第一章 果蔬品质基础 1
一、果蔬的外观要素 1
（一）果蔬的大小与形状 1
（二）果蔬的色泽 2
二、果蔬的质构要素 5
（一）果蔬的质地 5
（二）果蔬的硬度 8
三、果蔬的风味要素 8
（一）甜味物质 9
（二）酸味物质 10
（三）苦味物质 12
（四）涩味物质 14
（五）鲜味物质 15
（六）辣味物质 15
（七）芳香物质 16
四、营养要素 17
（一）维生素 17
（二）矿物质 19
（三）碳水化合物 20
第二章 果蔬采后生理 22
一、果蔬的呼吸代谢 22
（一）呼吸类型 23
（二）与呼吸有关的几个概念 24
（三）影响呼吸强度的因素 28
（四）呼吸作用与果蔬包装贮藏的关系 32
二、采后失水与保鲜 34
（一）与失水有关的几个基本概念 35
（二）失水对果蔬的影响 36
（三）影响果蔬产品失水的因素 37
（四）果蔬采后防止失水的措施 39
三、植物激素生理 41
（一）乙烯的生物合成途径 41
（二）乙烯的生理作用 42
（三）影响乙烯合成和作用的因素 46
第三章 新鲜果蔬保鲜包装与贮运 49
一、新鲜果蔬的包装预处理 49
（一）整理与挑选 50
（二）预冷 50
（三）清洗与涂膜 53
（四）分级 54
二、新鲜果蔬保鲜包装的基本要求 56
三、新鲜果蔬包装容器与包装材料 57
（一）包装容器的基本要求 57
（二）包装容器的形式与特点 58
（一）概述 62
四、新鲜果蔬气调包装 62
（二）果蔬呼吸速度测定方法 68
（三）果蔬产品呼吸速率模型 71
（四）果蔬气调包装数学模型 75
（五）果蔬气调包装设计方法 77
（六）影响气调包装质量的因素 80
（七）气调包装系统的建立 86
五、新鲜果蔬软塑包装材料 95
（一）普通保鲜膜 95
（二）功能性保鲜膜 97
（一）果品流变特性 103
六、果蔬减损包装与运输 103
（二）果品损伤机理 106
（三）果品运输包装 108
（四）果蔬运输 132
七、果蔬保鲜新技术 137
（一）减压贮藏保鲜 137
（二）辐射贮藏保鲜 140
（三）湿冷保鲜技术 144
（四）防腐保鲜剂保鲜技术 145
（五）其它保鲜技术 146
第四章 鲜切果蔬包装 148
（一）鲜切蔬菜的生理特性 149
一、鲜切果蔬的生理生化特性 149
（二）鲜切蔬菜的生化反应 150
（三）鲜切蔬菜的营养成分变化 152
（四）微生物侵染 153
二、鲜切果蔬的加工工艺 153
（一）鲜切果蔬的加工 153
（二）褐变及微生物的控制 156
（三）鲜切果蔬的加工策略 159
三、鲜切果蔬包装与贮运 160
（一）保鲜包装材料 160
（二）鲜切果蔬包装 161
（三）鲜切蔬菜贮运 163
四、鲜切果蔬包装研究进展 163
（一）新型包装材料 164
（二）涂膜保鲜技术 165
（三）产品性能及药剂的研究 167
（四）加工工艺和配套设备的改进 168
（五）检测手段及理论分析的改善 169
第五章 速冻果蔬包装 171
一、概述 171
（一）速冻保鲜原理 171
（二）速冻果蔬的特点 172
（三）国内外速冻食品的发展概况 173
二、果蔬冷冻原理 175
（一）果蔬冻结过程 175
（二）冷冻对微生物和酶的影响 177
三、速冻对果蔬品质的影响及其控制 179
（一）果蔬冻结期间的物理、化学变化 179
（二）果蔬冻藏期间的变化 182
（三）影响速冻果蔬质量的因素 182
四、速冻果蔬生产工艺与设备 183
（一）预处理 183
（二）果蔬速冻方法及设备 185
五、速冻果蔬包装与冻藏 189
（一）速冻果蔬的包装要求 189
（二）速冻果蔬包装材料 189
（三）速冻果蔬包装方法 191
（四）速冻果蔬贮运技术 197
第六章 果蔬汁（饮料）的包装 199
一、果蔬汁分类 199
二、果蔬汁加工工艺 200
三、果蔬汁的杀菌 210
四、果蔬汁灌装工艺 214
（一）常用的灌装方法 214
（二）定量方法 217
五、果蔬汁包装材料与容器的选择 218
六、果蔬汁无菌纸盒包装 219
（一）成型纸盒—充填—封口包装 220
（二）预制纸盒—充填—封口包装 227
七、果蔬汁塑料瓶无菌包装 230
（一）吹塑瓶无菌包装 230
（二）预制瓶无菌包装 233
八、果蔬汁玻璃瓶无菌包装 235
一、果蔬干制原理 237
（一）果蔬中的干物质 237
第七章 脱水果蔬制品包装 237
（二）果蔬中水分 238
（三）干制对微生物的影响 239
（四）干制对酶的影响 240
（五）干制的基本要求 240
二、脱水果蔬制品的制备 240
（一）干燥过程 240
（二）果蔬干燥过程中的物理化学变化 241
三、果蔬干制工艺 244
四、包装预处理 249
（一）回软 249
（四）防虫处理 250
（二）压块 250
（三）挑选与分级 250
五、脱水果蔬制品包装基本要求 251
六、果蔬干制品用包装材料与包装容器 252
七、脱水果蔬制品包装工艺 253
（一）脱水果蔬制品充填工艺 253
（二）脱水果蔬制品袋装工艺 255
（三）脱水果蔬制品盒装工艺 261
（四）脱水果蔬制品脱氧包装 263
一、果酱的加工制作 267
（一）原料选择 267
第八章 果酱包装 267
（二）软化 268
（三）打浆与预煮 268
（四）浓缩 269
（五）果酱生产的质量控制 271
二、果酱的包装形式 272
三、果酱灌装工艺 273
（一）常用灌装方法 273
（二）计量方法 273
四、果酱食品包装工艺 275
（一）大袋或箱中袋式包装 275
（二）热成型—充填—封合包装工艺 277
（三）罐装 280
（四）软管包装 282
第九章 果蔬罐藏 286
一、罐藏基础 287
（一）罐藏原理 287
（二）引起罐藏食品变质的主要微生物类型 287
（三）微生物对环境条件的要求 288
二、果蔬罐藏工艺 290
（一）原料的供应 290
（四）装罐 291
（三）容器预处理 291
（二）原料的预处理 291
（五）排气 292
（六）封罐 294
（七）杀菌 294
（八）冷却 297
（九）成品的检验与保存 297
三、罐藏容器 298
（一）罐藏容器的基本要求 298
（二）常用的罐藏容器 298
参考文献 301