豆油品质提高的需要 445
1．脂肪营养的发展 445
2．改善氧化稳定性 445
3．满足油脂功能多样化的需求 445
B．解决食用油脂间三解关系的挑战 446
C．油料作物育种的趋势 446
4．满足工业上对脂肪配的特殊要求 446
D．改变大豆油脂成分方面的进展 447
1．低亚麻酸大豆 448
2．高油酸大豆 448
3．低软脂酸大豆 449
4．高饱和脂肪酸大豆 449
Ⅶ 改进蛋白质质量 451
A．改变11S/7S比例 451
B．提高必需氨基酸含量 454
C．消除胰蛋白酶抑制剂 456
D．降低低聚糖 457
E．降低植酸 458
F．增加异黄酮含量 459
Ⅷ 控制豆腥味育种 459
附录：英文缩写 462